Открыть свой ресторан

Определяемся с форматом заведения

От выбранного формата заведения зависит сумма первоначальных инвестиций в бизнес. Можно выбрать один из следующих форматов: ресторан, пиццерия-фастфуд, мобильная пиццерия, пиццемат и доставка пиццы.

Ресторан (или кафе) итальянской пиццы. Самый сложный и дорогостоящий в реализации проект. Обычно представляет собой один или несколько залов с посадочными столиками, общая площадь которых может достигать 200-300 кв. м (для небольшого кафе-пиццерии на 5-10 столиков хватит 100 кв. м). Основные статьи затрат при открытии заведения: аренда или покупка помещения, приобретение холодильного и пекарного оборудования, зарплата персонала. В меню ресторана(кафе) итальянской пиццы входит большой ассортиментный выбор пиццы, пасты, а также другие горячие блюда и закуски, алкогольные и безалкогольные напитки.

Пиццерия-фастфуд. Возможен как вариант в виде киоска пиццерии, так и в виде кафе быстрого питания в фудкорт-зоне ТРЦ. Пицца-киоск можно разместить в большом гипермаркете или торговом центре. Это небольшое по площади помещение, разделённое на две зоны: зону готовки и зону выдачи. Пицца готовится на глазах клиентов в течение 15 минут, рядом с киоском может находиться несколько столиков со стульями или большая фудкорт-зона.

Мобильная пиццерия. Небольшой фудтрак, переоборудованный для приготовления и продажи пиццы. Главный плюс – мобильность, быстрая смена места дислокации торговой точки. Не очень распространённый в России формат.

Пиццемат или вендинговая установка для продажи пиццы полностью исключает участие человека. Существуют как простые вендинговые автоматы, разогревающие готовые пиццы, так и сложные установки, полностью воспроизводящие весь производственный цикл по приготовлению пиццы.

Доставка пиццы. Один из самых распространённых и простых в реализации форматов. Для работы требуется минимум оборудования и персонала, пиццу готовят по предварительному заказу. Формат предполагает высокие затраты на рекламу, а также транспортные расходы. Допускается совмещение форматов: например, рестораны-пиццерии зачастую предлагают своим клиентам услуги доставки.

Пиццерия: пошаговый план запуска

Открытие пиццерии — бизнес с высокой рентабельностью (около 60%), высоким спросом на продукцию, быстрой окупаемостью и относительно небольшим стартовым капиталом. При открытии пиццерии нет необходимости в найме большого штата сотрудников, а простая технология производства позволяет брать на работу даже новичков . Перед открытием предприниматель должен пройти через три подготовительных этапа:

• Детальное изучение ниши с поиском самых опасных конкурентов.
• Выбор концепции. Всем известно, что дизайн заведения — это козырь в руках его владельца. Первое, что привлекает нового клиента, — красивая картинка. А его удержание — задача хорошей кухни.
• Составление бизнес плана. Это самый важный этап, при котором подсчитываются расходы по всем пунктам, период окупаемости, выбирается стратегия продвижения.

Расходы на открытие пиццерии и рентабельность бизнеса

Прежде всего составьте бизнес-план по этой инструкции (для чего он нужен узнаете здесь). Бизнес план обязательно должен включать статью расходов. Рассмотрим на примере небольшой пиццерии на 20 персон:

• Регистрация предприятия – минимально 15 000 рублей;
• Аренда помещения – 20 000 рублей в месяц;
• Сырье – 200 000 рублей;
• Оборудование: печь для пиццы, тестомес, тестораскаточная машина – 200 000 рублей; холодильное оборудование – 100 000 рублей; мелкая техника – 70 000 рублей;
• Столовые приборы, посуда – 30 000 рублей;
• Форма для персонала – 6 000 рублей;
• Заработная плата сотрудникам – 150 000 рублей;
• Коммунальные расходы – 20 000 рублей;
• Реклама, буклеты, листовки, меню – 30 000 рублей.

При этом рентабельность такого предприятия составляет около 40 %. Произведем примерный расчет выручки:

• Себестоимость пиццы – в среднем 70 рублей;
• Средняя цена пиццы – 300 рублей;
• Допустим, в день осуществляется продажа 100 пицц. Производим примерный расчет дохода в месяц: (300*100-70*100)*30 = 690 000 рублей.

То есть при таком раскладе со второго месяца работы вы уже будете получать выручку. Но это еще не всё: большие наценки идут на напитки, а себестоимость минимальна, та же ситуация и с салатами, поэтому выручка может заявить о себе сразу же при хорошо продуманной рекламной компании.

