Можно ли заработать деньги на шоколаде? истории русских шоколадных стартапов в лондоне

Рецепт молочного шоколада

Если в предыдущий рецепт добавить больше молока, оно уберет горечь какао и разбавит насыщенный вкус, но есть риск испортить консистенцию. Шоколад просто не застынет, будет быстро таять при комнатной температуре. Потому лучше использовать сливки.

Ингредиенты:

• 60 мл сливок 20%;
• 4 ст. л. какао;
• 4 ст. л. сахара;
• 40 г масла.

Приготовление:

1. Сливки, какао и сахар соединить в кастрюле, размешать, поставить на медленный огонь. Прогреть до растворения песка.
2. Ввести порезанное кусочками сливочное масло, продолжить варку, пока оно не растворится.
3. Как только появится легкий блеск, можно разливать по формочкам.
4. Поставить в морозилку минимум на час.

Как открыть шоколадную фабрику

Чтобы открыть крупное предприятие, необходим грамотный бизнес-план. Следуйте всем его пунктам и инвестиции окупятся. Рассмотрим алгоритм действий начинающего предпринимателя.

Какие бывают технологии производства шоколада в промышленных масштабах

На заводе по изготовлению шоколада главное лицо — технолог. Он отвечает за соблюдение процесса и качество готового продукта.

Технология производства практически автоматизирована и включает следующие этапы:

• смесь миксуют;
• компоненты смешивают;
• массу нагревают;
• заливают в формы;
• охлаждают;
• выдерживают до застывания;
• упаковывают;
• отправляют на склад.

Как выбрать помещение для шоколадной фабрики

Независимо от того, каким будет формат бизнеса — мини-цехи или масштабное предприятие — санитарные условия — стандартные:

• полезная площадь — не менее 60 квадратных метров;
• система отопления;
• вентиляция;
• водопровод;
• канализация.

Выделите в помещении следующие зоны:

• цех;
• склады для хранения сырья и готового товара
• подсобка.

Где купить промышленное оборудование

Оборудование для крупного предприятия приобретайте у непосредственного производителя. Так вы сэкономите на стоимости, получите доставку, наладку и курс обучения.

Не доверяйте бюджетным аналогам. Китайские автоматизированные линии стоят в 2 — 3 раза дешевле, но и качество у них соответствующее. 

Как подобрать персонал

Для среднего по мощности, предприятия потребуется штат сотрудников:

• директор;
• технолог;
• бухгалтер — как вариант — аутсорсинг;
• кондитеры — количество определите в зависимости от графика работы и планируемых объемов;
• водитель;
• упаковщик;
• разнорабочий.

Оформляйте работников по трудовому договору. Следите, чтобы у всех были санитарные книжки. У технолога и кондитеров — профильное образование.

Как сформировать ассортимент

Если вы владелец небольшого бизнеса, ориентируйтесь на авторские изделия. Эксклюзивные продукты всегда имеют спрос.

В рамках большого предприятия создавать уникальные шедевры невозможно. Разработайте ассортиментный ряд так, чтоб он мог удовлетворить вкусы стандартного потребителя. Составляйте свои рецептуры, выгодно отличайтесь от конкурентов. Следите, чтобы были представлены различные сорта и виды шоколада.

Как найти каналы сбыта больших объемов кондитерского шоколада

В качестве потенциальных сбытчиков рассматривайте:

• торговую сеть;
• кофейни;
• кафе;
• заведения быстрого питания;
• выставки;
• ярмарки;
• ищите оптовиков через интернет-ресурсы.

Немного о качестве шоколада

Отступлю от повествования о своем заработке и затрону в этой статье тему качества шоколада и, соответственно, шоколадных изделий.

Чем домашний шоколад лучше покупного

Для массового производства характерна экономия абсолютно на всём, в том числе и на качестве продукции. Думаю, вы все читали состав на упаковке шоколадных изделий.

Вот такой состав шоколада характерен для массового производства.

Натуральные продукты – дорогое удовольствие, поэтому используются аналоги и продукты, которые часто являются отходами.

Помимо какао-порошка (какао-веллы) часто используется пальмовое масло вместо масла какао, добавляют соевый лецитин в качестве стабилизатора, а этих продуктов в настоящем шоколаде не должно быть.

