Радченко л.а. организация производства на предприятиях общественного питания

Мясной цех

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Горячий цех (кухня)

Основным цехом на предприятиях общественного питания является кухня. Здесь доводят до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов.

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т.п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т.п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи

Проблемы переработки

В России актуальным вопросами стали развитие аквакультуры и необходимость повышения эффективности животноводства.

К сдерживающим факторам в развитии этого направления бизнеса относится зависимость отрасли от импортных кормов. В первую очередь это рыбная мука.

В стране, вылавливающей примерно 4 млн. тонн рыбы в год, производится всего лишь около 150 тыс. тонн рыбной муки. Потребность на сегодняшний день – примерно 900 тыс. тонн. Но рыбные отходы составляют половину количества добытой рыбы.

Это означает, что переработка исходного сырья для муки – рыбных отходов — недостаточно налажена:

• сотни тысяч тонн отходов выбрасываются в море при вылове;
• огромная часть утилизируется самым варварским способом, нанося непоправимый вред экологии;
• большая часть сырья подвергается кремации, что приводит к дополнительным расходам, загрязнению воздуха, увеличению стоимости рыбных продуктов.

По российским стандартам рыбная мука должна содержать не менее 50 % белка. Мировой лидер производства рыбной муки – Перу.

И здесь очень уместно сравнение цен: при 50% мука стоит 1 тыс. долларов, а при показателе протеина в 68 % — уже 2 тыс. долларов за тонну.

Наш бизнес вполне способен организоваться и выпускать качественный добавочный продукт из отходов рыбопереработки.

• недостаток финансирования;
• огромная территория страны с чрезмерно дорогой логистикой;
• недостаток современных инновационных технологий и оборудования.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.

При небольшом числе рабочих цехом руководит заведующий производством. Если насчитывается более 5 человек, то общее количество делится на группы и на каждую из них назначается бригадир.

Необходимое оборудование

В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.

В цеху в большинстве случаев устанавливаются:

• низкотемпературные холодильные камеры с функцией регулировки до средних температур для хранения;
• мясорубки МИМ-300 (для рыбы) и МИМ-600 (для мяса);
• фаршемешалка;
• сухарорубка;
• рыхлитель теста;
• электропила;
• электронные весы (настольные и товарные);
• стеллажи;
• производственные столы для каждого вида сырья;
• моечные ванны для птицы и рыбы (раздельные);
• бассейн для мытья мяса;
• холодильники для кратковременного хранения полуфабрикатов;
• моечные ванны для обработки инструментов.

В цеху оборудованы низкотемпературные холодильные камеры.

Инвентарь цеха

Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.

Используется следующий инвентарь:

• кухонные ножи для мяса, птицы, рыбы и зелени;
• ножи для обвалки;
• алюминиевые тазы;
• алюминиевые или полиэтиленовые контейнеры (обязательно с крышкой);
• разделочные доски для всех видов сырья;
• бактерицидная лампа.

Требования к персоналу

Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.

Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.

Во время технологического процесса персонал должен соблюдать жесткие правила:

1. Своевременно сообщать обо всех заболеваниях членов семьи.
2. Не принимать пищу во время работы.
3. Не курить.
4. Снимать часы и украшения.
5. Подбирать волосы под косынку или колпак.
6. Соблюдать гигиену.
7. Работать в чистой санитарной одежде.
8. Оставлять личные вещи и верхнюю одежду в гардеробе.
9. Коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
10. Перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в отдельно отведенном помещении. Тщательно мыть руки после.

Моечная столовой посуды

Оборудована моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали. Моечные ванны имеют различные габариты: длина от 0,5 до 1 м, ширина 0,5-0,7 м и глубина 0,35-0,45 см). Моечная ванна имеет три изолированных отделения, к которым подведена горячая и холодная вода.

Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Оборудование для посола рыба

В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью — сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры — теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком — законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости – чановый и бочковый посолы.

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3 (рисунок

Рисунок 8 – Рыбопосольный агрегат РПА-3

Основной элемент агрегата — комбинированный барабан 4 с горизонтальной осью вращения, выполненный из двух обечаек разного диаметра. С торцевых сторон имеются отверстия для загрузки и выгрузки рыбы. Со стороны обечайки меньшего диаметра в барабан загружается рыба с помощью наклонного ленточного транспортера 1 со скребками. Между верхней частью транспортера и барабаном имеется лоток 5, по которому рыба переходит в барабан. С боковой стороны агрегата располагается солевой бункер 2 , из которого соль вертикальным шнеком с переменным шагом подается в барабан. Величина подачи соли регулируется специальным шибером. Барабан приводится во вращение с помощью цепной передачи, огибающей зубчатый конец барабана. Внутри барабана имеется шнековая навивка, с помощью которой рыба перемешивается с солью и смесь перемещается к выходу. Вторая часть барабана большего диаметра снабжена лопастями, которые захватывают порции рыбы, поднимают их и перегружают в лоток, который входит во внутреннюю часть барабана. Под нижнюю часть лотка устанавливается пустая бочка, которая постепенно заполняется рыбой. Лоток имеет ковшовый шибер 6, перекрывающий выход при замене наполненной бочки пустой.