А если вы решите открыть производство коно-пиццы, вы понесете не такие большие затраты, так как оборудование для производства данного современного фаст-фуда стоит довольно скромнее, и вы сможете уложиться при открытии точки в 350 000 рублей в целом.

При этом, если рассчитывать на продажу 100 коно-пицц в день, то вы сможете уже через пол года не только окупить проект, но и жить на прибыль, так как средняя стоимость такой пиццы составляет 150 рублей, а ее себестоимость около 50 рублей.

Расчет валового дохода: (150*100-50*100)*30 = 300 000 рублей. За вычетом постоянных расходов минимально у вас будет сумма в 100 000 рублей в месяц.

Перспективы рынка

Несмотря на неблагоприятное положение рынка, некоторые бизнес-идеи не теряют актуальности. Так как во время сложной экономической ситуации доходы ЦА снижаются, в приоритете остаются заведения, предлагающие качественную еду по доступной цене. Пиццерии относятся к таким практически в каждом формате (за исключением итальянских ресторанов с пиццей в меню).

Почему пиццерии пользуются спросом:

• Удобное расположение — открыть заведение можно практически в любой точке. Зависит от формата и концепции, первоначальных инвестиций.
• Быстрое обслуживание и доступная цена. Современное оборудование позволяет готовить пиццу за 10–15 минут. Средний чек в заведениях начинается от 200–300 рублей (зависит от региона).
• Популярность блюда. Это один из самых популярных вариантов как для быстрого перекуса, так и полноценной трапезы в кругу друзей.
• Широкий охват аудитории — пиццу любят все. Основная масса посетителей включит в себя детей, их родителей, студентов и школьников, работающий средний класс.

В ближайшее время на рынке общепита будут популярны заведения, предлагающие здоровую вкусную пищу и большой выбор сопроводительных блюд. Нынешние тренды имеют 3 надёжные основы — здоровое питание, натуральные продукты и максимальный отказ от красителей, усилителей вкуса и консервантов.

Чтобы занять свою нишу на рынке в 2019–2020 гг., достаточно:

• удерживать средний чек в доступном диапазоне;
• грамотно работать с постоянными клиентами;
• привлекать больше целевой аудитории.

Ниже представлена подробная инструкция для открытия бизнеса по производству пиццы.

Ошибки

Для того, чтобы не допускать ошибок в своем деле, лучше учиться на промах других.

В среднем окупаемость пиццерии составляет около полутора лет. Для того, чтобы сократить этот период, ну или в конечном итоге не увеличить его, необходимо в некоторых моментах минимизировать затраты, но при этом, увеличить темп работы.

1. Многие владельцы пиццерий думают, что к ним придет толпа покупателей сразу же после того, как они откроются. Однако в первый месяц работы их ждет большое разочарование, а денег это не прибавляет. Покупатели ждут, когда кафе заработает себе репутацию, отзывы. Поэтому целесообразно снижать цены, делать акции и скидки, также предлагать интересные программы клиентам для того, чтобы начало работать сарафанное радио. Чаще просите писать отзывы за приятную скидку.
2. Не экономьте на персонале. Особенно на поварах. Если вы пригласите человека, у которого нет соответствующего образования и рекомендаций, вы рискуете всем. Если блюдо будет невкусным, второй раз к вам уже не придут.
3. Не улыбчивый персонал. Очень часто когда официант грубит, невнимателен или же не улыбается, у клиентов пропадает желание посещать заведение второй раз. Поэтому настаивайте на том, чтобы персонал вёл себя соответствующим образом, в противном случае, увольнение.
4. Многие владельцы пиццерии не тратятся на рекламную кампанию или проводят её самостоятельно и неэффективно. В результате, теряют деньги и клиентов. Для того, чтобы этого не допустить подобного, лучше изначально потратиться на грамотного pr-менеджера и уже потом ваши затраты окупят  себя в виде огромного количества клиентов.

Как приготовить тесто для пиццы

Для приготовления основы можно использовать разное тесто: дрожжевое, без дрожжей, слоеное, яичное – простор для творчества огромен.

Для выпечки одной толстой или двух тонких основ потребуются следующие продукты:

• 3 стакана муки;
• 2 ст. ложки сухих дрожжей;
• 1 стакан воды;
• 1 ч. ложка соли;
• 0,5 ч. ложки сахара.

Дрожжи заливаются подогретой водой и к ним добавляется сахар. Через 5-10 минут к вспенившимся дрожжам добавляют соль, и всыпают 2,5 стакана муки, постоянно перемешивая массу.