В состав натурального шоколада входит только какао-масса: тертое какао и какао-масло, иногда молоко и сахар.

Безусловно, производить шоколадные изделия из заменителей и побочных продуктов гораздо дешевле, но не всегда вкусно и полезно.

Как отличить подделку

Даже если вы не будете заниматься изготовлением шоколадных изделий, информация ниже поможет вам в дальнейшем отличить качественный шоколад от подделки.

1. В составе натурального шоколада должно быть какао тертое, масло какао. Может быть молоко, сахар, ароматизатор (карамель, ваниль, кофе и т.д.);
2. Натуральный шоколад всегда имеет блестящую гладкую поверхность;
3. Тает во рту и не липнет к зубам;
4. При разломе шоколада вы должны услышать хруст;
5. Качественный шоколад не может быть дешевым. Минимальная цена на рынке за 100 гр шоколадной плитки без наполнителя — 200 руб.

Сколько можно заработать на шоколадных сувенирах

Я обходилась самым минимумом, поэтому и доходы были небольшие. В первый месяц (февраль 2016) я заработала всего около 12 000 руб. А в следующем месяце за счет 8 марта мой доход был уже около 40 000 руб. Увеличение прибыли было и за счет того, что я продавала шоколадки и конфеты не только в своем селе, но и в ближайшем городе и нашем районном центре.

Ключевые проблемы школоданого бизнеса

Конечно, можно было и больше получить, но мой бизнес завершил свое существование уже в июле 2016 года.

Были случаи, когда из-за недостатка ингредиентов я отказывалась от заказов. Также у меня возникали сложности с доставкой уже готовой продукции. Муж на работе, а самой развозить заказы мне было тяжело. В этом случае облегчили бы задачу торговые точки в самых проходимых местах, но я работала неофициально. Никаких документов у меня было…

Организация домашнего производства

Самой большой трудностью в организации домашнего производства шоколадных изделий, является его официальное оформление как бизнеса. Это связано, по большому счету, с ГОСТами, которые действуют на территории России. В соответствии с ними зарегистрировать кондитерскую фирму на дому возможно только в том случае, если производственное помещение будет находиться отдельно от жилого. То есть обычная кухня не подойдет. В данном случае новичку придется сделать выбор – либо аренда отдельного помещения, либо неофициальная работа, со всеми вытекающими последствиями и ответственностью.

В любом из вариантов, кроме минимального набора техники, приспособлений и продуктов, необходимо придерживаться определенных условий производства. В домашнем кондитерском цеху должна быть хорошая вентиляция и ручная регулировка температурного режима. Это обосновано тем, что во время работы с шоколадом потребуется одновременно несколько режимов температуры, 25-27 градусов во время непосредственного приготовления смеси и заливки или формовки шоколадных изделий, 15-17 во время остывания декорирования. Хранить готовую продукцию необходимо при температуре 12-14 градусов.

Вначале нужно работать исключительно под заказ, поскольку продукция еще новая и малоизвестная, а потому и спрос на нее не настолько велик. После удачного старта уже можно постепенно делать некоторые заготовки, в виде небольших партий всего имеющегося ассортимента, те более десяти единиц для каждого вида.

Для продвижения своей продукции нужно использовать все возможности современной рекламы

Что почитать или как стать шоколатье

Свой путь в этот бизнес необходимо начать с книги «Шоколад» Уильяма Кёрли, являющегося подлинным новатором в этом мире сладостей. Он раскрывает секреты создания вкусных и эффектных шоколадных изделий. Читатель ознакомится с подлинно креативным характером работы мастера-шоколатье. Кёрли начинает свой рассказ с перечисления качеств шоколада, рассказывает о разнообразии его вкусов, насыщенности, текстуре и уникальных характеристиках различных сортов какао-бобов. Пошаговые инструкции и фотографии помогут вам постичь все самое главное — от техники темперирования до приготовления основного ганаша.

Каждый из разделов книги включает подборку лакомств — от простой классики типа трюфелей из чёрного шоколада, шоколадных флорентинок и «песочного печенья для миллионера» до более сложных кондитерских творений типа «шкатулки» или пирожного «Париж-Брест». Каждый из десертов уникален благодаря не только изысканному вкусу, но также и красоте.