Машина для посола кильки типа МПК

Машина для посола кильки типа МПК (рисунок 9) осуществляет дозирование соли и рыбы и их перемешивание. Основными узлами машины являются два бункера для рыбы 1 и для соли 2, дозаторы для рыбы 3 и для соли 4, барабан-смеситель 5 и привод.

Рисунок 9 – Машина для посола кильки МПК

В нижней части трапециевидного бункера для соли 2 расположен вращающийся лопастный рыхлитель, подающий соль в горизонтальный шнек, который перемещает ее в барабан-смеситель. В нижней части бункера для кильки имеется питатель с резиновыми лопастями, передающими кильку по патрубку в барабан-смеситель. Питатель для кильки и рыхлитель для соли вращаются на одном валу.

Барабан-смеситель 5 конической формы вращается на одном валу со шнеком. В зависимости от необходимой степени конечной солености рыбы с помощью сменных звездочек можно изменять частоту вращения солеподающего шнека и, следовательно, количество соли, подаваемой на единицу массы рыбы. Рыба перемешивается с солью во вращающемся барабане с ребрами и выгружается в ящик.

Техническая характеристика оборудования для посола рыбы:

Открытие бизнеса

Деятельность в пищевой промышленности — одна из самых прибыльных. Она востребована, и на нее не влияет экономическая обстановка. Бизнес по переработке лучше начинать с популярной рыбной продукции. Так, предпринимательство окупится уже через полгода.

Реализовывать продукцию нужно в торговых точках или в магазинах при производстве рыбных товаров.

Чтобы начать бизнес, нужно выполнить определенные требования.

Для начала торгового дела в этой сфере подбирается цех. Существуют требования к помещению. Оно должно соответствовать нормам СанПиН по работе с пищевыми продуктами, находится на некотором расстоянии от жилых зданий и промышленных фабрик, которые выделяют токсичные вещества.

На предприятии должны присутствовать:

• бактерицидные лампы;
• вентиляция;
• канализация;
• кондиционеры;
• мойка;
• отопление;
• холодное и горячее водоснабжение.

Этот перечень должен быть в наличии и хорошо функционировать для продуктивной и безопасной работы на заводе. Указанные требования должны быть выполнены.

Для открытия бизнеса потребуется сертификат на продукцию и разрешение от СЭС. Лицензия не требуется. Каждый месяц эта организация берет пробы с предприятия для лабораторных анализов.

В бизнес-плане обязательно прописываются расходы по приобретению нужного оборудования. Оно закупаются в разных объемах — величина зависит от количества продукции. На предприятие в мини-цех нужно приобрести:

• защитную одежду;
• упаковку и этикетки;
• электронные весы;
• материалы для переработки;
• коптильные камеры;
• стеллаж для разморозки;
• место для засолки;
• холодильники (сырая и готовая продукция должна находиться в разных отделах);
• ванну для очистки.

Только после приобретения всего необходимого, начинается процедура переработки рыбы. Закупка сырья на производство — ответственный процесс. Каждая партия продукции должна тщательно проверяться. Опытный технолог сразу сможет определить, свежая ли рыба, как она хранилась, когда была поймана. Доставку следует доверить оптовикам.

В начале бизнеса важно выработать для себя план по реализации готовых изделий. Можно использовать следующие варианты:

• продажа уникальных рыбных товаров в районы, где такую продукцию сложно приобрести;
• улучшение изделий, которые уже давно реализуются на рынке;
• сбыт качественных товаров по более низким ценам, чем у конкурентов.

В начале своей деятельности нужно определиться со стратегией сбыта, которая поможет принести максимальный доход.

Переработка рыбной продукции — вид успешной бизнес деятельности, он обладает такими преимуществами:

• расширение качественной отечественной продукции;
• рост отрасли и малого бизнеса;
• увеличение рабочих мест;
• отчисления в бюджет РФ.

Интересное Отдаленные микропоселения могут стать плацдармом развития солнечной энергетики в россии (интервью с антоном усачевым)

Открытие новых предприятий по переработке рыбы вносит значительный вклад в развитие страны, но только если они не нарушают нормы СанПиН.