Вымешанное тесто оставляют в теплом месте на 40-50 минут. После поднятия его еще раз месят, добавляя оставшуюся муку, а затем раскатывают до нужной толщины.

Регистрация бизнеса

Пиццерия —  заведение общепита, и процесс регистрации для нее тот же самый, что для любого кафе. Нужно зарегистрировать ИП или ООО и получить разрешение от СЭС, пожарной инспекции, Роспотребнадзора, а также разрешение на торговлю от местной администрации. Если вы планируете сеть, или у вас несколько учредителей, или вы планируете продавать алкоголь — открывайте бизнес в формате ООО. Для остальных случаев достаточно ИП. 

Коды ОКВЭД при регистрации:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Налоговая система — упрощенная (обычно режим УСН Доходы минус расходы со ставкой 15% от чистой прибыли).

Вам потребуется собрать внушительный список документов — договора аренды, договора с поставщиками и сотрудниками, а также договора с канализационными службами, на вывоз мусора, на дезинфекцию и дезинсекцию, свидетельства ИНН и ОГРН, журнал по технике безопасности, заключение от Роспотребназдора о соответствии заведения требованиям СЭС, договора с СЭС и пожарными, документы из налоговой о постановке на учет кассовых аппаратов, сертификаты на отделку,утвержденный в СЭН ассортимент и перечень товаров, согласованный с Роспотребнадзором, лицензия на продажу алкоголя — если вы его продаете, сертификаты на продукты, медицинские книжки у всех работников.

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд	Количество блюд, г	Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)	Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
«Неополитано» (комбинированная)	154	80	12320
Фортуна	154	80	12320
«Палермо» (с баклажанами)	154	80	12320
«Гавайская» (ветчина, ананас)	154	80	12320
«Болонес» (овощная)	154	80	12320
«Пантелия» (кальмар)	308	80	24640
«Мессина» (крабовая)	154	80	12320
«Фолиньо» (ветчинная)	154	80	12320
«Авецциано» (грибная)	154	80	12320
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом	58	50	2900
Маринованные овощи	116	60	6960
Салат из свежих огурцов, помидор	116	60	6960
Салат «Греческий»	289	70	20230
Салат «Оливье»	58	60	3480
Салат «Парма»	116	60	6960
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой	308	70	21560
Бульон с фрикадельками	462	100	46200
Суп лапша грибная	77	80	6160
Солянка сборная	77	120	9240
Вторые блюда:Рыба по Сицилийски	96	110	10560
Фондю по Итальянски	193	90	17370
Лазанья (говядина и свинина)	96	120	11520
Равиоли	193	110	21230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	90	8640
Плов с курицей	96	110	10560
Отбивная свиная, отварной рис	193	80	15440
Итого:			461760

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг	Полезная площадь, мІ
Соль	4	5	600	0,03
Сахар	3	5	500	1,03
Соки	1,4	10	400	0,01
Чай зеленый «Жасмин»	0,9	10	300	0,03
Кофе черный растворимый «Максим»	2,6	10	300	0,07
Мука пшеничная	43	10	500	0,18
Маслины консервированные	1	10	220	0,04
Кукуруза консервированная	3	10	220	0,06
Корнишоны консервирован.	0,6	10	300	0,02
Растительное масло	3,2	10	330	1,02
Итого:				2,6

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм	Площадь единиц оборудования	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,9	1	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,9	2	1,8
Итого:							2,8

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1мІ грузовой площади, кг	Полезная площадь, мІ
Лук репчатый	3,3	5	200	0,08
Картофель	8	5	400	0,1
Морковь	2	5	300	0,03
Итого:				1

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм	Площадь единиц оборудования, мІ	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, мІ
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,8	2	1
Стеллаж	СПС-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Итого:							2

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Салат «Оливье»	150	58
Суп томатный с цветной капустой	200	154
Бульон с фрикадельками	200	462
Суп лапша грибная	150	77
Солянка сборная	150	77
Рыба по Сицилийски	200	96
Фондю по Итальянски	100	193
Лазанья (говядина и свинина)	150	96
Равиоли	100	193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	85	96
Плов с курицей	150	96
Отбивная свиная, отварной рис	90/100	193