Если вы решите получить образование или решите нанять/обучить персонал:

• Шоколадные курсы и мастер-классы мастеров у шоколатье Швейцарии, Франции, Италии.

Если дело касается курсов, то они очень короткие и не требуют долгого обучения.

Шоколад с мятой

Шоколад с мятой

Любите тонкий вкус мяты? А пробовали готовить домашний шоколад с таким ингредиентом? Такую плитку не обошли полезные свойства: десерт будет вдвойне бодрящим. В идеале, конечно, стоит использовать тертое какао и натуральное какао-масло, но за их отсутствием можно обойтись более доступными компонентами.

Берем:

• какао-порошок – 6 столовых ложек;
• сахар – 3 столовых ложки;
• мята свежая – 7 веточек;
• ванильный сахар – 10 грамм;
• молоко – 50 миллилитров;
• вода – 1 стакан;
• сливочное масло – 1,5 столовых ложки;
• перец чили молотый – 1 щепотка;
• корица молотая –1 щепотка;
• миндаль – по вкусу.

Готовим так:

1. Подготавливаем мяту. Обираем листики, моем, сущим. Теперь добавьте сахар и специи и разотрите, чтобы она пустила сок.
2. Соединяем какао, молоко и горячую воду. Воду вливаем последней, постоянно мешая. Подогреваем на малом огне, пока смесь не станет гомогенной.
3. Мяту еще раз растираем и вводим в шоколад. Томим, пока сахар не разойдется.
4. Добавляем масло и снимаем с плиты.
5. Застилаем форму фольгой, выливаем в нее половину шоколада, посыпаем миндалем и покрываем остальным шоколадом.
6. Когда шоколад остынет до 20-25 градусов, убираем его в холод.

Изготовление шоколада

Шоколад прошел долгий путь от горького напитка ацтеков и валюты майя до изысканного лакомства, которое любит каждый второй житель планеты. Раньше чоколатль употребляли в виде холодного напитка без сахара, да еще и добавлением красного перца. Лакомство древних племен Америки совершенно не походило на тот шоколад, который все мы знаем и любим.

Первым европейцем, попробовавшим необычный напиток, был Эрнан Кортес. Он же привез какао-бобы в Старый Свет, где горький и холодный быстро стал горячим и сладким, а там уже оставалось всего лишь три века до изобретения твердого плиточного шоколада.

Многие бизнесмены опасаются создавать собственное предприятие в сфере пищевого производства продукции, которая к тому же не относится к товарам первой необходимости. Бизнес по производству шоколада может приносить фантастические суммы каждый месяц, если предприниматель ловко «попадет» в нишу и предложит потребителям оригинальный ассортимент.

Сейчас сложно удивить кого-то плиткой молочного шоколада с изюмом, батончиком с орехами или конфетами со сливочной начинкой. Покупатель избалован широким ассортиментом и привык к традиционным начинкам. Поэтому к новым маркам, которые продают аналогичные продукты, но под другим именем, будут относиться с опаской. Зачем менять хорошо себя зарекомендовавшее старое на новое, если разницы практически нет?

Чтобы завлечь покупателя, нужна не только яркая, красивая реклама, но и креативный подход к самой продукции. Сейчас в моде неординарные сочетания вкусов. К примеру, шоколад с красным перцем, солью, лепестками цветов, беконом, лавандой, зеленым чаем, васаби, карри и даже с абсентом вместо традиционного кондитерского коньяка.

Большое значение имеет и форма лакомства. Традиционные плитки лучше оставить консерваторам, и приняться за изготовление фигурных шоколадок, шоколадных карандашей, обуви, заколок и даже съедобных шахмат и домино. Чтобы изготавливать такую продукцию, потребуются специальные молды, в которых кондитеры будут отливать лакомства, как металлурги свинцовые детали.

Как сделать молочный шоколад в домашних условиях

Домашний молочный шоколад в форме цветка

Изготовим молочный, даже сливочный шоколад в домашних условиях, рецепт которого приводим ниже. Вкусный домашний молочный шоколад будем делать на основе жирных сливок и хорошего молока. Разнообразим рецепт молочного шоколада зефиром и печеньем – в домашних условиях мы можем себе это позволить.

