Бухучет в общепите при усн

Инвентаризация в ресторане

Как правило, инвентаризация проводится каждое 1-е число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас есть бар, то инвентаризацию бухгалтеру лучше проводить вместе со старшим барменом либо уполномоченным лицом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета, как это, например, делается в Poster. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода—расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если вопрос возник по проценту потери при первичной обработке продукта:

• проводим дополнительную проработку;
• создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также есть еще частичная инвентаризация, которая проводится для проверки только одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов у вас все равно остается недостача или излишек.

Количественно-суммовой метод

При этом способе в карточках количественно-суммового учета заполняются все необходимые реквизиты: полное наименование материальных ценностей, сорт, артикул, марка, размер, номенклатурный номер, единица измерения, учетная цена, год и другие реквизиты (п. 263 Методических указаний). Карточки открываются на календарный год (на каждый вид продукта или товара). Они должны быть зарегистрированы бухгалтерией в специальном реестре и выдаются кладовщику под расписку.

Как только она заполняется, для последующих записей движения сырья и товаров открывается второй лист той же карточки и т.д. Все дополнительные листы карточки нумеруются, брошюруются и визируются работником бухгалтерской службы при очередной проверке (п. 265 Методических указаний). По истечении календарного года выведенные остатки переносятся во вновь открытые карточки на следующий год, старые при этом закрываются (в них делаются отметки «остаток перенесен в карточку 200_ года N…»), брошюруются (подшиваются) и сдаются в архив организации (п. 273 Методических указаний), хотя это необязательное требование: их можно продолжать вести и в наступившем году, а новые — закрывать и открывать в середине года.

Записи в карточках производятся кладовщиком на основании первичных документов (требований, накладных, товарно-транспортных накладных, других приходных и расходных документов) с указанием даты совершения операции, наименования и номера документа, краткого содержания операции (от кого получено, кому отпущено, для какой цели) (п. 266 Методических указаний). Ежедневно (при наличии операций) выводятся остатки, а в конце месяца выводятся итоги оборотов по приходу и расходу и остаток.

Периодически в соответствии с установленным предприятием графиком документооборота все приходно-расходные документы материально ответственное лицо обязано сдавать в бухгалтерию. Прием-сдача может оформляться составлением реестра документов, и на нем бухгалтер расписывается в их получении (п. 269 Методических указаний). Пункт 4.3 Методики регламентирует сдавать первичные документы вместе с товарным отчетом (код по ОКУД 0903025), причем ежедневно или не реже одного раза в три дня.

Работники бухгалтерии систематически, но не реже одного раза в месяц в присутствии материально ответственного лица обязаны проводить проверку своевременности и правильности оформления первичных документов по складским операциям (п. 267 Методических указаний). Кроме того, по требованию бухгалтера кладовщик должен предъявить материальные ценности для проверки их наличия (п. 268 Методических указаний). Все выявленные нарушения при выборочной проверке оформляются актом, на основании которого излишки приходуются, а недостачи и потери от порчи списываются с одновременным учетом их стоимости по счету 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» (п. 270 Методических указаний).

В бухгалтерии, так же как и на складе, открываются карточки количественно-суммового учета, в которых записывают как количество поступивших или выбывших продуктов, так и их стоимость (п. 4.8 Методики, п. 137 Методических указаний). Таким образом, можно сказать, что складской учет дублируется. По истечении месяца или на дату проведения инвентаризации в карточках подсчитывают обороты и остатки.

Чтобы сверить данные синтетического и аналитического учета, на основании карточек бухгалтером оформляется оборотная ведомость сырья, в которой указывается номенклатурный номер (если он имеется), наименование, единица измерения, цена, остатки на начало и конец месяца (по количеству и сумме), приход и расход (тоже по количеству и сумме).

Возможен еще один вариант: карточки в бухгалтерии не ведутся, приходные и расходные документы группируются по каждому наименованию продукта и товара; по ним подсчитываются итоговые данные за месяц по приходу и отдельно по расходу, которые записываются в оборотную ведомость. Остатки в оборотных ведомостях сверяются с данными карточек склада.