Наименование блюд	Количество блюд	9 — 10	10- 11	11- 12	12 -13	13-14	14-15	15-16	17-18	18 -19	19 -20	20 -21
		Коэффициент пересчета
		0,03	0,03	0,03	0,1	0,1	0,5	0,03	0,06	0,05	0,05	0,02
Салат «Оливье»	58	2	2	2	6	6	29	2	3	3	3	1
Суп томатный с цветной капустой	154	5	5	5	15	15	77	5	9	8	8	3
Бульон с фрикадельками	462	14	14	14	46	46	231	14	28	23	23	9
Суп лапша грибная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Солянка сборная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Рыба по Сицилийски	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Фондю по Итальянски	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Лазанья (говядина и свинина)	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Равиоли	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Плов с курицей	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Отбивная свиная, отварной рис	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4

Расчет вспомогательного оборудования

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт
Формование теста	4	1,25	5	1560	800	1030	PRX920L	4
				1000	500	780	СП

Выбор оборудования для торгового зала

Площадь, используемого мной торгового зала, составляет 32 кв.м. Из них 18 кв.м отведены для размещения посетителей, а остальная площадь – это рабочие места двоих пицейолл и администратора.

По трем сторонам с улицы, идет сплошное остекление. В помещение, только одна глухая стена с дверью и раздаточным окном, которая отделяет торговый зал от кухни, и других служебных помещений, общая площадь которых составляет 35 кв.м.

Исходя из такой архитектуры, я решил сделать столы для посетителей, из порезанных под размер, кухонных столешниц. Заднюю часть которых закрепил к металлопластиковым рамам оконных переплетов, на уровне 110 см от пола, а переднюю, с помощью пятидесятимиллиметровой мебельной трубы и фланцев, закрепил в пол.

Так как, у меня есть определенный опыт изготовления и сборки корпусной мебели, поэтому, все работы, связанные с данным типом торгового оборудования, я выполнял самостоятельно.

Сделав чертежи, необходимой мне мебели, я поехал на склад-магазин по продаже ДСП и фурнитуры. Выбрал и оплатил четыре трехметровых столешницы, и два листа ламинированной мебельной плиты, нужного мне цвета.

Менеджер по продажам сделал карту раскроя листов, а я указал на ней какие детали должны быть облицованы кромкой. Через день забрал готовые детали.

Здесь же докупил необходимую для сборки фурнитуру. Из готовых деталей, при помощи дрели, шуруповерта и одного помощника, я за два дня собрал барную стойку, тумбу под раковину и прочую мелочевку, для удобства посетителей в торговом зале.

Все это обошлось в сумму чуть больше 30000 рублей.

В центре зала, поставил два высоких столика, с круглыми столешницами и 14 барных стульев, равномерно разместили под столами. Стулья обошлись мне по 1500 рублей за штуку, а барные столы по 1850 рублей каждый.

Из электрооборудования для торгового зала, пришлось приобрести термопот на 4 литра, за 3500 рублей.

Роутер, ноутбук и кассовый аппарат у меня уже были.

Для того, чтобы заказы доставлялись клиентам горячими, понадобятся термосумки. Четыре маленьких, и минимум три больших.

Стоимость маленьких сумок составила 1200 рублей за штуку, а больших 1800 рублей за каждую.

Еще, термосумки используются для хранения пицц, которые изготавливаются по предварительным заказам к определенному времени.

Пиццы упаковываются в коробки двух размеров, на 30 и 40 сантиметров. Производитель коробок отпускает их пачками по 100 штук в каждой.

Стоимость пачек составляет 890 рублей за маленькие, и 1780 рублей за большие.

Пошаговый план открытия пиццерии

Если вы нацелены на серьезный бизнес, то в первую очередь вам следует определить ключевые особенности своего заведения. На данный момент существует три вида пиццерий:

1. Стационарная. Сюда чаще всего приходят парами и семьями. Ставку следует делать на уютную атмосферу, разнообразное и оригинальное меню. Стационарная пиццерия может представлять собой ресторан итальянской кухни или же небольшое кафе. Первый вариант является наиболее сложным и дорогостоящим в реализации. Он подходит лишь опытным бизнесменам.
2. Доставка. Пицца на дом – эта услуга стала очень популярной в последние годы. Чтобы вести успешный бизнес в этой отрасли, необходимо осуществлять максимально быструю доставку заказов в своем городе, а также тщательно проработать систему бонусов.
3. На вынос. Речь идет о небольшом заведении на 2-3 столика или о киоске, не имеющем посадочных мест. Здесь чаще всего заказывают пиццу с собой.

Меню стандартной пиццерии должно включать следующие позиции:

• 20-25 видов пицц;
• пасты;
• супы;
• салаты;
• бизнес-ланчи;
• напитки (кофе, чай, лимонад, пиво, квас, морс).