Ингредиенты:

• сливки жирные – 100 миллилитров;
• молоко жирное – 100 миллилитров;
• какао-порошок – 6 столовых ложек;
• сливочное масло – 40 граммов;
• зефир – 2-3 штуки;
• печенье песочное – 3-6 штук;
• мука – 2 столовых ложки;
• сахар – 150 грамм.

Процесс:

1. В сотейник или ковшик с толстыми стенками наливаем молоко и сливки, а также сразу всыпаем какао-порошок и сахар. Количество сахара при приготовлении шоколада зависит от вашего вкуса.
2. Ставим на малый огонь и греем до растворения сахара, после добавляются масло и мука и еще немного прогревается.
3. Рубим зефир и печенье в крупную крошку и вмешиваем в остывшую шоколадную основу.
4. Выкладываем шоколад в форму и убираем в морозилку на несколько чосов. Вот такой необычный молочный шоколад дома мы получаем, с хрустящей начинкой.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности — от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Несладкий шоколад, получаемый на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
• Молочный шоколад делается на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
• Золотой. Вариация Белого c добавлением других компонентов, придающих цвет.

Специальные вариации состава:

• Веганский. Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический. Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки. Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Классификация по ГОСТу

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

• на обыкновенный;
• десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация в зависимости от составляющих

В зависимости от составляющих, шоколад бывает без дополнительных компонентов, с добавками (орехи, изюм, вафли и прочее), с начинкой (пастообразная или жидкая).

Организация шоколадного бизнеса

В первую очередь, нужно выбрать форму организации шоколадного бизнеса: ИП, ООО или АО, и подать документы в налоговую инспекцию.

• Для ИП: заявление, паспорт предпринимателя, копию ИНН, документ об оплате госпошлины.
• Для ООО: заявление, протокол о создании ООО (или решение учредителя, если он работает один), Устав организации, квитанция об оплате пошлины, документы об открытии юридического адреса.

 Начинающие предприниматели неохотно идут в бизнес, связанный с производством продуктов. Их пугает сложность получения разрешений и сертификатов, проверки со стороны контролирующих организаций. Но если организовать цех, соблюдая нормы и требования, проблем не будет. Первая плановая проверка Роспотребнадзора придет к вам не раньше, чем через три года. Внепланово – при поступлении жалобы на вашу продукцию.

Основной вопрос – сертификация продукции в Роспотребнадзоре. Разработайте проект производства с соблюдением санитарных норм, приложите к нему список изделий, которые собираетесь выпускать и технологические карты, где описаны методы изготовления шоколада. Также нужно получить разрешение в пожарной инспекции.

Персонал

Сотрудники производственного цеха должны быть обеспечены специальной одеждой, обувью и прочими средствами индивидуальной защиты. Предприятие закрытого типа, поэтому доступ посторонним лицам, не связанным с обслуживанием цеха, запрещен. Технологический процесс должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить непосредственный контакт персонала с пищевыми продуктами.

Учитывая длительность работ конш-машины, производственный цех будет работать круглосуточно. В связи с этим, у рабочих, обслуживающих технологическую линию, устанавливается график по трем сменам (по 8 часов каждая).

Таблица 3. Штат сотрудников с окладами.

Должность	Количество человек	Оклад, руб.	Заработная плата из расчета на должность, руб./мес.
Работники, обслуживающие производственную линию	30	20 000	600 000
Руководитель производственного цеха	3	35 000	105 000
Технолог	2	35 000	70 000
Разнорабочий	4	15 000	60 000
Водитель	2	25 000	50 000
Бухгалтер	1	25 000	25 000
Уборщица	2	15 000	30 000
Охрана	3	20 000	60 000
Итого			1 000 000

Сотрудники обязаны иметь санитарные книжки, каждый месяц проходить медицинские осмотры, соответствовать квалифицированным требованиям, предъявленным для конкретной должности. Деятельность осуществляется строго по инструкции, с соблюдением условий охраны труда, правил работы с пищевыми продуктами и эксплуатации оборудования.

От продаж к производству

Часто начинающие бизнесмены незаслуженно обходят идею открытия шоколадного производства.