Бухгалтерские записи в общепите

Основные синтетические счета, на которых ведется бухгалтерский учет в общепите (Приказ Минфина от 31.10.2000 № 94н):

• 20 «Основное производство» — для учета затрат производства;
• 41 «Товары» — для учета товаров, приобретенных у сторонних организаций и реализуемых в объекте общепита;
• 43 «Готовая продукция» — для учета готовой продукции общепита;
• 44 «Расходы на продажу» — для учета затрат, связанных с продажей продукции общепита;
• 90 «Продажи» — для учета доходов от продажи продукции общепита.

При этом счет 43 может не использоваться, а конечная продукция общепита списывается напрямую с кредита счета 20.

Приведем основные бухгалтерские записи общепита в виде таблицы:

Используетсядля индексации зарплаты

0.22% ноябрь 2018 г. МРОТ по регионам

Используется для регулирования зарплаты

Используется для расчёта отдельных показателей

РАБОЧИЙ СТОЛ БУХГАЛТЕРА ОПРОС Хотели бы вы открыть свое дело?

«ГЛАВНАЯ КНИГА»РЕКОМЕНДУЕТ БЛИЖАЙШИЕ БУХГАЛТЕРСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ Информации о мероприятиях в данный момент нет

Домой Муниципальное право Бухгалтерия общепита для чайника

Все эти расходы отражаются в расчетной ведомости. Производственная себестоимость определяется по каждому виду блюда;

• в соответствии со сведениями отчета о продажах и типовой калькуляционной карты определяется нормативная себестоимость реализованных блюд;
• определение себестоимости овощных блюд следует выполнять с особой внимательностью. Это связано с изменением норм потерь и отходов при приготовлении блюда по сезонам. Нормы определяются по «Книге рецептур»;
• на предприятии общепита следует определять нормы расхода продуктов на изготовление блюд. Для этого составляют технико-технологические карты, хранящиеся у завпроизводством.

Особенности бухучета в общепите Согласно законодательству все операции, происходящие в хозяйственной жизни организации, должны оформляться первичными документами. Предприятия общепита не являются исключением в этом вопросе.

Учет производства в ресторане

Общепит связан больше не с торговлей, а именно с производством. Вы покупаете ингредиенты, преобразовываете их и продаете в готовом виде как отдельный товар.

А учет производства довольно сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность состоит в том, что вам нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Для этого и нужна автоматизация бухгалтерского учета в ресторане.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, стоит внедрять систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять как вести бухгалтерский учет в ресторане

Первичные документы для ведения бухучета

На предприятиях общественного питания применяются как унифицированные, общие для любых отраслей формы документов, например, приходный кассовый ордер или накладная, так и специфические, используемые только в этой отрасли формы.

• калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо. Карточка заверяется руководителем организации. В этом документе отражаются все изменения в стоимости сырья, которое определяется из расчета на 100 блюд;
• план-меню, содержащий сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят. Меню составляется шеф-поваром и заверяется директором;
• накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд на кухне, или же товары для бара и буфета;
• акт на порчу, лом, бой посуды;
• акт об отпуске продукции с кухни, заполняющийся на основании документов по кассе;
• отчет по движению продуктов и тары на кухне, составляющийся по данным складских документов;
• счет-заказ – применяется при оформлении аванса от клиента при предварительном заказе обслуживания торжества, банкетов и является основанием для внесения предоплаты и дальнейшего расчета по оказанным услугам.

В общественном питании могут применяться и другие формы первичных документов в зависимости от специфики предприятия при условии закрепления их в учетной политике организации.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

• может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
• может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
• Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД. В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п

2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте .

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

• Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
• Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.

1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

• большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
• из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
• по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

1. Рестораны.
2. Бары.
3. Кафе.
4. Буфеты.
5. Столовые.
6. Закусочные.
7. Предприятия быстрого обслуживания.
8. Кафетерии.
9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

• нюансы учета ТМЦ;
• нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
• некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Рубрика «Вопрос – ответ»

Вопрос №1. Бар «Бочка» реализует кулинарную продукцию, а также пиво собственного производства. Может ли «Бочка» использовать ЕНВД?