Теперь поговорим о целевой аудитории вашего заведения. Если речь идет о среднестатистической пиццерии, то основными ее клиентами будут:

• холостяки;
• женщины, которым некогда готовить;
• молодые люди;
• студенты;
• сотрудники офисов, расположенных поблизости.

Успешный бизнес чаще всего ориентирован на конкретный спальный район. Уютная пиццерия, расположенная у дома, имеет массу преимуществ перед заведением, находящимся в центре города. В таких кафе люди чаще берут пиццу на вынос, когда возвращаются домой с работы. К тому же, аренда помещения в спальном районе обойдется вам куда дешевле, чем в крупном торговом центре.

Потребители также получат весомые преимущества от такого расположения пиццерии:

1. Заведение находится в шаговой доступности. Идя в магазин, человек может внезапно зайти за пиццей.
2. Как правило, пиццерии в спальных районах предлагают свою продукцию по более низким ценам.
3. Скорость доставки. Если человек закажет пиццу на дом, то ждать ему придется недолго.

Пиццерия, расположенная  спальном районе, требует меньших вложений, сохраняя все преимущества  заведений в крупных ТЦ. Чистая прибыль от небольшого заведения может составлять около 200000 рублей в месяц.

Немного о тенденциях стритфуда

Пицца – самое популярное блюдо в мире. В любом городе можно встретить пиццерии. 

На рынке активно действуют крупные игроки, у которых более 100 филиалов в разных городах России. Пробиться на такой рынок кажется невозможным. Но главное – правильно подобрать формат. Достаточно свернуть пиццу в конус и продавать ее в удобной упаковке. Пицца превратится в стритфуд, а вы займете свою нишу в доходной и конкурентной отрасли.

Сегодня стритфуд является общемировым гастрономическим трендом. Рынок уличной еды активно развивается – только в Москве он ежегодно растет на 3-5%. Так что бизнес на коно-пицце – это выгодная ставка на тренд, что почти беспроигрышный вариант. 

Постепенно раскрученные бренды надоедают и могут потерять в качестве, поэтому потребители всегда с интересом принимают новые форматы. Поэтому даже у небольшой пиццерии в формате фастфуда есть все шансы раскрутиться и преуспеть в бизнесе. Главное здесь – качество продукции и продуманный маркетинг. 

Реклама пиццерии

Зачастую качество предлагаемого продукта, уровень обслуживания и приятный интерьер служат лучшей рекламой заведения.

Администраторам рекомендуется вступить в соцгруппы города с максимальным количеством подписчиков и по любому запросу пользователей о лучшем кафе рекомендовать посетить пиццерию, описывая ее достоинства. Это простой, бесплатный и действенный метод рекламы, но кроме этого можно:

• Создать сайт. На главной странице необходимо представить меню, выложить интересные видео о процессе приготовления пиццы, убедить пользователей в высоком качестве ингредиентов и профессионализме поваров.
• Разместить видеорекламу в административном помещении, если кафе находится на территории вокзала, аэропорта.
• Организовать раздачу рекламных буклетов, флайеров.

Приятным сюрпризом для посетителей будет предоставление семейных скидок, начисление бонусов при повторном посещении или бесплатный коктейль (кофе) при заказе на сумму от 500 рублей. Вернется ли клиент — зависит от мастерства повара и умения персонала обеспечить качественное обслуживание. Проект «открытие пиццерии» масштабен, требует информационной подготовки, материальных затрат, но все вернется сторицей, если подходить к делу профессионально и «с душой».

Маркетинг и реклама

В борьбе за место на рынке потребуется постоянно анализировать конкурентов, их ассортимент, ценовую политику и акционные предложения. Изначально мы потратим деньги на рекламную кампанию: проведем акции и выгодные предложения, распространим информацию средствами офлайн и онлайн.

Офлайн мы будем работать с помощью флаеров, которые будем раздавать в местах скопления целевой аудитории:

• Остановки транспорта.
• Водителям автомобилей в пробках.
• Недалеко от студенческих корпусов.
• В парке в выходные дни.
• В бизнес-районах города.

Также используем внутреннюю рекламу в общественном транспорте и рекламные акции:

• При покупке 2 больших пицц – магнит с красивым изображением в подарок (на магните номер доставки, календарь или термометр).
• При покупке на сумму 1 000 рублей – сок в подарок.
• При третьей покупке за неделю в подарок сырная или куриная пицца.