Кажущееся изобилие шоколадной продукции на прилавках наводит на мысль, что все ниши охвачены; открытие бизнеса, завязанного на пищевых продуктах, привлекает пристальное внимание соответствующих контролирующих органов; шоколад не предмет первой необходимости и в кризисной ситуации спрос уменьшается и т.д. Многие из этих опасений при более детальном анализе оказываются несостоятельными

Требования к производству кондитерских изделий с преимущественным использованием шоколада не отличаются ничем особенным. Обеспечьте надлежащее хранение продуктам, чистоту вашего цеха, наличие необходимых санитарных книжек и допусков у персонала, и у проверяющих не останется претензий. Поверьте, работать с мясом или рыбой, да теми же овощами на порядок сложнее. Производство качественного шоколада самой простой рецептуры имеет высокую рентабельность. Вот самый общий расчет на 1 кг произведенного горького шоколада:

какао порошок около 500 руб/кг

сахарная пудра 40 руб/кг

небольшое количество какао-масла около 60 руб.

Итого, условно, стоимость 1 кг шоколада с 70% содержанием какао-порошка без удешевляющих добавок около 400 рублей. Цена в розницу 200 г шоколадной плитки минимум 200 рублей. Накиньте сюда все расходы по аренде, зарплате персоналу, амортизации оборудования, налогам, накладные расходы, в любом случае получите цифру не ниже 200%. С учетом своего мини-производства и кафе, имея в обороте около 500тыс.рублей, вы можете выйти на ежемесячную прибыль в 2 млн.рублей. Вот и считайте, какой еще бизнес может дать такие возможности. Большие производства всё равно не смогут конкурировать с вами, там совершенно иная специфика продвижения и цифры.

Советы для тех, кто хочет производить свой шоколад

• Если вы все-таки захотели постичь основы шоколадного бизнеса, то вам нужно запастись терпением. Прежде чем у вас что-то получится, вы изведете не один кг шоколада.
• Выбирайте всегда только качественные продукты: от этого напрямую зависит вкус готового изделия.
• Все шоколадные изделия продавайте только в упаковке, чистой, аккуратной и привлекательной, пусть даже она будет и скромной, с минимумом декора. Красивый товар в красивой упаковке всегда хочется купить.
• Читайте больше тематической литературы, смотрите видео, при возможности посещайте мастер-классы – одним словом развивайтесь, вводите что-то новенькое в свое производство.

Пожалуй, на этом все. Я рассказала вам о таком вкусном и интересном способе заработка, а вы уже делайте выводы, считайте и никогда не бойтесь начинать что-то новое.

Шоколад с перцем

Напиток из шоколада с перцем пили еще ацтеки. Узнаем, как сделать вкуснейший десерт с приправами, используя горький шоколад. Сварим это лакомство дома.

Шоколад с перцем

Состав:

• молоко – 2 стакана;
• перец чили – 1 штука;
• горький шоколад – 50 грамм;
• мед – 1 чайная ложка;
• молотая корица – 1 чайная ложка;
• ваниль – щепотка;
• имбирь молотый – 1 грамм;
• морская соль – по вкусу.

Сделать надо так:

1. Удаляем из перчика семена и кладем его в молоко. Все подогреваем на плите.
2. Домашний или покупной шоколад растапливаем.
3. Из горячего молока вынуть перец и влить шоколад, мед и остальные компоненты. После огонь следует уменьшить и томить смесь, пока напиток не загустеет. Сахар или сахарная пудра здесь не используются.

Сколько можно заработать на этом бизнесе?

Для полноты картины и наиболее детального понимания вопроса рассмотрим три варианта прибыльности проекта: пессимистический, оптимистический и среднеожидаемый реалистичный. Расчет прибыльности ведем от количества проданного товара в среднеассортиментных единицах:

Вариант 1

Среднедневной объем продаж, ед.товара	60
Месячный объем продаж, ед.товара	1800
Средняя цена за единицу продукции, в руб	280
Наценка (себестоимость товара)	900% (28 руб)
Выручка, в руб.	504000
Прибыльность, в руб.	66600
Окупаемость, в мес.	21