Чтобы ускорить процветание этой отрасли, принимаются следующие меры:

• государственная поддержка: инвестиции, уменьшение налогов;
• улучшения условий работы;
• совершенствование оборудования на предприятиях.

Государство должно принимать участие в развитии этой перспективной сферы деятельности. Переработка рыбы — сложный многоэтапный процесс, в котором задействовано большое количество работников и оборудования. Цель — доставить продукцию в торговые места сбыта. Эта область очень прибыльная для открытия бизнеса

Важно правильно оборудовать помещение и выбрать стратегию по сбыту, не нанося ущерб экологии

Санитарные правила и нормы

«Санитарные правила и нормы» (далее — САНПиН) являют собой определенные требования к производственным помещениям. Во избежание нанесения вреда людям и окружающей среде, производство должно находиться на расстоянии не менее 300 метров от жилых домов. Чтобы продукция была экологически чистой и безопасной для употребления, необходимо соблюсти такую же дистанцию от предприятий с вредными выбросами.

Чтобы производство было успешным, необходимо сделать правильную комплектацию мини-цеха. В нем обязательно должны находиться:

• отопление;
• горячая и холодная вода;
• стоковая канализация;
• оборудование для мытья тары;
• система вентиляции;
• кондиционер;
• бактерицидные лампы (обязательно).

Чтобы упростить задачу по подбору подходящего помещения, можно взять в аренду, например, студенческую столовую или любое другое подобное помещение, где были учтены все нюансы во время строительства.

Иметь лицензию на переработку рыбы не требуется. Тем не менее, предстоит оформление сертификатов на каждую отдельную продукцию. Каждый месяц санэпидемстанция берет пробы продукции из потока, чтобы провести лабораторные исследования.

3.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами рыбного цеха, санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в рыбном цехе.. Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

2.3 Техника безопасности при работе с оборудованием цеха

кондитерский цех продукция выпуск Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством…

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия…

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

1.3 Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания…

Особенности технологии приготовления хлеба

1.2 Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода питьевая, применяемая для приготовления теста…

Приготовление блюд из рыбы красных пород

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом…

Приготовление блюд из рыбы красных пород

4.1 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане “Erstes”

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам…

Разработка и технология приготовления песочного пирожного “Грибочек”

2.3 Техника безопасности в кондитерском цехе

Перед началом работы нужно: 1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. 2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3…

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания

Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами..

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания

Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами..

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

…

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

4.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий…

Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи…

Холодные закуски из птицы

2.2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху

Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем…

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба – особенный продукт. Как и к любому пищевому продукту, к ней можно применить два понятия: первичная и глубокая переработка.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Технология переработки лосося на заводе

Однако к рыбе эти термины относятся лишь условно. Чтобы продукт относился к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г. № 372). Это значит, что к переработке можно отнести производство пресервов и консервов, соление и сушение.

Так как первичная обработка (сортировка, удаление голов и потрохов, молок, икры, печени, промывание, расфасовка, заморозка) не считается технологическим процессом, то глубокая переработка этого продукта производится только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Мастерская разделка рыбы на производстве

• засолку;
• сушку, вяление, копчение;
• изготовление фарша и филе;
• производство пресервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от местоположения предприятия. Если оно расположено близко от мест добычи, то лучше всего заняться первичной обработкой, которая заканчивается заморозкой или засолкой. Если поблизости есть пункт оптовой торговли рыбой, то можно заняться производством полуфабрикатов. Если предприятие организуется в месте конечного розничного сбыта, то следует производить готовую продукцию из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимущество которых – способность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменения спроса.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Мини цех по переработки рыбы

Если организуется кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается от приемного отделения. Рыбу можно закупать как свежую, так и замороженную. Если она свежая, то ее можно солить или превращать в филе или фарш и продукты из него.

Засоленная рыба – самый простой вариант. Объем соли определяется, исходя из вида готового продукта, который просаливается примерно 2 недели и поставляется в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Из соленой рыбы готовится так же сушеная, вяленая и копченая. Для осуществления любой из этих операций требуется специальное оборудование.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Линия изготовления пресервов эконом вариант

Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки. Фарш готовится из филе, а из него, в свою очередь, производятся начинки, колбаски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба с жирностью более 6%. Сначала она маринуется, потом распределяется по банкам (вручную или при помощи специальной машины) и отстаивается примерно месяц.

Консервирование требует термической обработки и тары, которая способна обеспечить стопроцентную герметичность.