Обязательно будем использовать рекламу онлайн:

• Группа во «ВКонтакте».
• Аккаунт в Instagram.
• Отзывы и реклама на форумах, в городских группах, на досках объявлений.

Смета рекламного бюджета:

Каждый месяц надо будет тратить на флаеры, таргетинг и акции около 20 000 рублей.

Форматы пиццерии

1. Пицца-бар. Кроме пиццы, меню бара включает небольшой ассортимент других блюд (картофель-фри, колбаски, десерты, напитки). Это формат для молодежи, которая хочет пообщаться, посмотреть футбол и сытно, но недорого поесть. Открыть пицца-бар можно с капиталом в 600 тыс. рублей.

2. Пиццерия на колесах или передвигающийся фургон. Мобильный и простой бизнес. В таком фургончике можно продавать целые пиццы, а также куски. Главным плюсом является то, что вы можете менять место дислокации и присутствовать на самых кассовых местах. В такой формат придется вложить не менее 700 тыс. рублей. Основная сумма расходов приходится на покупку фургона и оборудования для изготовления пиццы.

3. Фудкорт-пиццерия. Подходящий вариант для тех, кто не хочет тратить много сил и денег на рекламу. «Откусить» кусочек площади в торговом центре – само по себе эффективный рекламный ход. В торговых центрах всегда много потенциальных клиентов. Главное правило торговли здесь: быстро, вкусно и недорого, иначе клиент уйдет к конкурентам. Именно высокая конкуренция и является главным минусом этого формата. Для открытия пиццерии в таком формате потребуется 700-800 тыс. рублей.

4. Киоск-пиццерия (пицца-шоп). Такой  формат можно разместить в крупном гипермаркете либо торговом центре.  Популярное направление, которое развивается семимильными шагами. Пицца-шоп представляет собой небольшое помещение, состоящее только из кухни и зоны выдачи продукции. Пицца в таких заведениях готовится в течение 15-20 минут прямо на глазах у покупателей. Это более бюджетный формат пиццерии, для которого будет достаточно 400 тыс. рублей на открытие.

5. Служба доставки пиццы. Один из самых распространенных форматов. Для работы потребуется минимум оборудования, персонала и производственной площади. Из минусов стоит отметить высокие затраты на рекламную кампанию – требуется сайт, расходы на печатную рекламу, а с недавнего времени желательно дружить с мобильными приложениями и сервисами. На автомобили для доставки придется потратить внушительную сумму. Итого, чтобы открыть службу доставки пиццы, придется потратить около 1 млн. рублей.  

6. Коно-пицца. Такой формат придумали итальянцы, когда свернули пиццу в конус и стали продавать ее в удобной упаковке. Так пицца стала выглядеть, как обычный фаст-фуд. Европа восприняла эту идею «на ура». Почему не попробовать реализовать эту идею в России? Для этого подойдет небольшой киоск в людных местах или «островок» на территории ТЦ. Вложить придется 300-400 тыс. рублей.

7. Пиццемат. Для российского рынка это новинка, но аналитики предсказывают, что вендинговые аппараты по продаже пиццы будут приносить хороший доход своим владельцам. Автоматы для продажи пиццы могут быть простого и продвинутого вида. В бюджетных вариантах готовая пицца хранится в специальном холодильном отсеке, затем она отправляется в отделение, где освобождается от пленки, а потом – в печь. Более продвинутые пиццематы готовят блюдо дольше, но охватывают весь цикл производства. В таких машинах происходит замешивание теста, а все ингредиенты хранятся в разных отсеках и смешиваются уже в процессе приготовления. Преимуществом для покупателя является то, что не нужно ждать доставку или заезжать в пиццерию – вкусную, свежую пиццу он может купить в удобном для него месте. Есть еще один плюс – пицца из такого автомата будет стоить дешевле, чем в пиццерии. Один такой пиццемат стоит около 300 тыс. рублей, а для того, чтобы открыть вендинговый бизнес по продаже пиццы, придется вложить 400 тыс. рублей.

8. Классическое кафе-пиццерия. Это классический и распространенный вариант. Небольшое заведение с 20-30 столиками и меню, которое включает не только разновидности пицц, но и другие позиции. Открыть пиццерию  проще, чем полноценный ресторан. Здесь не нужно продумывать сложное меню, предполагающее разнообразные ингредиенты, а также способы приготовления. Достаточно иметь в запасе оригинальные рецепты пиццы, качественные ингредиенты и небольшую кухню. Готовится пицца сравнительно легко и очень быстро. Чтобы открыть кафе-пиццерию, вам потребуется вложить 600-800 тыс. рублей. 