Вариант 2

Среднедневной объем продаж, ед.товара	100
Месячный объем продаж, ед.товара	3000
Средняя цена за единицу продукции, в руб	310
Наценка (себестоимость товара)	1000% (28 руб)
Выручка, в руб.	930000
Прибыльность, в руб.	459000
Окупаемость, в мес.	3

Вариант 3

Среднедневной объем продаж, ед.товара	80
Месячный объем продаж, ед.товара	2400
Средняя цена за единицу продукции, в руб	295
Наценка (себестоимость товара)	950% (28 руб)
Выручка, в руб.	708000
Прибыльность, в руб.	253800
Окупаемость, в мес.	5,5

Рентабельность проекта стартует с достижения порога продаж в 55 единиц в месяц (при продажах ниже 55 единиц проект убыточен), а поэтому объем, рассматриваемый в пессимистичном варианте, является нижним показателем того минимального уровня продаж, чтобы компания могла работать с небольшим плюсом. Увеличение продаж на 33% (до 80 продаж в день) и одновременное повышение средней стоимости на 15 рублей принесут проекту финансовую окупаемость в полугодовой период.

Пессимистичный	Реалистичный	Оптимистичный
Выручка, руб.	504000	708000	930000
Прибыльность, руб.	66600	253800	459000
Окупаемость, мес.	21	5,5	3

Во всех трех вариантах прибыльность проекта рассчитывалась, исходя из неизменных операционных расходов (см. пункт «Капитальные вложения и операционные расходы»), но при достижении показателей продаж в 100 ед/день необходимо будет увеличивать штат и производственные мощности. А это потянет дополнительные капитальные вложения и увеличит операционные расходы. Поэтому имеет смысл провести фундаментальную подготовительную работу по организации сбыта и стартовать с производством, имея гарантированный дневной объем продаж.

Небольшое количество персонала компенсируется частичной механизацией некоторых процессов производства, что экономит время кондитеров и шоколатье на создание эксклюзивного оформления и презентаций изделий. Большую роль в данном виде производства играет правильно подобранное оборудование. Учитывая, что мы рассматриваем небольшое, наполовину ручное изготовление продукции в эксклюзивном порядке, оборудование подбиралось без лишних удорожающих функций.

Производим шоколад и считаем: какую писать прибыль в бизнес-плане?

Для начала надо четко разграничить объемы производства в домашних условиях и промышленные масштабы. Потому что в стоимостном выражении это кардинально разные вещи. В первом случае можно пропустить и удешевить этапы оформления, сертификации и самого изготовления. Во втором, к сожалению, не получится. Но постепенно, с развитием пищевого производства расходы можно оптимизировать за счет различных активов, имущества и оборудования. Об этом в другой раз. Сейчас давайте сравним стоимость открытия шоколадного производства на дому и полноценной компании.

Производство шоколада в домашних условиях — во что обойдется малый бизнес?

Если кратко, то вам необходимо:

1. Подготовить кухню.

2. Определиться с ассортиментом.

3. Разработать рецептуру.

4. Приобрести оборудование и сырье.

6. Организовать сбыт и рекламу.

Сколько можно заработать?

Силиконовые формы для шоколада

Расход	Сумма в рублях
Покупка оборудования и материалов	37–55 000
Рекламная кампания своими силами	25–50 000
Итого:	62–105 000

Стоимость одной шоколадной плитки	от 200 рублей
Затраты на изготовление	35–80 рублей (зависит от начинки и стоимости ингредиентов)
Продажа 200 плиток в месяц (зависит от сезона)	40 000 рублей
Чистая прибыль	от 15 000 рублей
Окупаемость	от 5 месяцев

Изготавливаем шоколад в промышленных масштабах

Производство шоколада ручной работы как серьезный бизнес с оптовыми объемами безусловно отличается от домашнего. Потянуть такую нагрузку в одиночку невозможно. Рано или поздно сотрудников привлечь придется. Да и оборудование для организации цеха существенно дороже силиконовых форм для мини-шоколадок. Бизнес-план может отличаться в зависимости от ассортимента, который вы внедрите, но основные моменты можно увидеть на схеме ниже.

Что получается в цифрах?