Так что если вы хотите начать бизнес, но нет достаточного капитала на пиццерию, можете подобрать вариант по бюджету. Например, вы можете начать свое дело с пицца-шопа, набраться опыта и постепенно расшириться. Подробнее мы рассмотрим, как открыть кафе-пиццерию. Во многом, это руководство подойдет для любого предпринимателя, который планирует бизнес, связанный с приготовлением пиццы.

Основные компоненты

Любая пицца состоит из основы, которую катают из теста. Соуса, красного или белого, которым намазывается основа. И сыра моцарелла, который кладут сверху остальных добавок.

Эти три компонента, являются постоянными составными любой пиццы. Только от них зависит, какой будет вкус у вашей выпечки. Если хоть один из них, окажется не удачным, никакие другие добавки, уже не смогут повлиять на улучшение вкусовых качеств.

Мука для приготовления теста, должна быть только высшего сорта. При загрузке в тестомес, ее обязательно просеивают.

Нужно внимательно следить за тем, чтобы дрожжи были свежими. После завершения процесса вымешивания, который длится 10-15 минут, тесто сразу же вынимают из тестомеса.

Ни в коем случае нельзя допустить его перестаивания в тепле.

Так как, это может привести к появлению крупинок и потере эластичности, тесто начнет рваться, прилипать, и не будет держать требуемую форму.

При помощи весов, тесто делят на порции по 300 и 600 граммов. Каждой порции придают форму шара, который кладут в отдельный полиэтиленовый пакет и отправляют в холодильник.

Там тесто «подходит” минимум два часа. Повара должны следить за тем, чтобы был постоянный запас “поднявшегося” теста. В противном случае, может возникнуть простой в работе, что иногда происходит, при большом количестве заказов в небольшой промежуток времени.

Делать крупный запас теста в прок, тоже нельзя, потому что через сутки, оно начинает портиться и терять свои свойства.

Из трехсотграммовых заготовок делают пиццы диаметром 30 сантиметров, а из больших заготовок соответственно 40 сантиметровые пиццы.

По моей статистике, примерно шестьдесят процентов продаж, приходится на пиццы диаметром 30 сантиметров. Исходя из этой логики, количество заготовок делается в соотношении 60 на 40.

Если в течении цикла соотношение заказов изменилось, то большую заготовку можно разделить пополам, или на оборот – сложить две маленькие.

Весь процесс раскатывания теста, происходит только в ручную, без использования скалок. От мастерства пицейолла, зависит скорость изготовления пиццы, точность ее размеров, толщина теста и высота бортов.

При изготовлении пиццы, в основном используется красный соус. Его, можно купить уже готовым к применению, или изготовить своими силами.

Для этого, понадобятся консервированные томаты в собственном соку, томатная паста, орегано и соль. Если соус получится жидким, его можно загустить с помощью кукурузного крахмала. Все это взбивается при помощи блендера.

Частым источником проблем, при изготовление пиццы, является не стабильное качество сыра моцарелла

Очень важно, найти поставщика, который сможет обеспечить бесперебойную поставку данного продукта

Сыр не должен быть пересоленным, но и не следует брать пресный, потому что пицца, тоже будет пресной. Он должен хорошо плавиться в печи, но в то же время, не быть чересчур мягким, потому что очень мягкий сыр не получится натереть сыротеркой.

В общем, нужно быть готовым к тому, что какое-то время, может уйти на эксперименты с сыром.

Выбор формата заведения

Пиццерию можно смело назвать универсальным заведением, потому что она может существовать при самых разных форматах для различной аудитории клиентов. Так, вы можете выбрать формат с необходимым количеством первоначальных инвестиций и в 500 тысяч рублей и в 5 миллионов рублей. Рассмотрим наиболее популярные форматы, существующие на современном рынке.

• Ресторан с подачей итальянских блюд – в том числе, итальянской пиццы. Наиболее дорогостоящий формат и с точки зрения вложений, и с точки зрения получения прибыли. Лучшим решением отдать предпочтение традиционному формату, где в меню представлено несколько видов пиццы на тонком тесте и классические итальянские блюда – паста, лазанья, ризотто, итальянские десерты. Это может быть заведение домашнего типа, так и ресторан премиум-сегмента.
• Кафе-пиццерия. Демократичный формат, который предполагает продажу как итальянской, так и американской пиццы. В меню в качестве основного блюда представлена пицца – от 10 до 20 разновидностей. Предложите гостям напитки, закуски и десерты. Одним из привлекательных моментов такого заведения может стать готовка на открытой кухне.
• Пиццерия формата фас-фуд или уголок на фуд-корте. Клиентам предложен минимальный выбор блюд, приготовление которых происходит в максимально оперативное время.