Расчет произведен для нежилого помещения свободного назначения в 60 метров квадратных в Москве (не включая налоги и сборы):

Вид расхода	Сумма в рублях
Регистрация бизнеса + разрешения (включая уставной капитал)	30–40 000
Аренда цеха (помещения) за первый месяц	600 руб. * 60 кв.м=36 000 + 36 000 (обеспечительный платеж) = 72 000
Коммунальные платежи за первый месяц + электричество	9000
Фонд з/п за первый месяц на 6 человек	управляющий — от 100 000; бухгалтер — от 40 000; технолог — от 80 000; кондитер — от 50 000; водитель — от 65 000; уборщица — от 30 000.
Основное оборудование и сырье	8 000 000
Рекламная кампания своими силами в соцсетях на месяц	от 30 000
Итого	8 516 000

Затраты на открытие

Вид расхода	Сумма в рублях
Аренда нежилого помещения	36 000
Оплата коммунальных услуг	9 000
Заработная плата на 6 человек	365 000
Пополнение запасов сырья	100 000
Рекламная кампания своими силами	30 000
Итого	540 000

Ежемесячные расходы

Ожидаемый доход здесь достаточно сложно подсчитать даже на примере, поскольку он зависит от множества факторов: ассортимента, сырья, рецептуры, количества работников, региона, режима налогообложения, расположения помещения и т. д. Но даже при большой погрешности окупаемость в среднем составит 1,5—2 года, а рентабельность свыше 100%. А это более чем отличные показатели, учитывая нынешние реалии.

Шаг 3. Изготовление шоколада

Теперь, когда вы полностью вооружены, можете приступать к изготовлению шоколада ручной работы. Кроме высоких вкусовых качеств ваши шоколадки должны быть еще и термостабильны, то есть не таять в руках и в теплых помещениях. Для этого и нужно освоить темперирование – процесс нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколада до рабочей температуры. Это можно делать с помощью микроволновки, но обязательно попробуйте темперирование с помощью мраморной плиты. Хоть сейчас и появилось оборудование для ускорение этого процесса, многие ведущие кондитеры для охлаждения шоколада используют мрамор. Такая плита очень пригодится и при изготовлении шоколадного декора. О процессе темперирования, его тонкостях и деталях читайте в статье: Правила темперирования шоколада.

Шаг 3.1. Вступление

Шоколад любят взрослые и дети. Не секрет, что купленная в магазине плитка шоколада содержит разные добавки: консерванты, красители, отвердители и т. д. Любимое лакомство возможно приготовить в домашних условиях. Правда, нужно немного потрудиться. Существует несколько сортов шоколада: молочный и горький. В него можно добавить орехи, печенье, всё зависит от вашего предпочтения и вкуса.

Шаг 3.2.  Мастер-класс для дома

Займемся, без лишних слов, приготовлением шоколада, для которого необходимо: сливочное масло, мед или сахар и конечно какао. Для приготовления шоколада не следует скупиться, купите качественные продукты, и результат порадует. С продуктами определились, формочка для шоколада может быть силиконовая (для конфет и мармелада) или можно разлить его в форму для льда. Теперь о пропорциях. Нужно взять:

• какао-100 г. или масло-какао (если найдете!);
• сливочное масло-50 г.
• три столовых ложки сахара;
• 5 столовых ложек воды;
• 15 г. ванилина;
• две столовые ложки любого ликера (по желанию).

1. вода смешивается с какао и сахаром;
2. затем ставим это на небольшой огонь;
3. всё время помешиваем данную смесь до закипания;
4. добавляем сливочное масло, размешиваем, доводим до состояния густой сметаны;
5. варим ещё 1-2 минуты;
6. выливаем готовую смесь в приготовленные формочки, смазанные сливочным маслом;

1. затем убираем в холодильник до полного остывания. Если появится желание добавить орехи, изюм, печенье, цедру лимона или апельсина, ликер, коньяк, то добавлять это надо на стадии заливки в форму. Сверху, посыпаем измельченными орехами любыми, какие есть.
2. Залитый в форму шоколад помещаем в морозилку, при заморозке он будет твердым, а если его поставить просто в холодильник, будет мягким.

В домашних условиях настоящий горький шоколад изготовить не удастся, из-за отсутствия какао-масла или тертого какао. Но не беда, в любом случае у нас получился вкусный и полезный десерт.