Отдельным видом формата заведения будет организация доставки. Наиболее выгодный вариант с точки зрения минимальных первоначальных инвестиций. Предполагаются затраты на открытие цеха по производству блюд и на рекламу. Будет лучше, если вы предоставите клиентам максимально широкий выбор ассортимента.

Разработка сайта и затраты на печать

Самые большие затраты на рекламу – создание сайта. Здесь покупатели могут ознакомиться с предлагаемым ассортиментом, состав каждой пиццы и цены.

На сайте вы можете оформить заказ и увидеть общую стоимость заказа, включая стоимость доставки на указанный адрес.

Наряду с регистрации доменного имени и хостинга на год, подрядчику было выплачено 12 000.

Первый раз на сайте не корректно работает, пришлось несколько раз обратиться к разработчику, теперь все вроде бы работает нормально.

Следующим по важности был стоимость печати. Произведено 15000 полноцветных визиток за 3 600 рублей

Визитки, своими силами разбили почтовые ящики в соседних домах, а также согласился с большое количество различных салонов красоты, спортивных клубов и учебных центров, которые согласились разместить их на стойке регистрации

Произведено 15000 полноцветных визиток за 3 600 рублей. Визитки, своими силами разбили почтовые ящики в соседних домах, а также согласился с большое количество различных салонов красоты, спортивных клубов и учебных центров, которые согласились разместить их на стойке регистрации.

И 2000 буклетов формата А4, сложенный в три раза, который стоил 1200 рублей. Каналы распределения были такими же, как и в первом случае.

Ежемесячные доходы и расходы

Прибыль вендингового аппарата в большей степени зависит от количества потребителей и места, на котором он стоит. На практике один пиццемат дает выручку около 130 тысяч в месяц. Это значит, что в день вы должны продать примерно 30 пицц по 150 рублей. Если точка популярна и имеет большую проходимость, эти цифры вполне реальны.

Расходы же складываются из аренды, оплаты налогов и затрат на компоненты. Это выходит примерно на 55 тысяч рублей.

СПРАВКА! Если вычесть все расходы, то чистой прибыли останется примерно 70-100 тысяч. Это значит, что бизнес окупит себя через 6-8 месяцев. Это является очень хорошим показателем.

Узнав обо всех возможных нюансах открытия точки продажи быстрых пицц, вы сможете избавить себя от лишних затрат и получить большую прибыль.

Финансовая часть бизнес-плана пиццерии

Данная часть очень важна, поскольку от правильности и точности расчетов зависит прибыльность предприятия. В первую очередь, оцениваются затраты. Они подразделяются на первоначальные и ежемесячные. На их размер влияет вид открываемой пиццерии и оборудование, которое планируется использовать. Основную долю первоначальных расходов потребуют аренда помещения и покупка оборудования.

Первоначальные затраты

Начиная «пиццерийный» бизнес, нужно будет провести следующие расходы:

1. Аренда или приобретение помещения (15 тыс. — 3,5 млн. рублей).
2. Приобретение оборудования (170 тыс. рублей и выше).
3. Оплата труда работников (30 тыс. — 200 тыс. рублей).
4. Регистрация плательщиком налога и получение печати (15 тыс. рублей).
5. Изготовление проектной документации (80 тыс. рублей).
6. Установка пожарной сигнализации (70 тыс. рублей).
7. Приобретение мебели и инвентаря (300 тыс. рублей и выше).
8. Приобретение техкарт на продукцию (55 тыс. рублей и выше).
9. Реклама (30 тыс. рублей и выше).
10. Типографские услуги (45 тыс. рублей и выше).
11. Приобретение сырья (200 тыс. рублей и выше).
12. Заключение договоров с поставщиками коммунальных услуг (100 тыс. рублей и выше).

Кроме того, возможно, понадобятся средства на ремонт помещения, обучение сотрудников, установку систем безопасности и т. д.

Ежемесячные затраты

Каждый месяц расходы в пиццерии составят:

1. Приобретение расходных материалов (150 тыс. — 300 тыс. рублей).
2. Зарплата персоналу (15 тыс. — 30 тыс. рублей на одного человека).
3. Оплата коммунальных услуг (20 тыс. — 30 тыс. рублей).

Кроме того, если помещение арендуется, это потребует еще от 15 тыс. рублей в месяц.

Оценка затрат пиццерии: структура