Да, но не по всем видам деятельности. ЕНВД распространяется на реализацию кулинарных блюд. Доход от пива, сваренного на собственной пивоварне «Бочки», облагается по общей системе.

Вопрос №2. Интернет-кафе «В сети» предоставляет посетителям доступ к сети Интернет. Также кафе имеет кухню для приготовления блюд, которые в дальнейшем реализуются посетителям кафе. Может ли интернет-кафе «В сети» использовать ЕНВД?

Да, но только при условии, что «В сети» соблюдает все необходимые требования, которые позволяют кафе считаться заведением общепита. Также должно быть соблюдено условие относительно площади зала (да 150 кв. м).

Вопрос №3. ИП Савельев ведет деятельность по доставке пиццы собственного приготовления (служба доставки пиццы «Italiano»). Подпадает ли деятельность «Italiano» под ЕНВД?

Согласно НК, заведение общепита может использовать «вмененку», если площадь зала не превышает 150 кв. м. Также ЕНВД может применяться при реализации кулинарной продукции через стационарные объекты без залов обслуживания (киоски, палатки и т.п.). Доставка готовых блюд не подпадает ни под один из перечисленных критериев, поэтому Савельев не может использовать ЕНВД для деятельности «Italiano».

Преимущества и недостатки методов

Преимуществом количественно-суммового учета является то, что в нужный момент можно получить необходимую информацию как о точном движении сырья и товаров, так и об их стоимости. Но самое главное достоинство этого метода в том, что есть возможность перепроверки данных с целью локализации и исправления ошибок (инструментом таких проверок является сравнение данных товарного отчета с бухгалтерскими данными). Недостаток — очень трудоемок в условиях ручного труда, а покупка программного обеспечения требует значительных средств, которые не все предприятия могут себе позволить (стоимость одной из таких программ равна примерно 18 000 руб.). Также требуется время для обучения работе на компьютере сотрудников предприятия.

Преимуществом суммового учета является то, что ведение аналитического учета проще и быстрее, так как отсутствует дублирование записей, нет необходимости в составлении оборотных ведомостей, быстрее выявляются результаты инвентаризации.

Теперь о недостатках. По мнению многих экспертов, этот метод устарел, его использование было актуальным с целью экономии ресурсов в прежние времена, когда отсутствовали компьютеры. В настоящее время трудно представить работу организации общепита без возможности получения «аналитики», такое могут себе позволить только небольшие предприятия.

Еще одним, более серьезным недостатком является то, что при применении данного метода возможны злоупотребления, когда в результате недобросовестности сотрудников в первичных документах изменяются данные о реальном движении продуктов и товаров, но общая их стоимость подгоняется под действительную (например, на складе отпуск товаров низшего сорта под видом высшего, при производственных операциях на предприятиях общественного питания замена одних продуктов другими, более дешевыми). При этом денежные излишки реализуются путем изъятия выручки, присвоения ценных товаров и т.д.

Какой способ учета выбрать — решать самому предприятию, свой выбор необходимо закрепить в учетной политике.

Пример. Кафе «Вкусняшка» закупило товар стоимостью 50 000 руб., в том числе НДС — 7627 руб., и продукты на 10 000 руб., в том числе НДС — 1525 руб. Они были оприходованы на склад и впоследствии отпущены в производство и буфет.

Приказом руководителя ООО «Вкусняшка» установлено, что торговая наценка к стоимости товаров и продуктов составляет 80% и добавляется в момент их отпуска со склада.

В бухгалтерском учете кафе «Вкусняшка» будут сделаны следующие проводки:

             Содержание операции            

  Дебет 

 Кредит 

  Сумма,     руб.   

Продукты оприходованы на склад              

  41-2  

   60   

   8 475  

Отражена сумма "входного" НДС по продуктам  

   19   

   60   

   1 525  

Товары оприходованы на склад                

  41-1  

   60   

  42 373  

Отражена сумма "входного" НДС по товарам    

   19   

   60   

   7 627  

"Входной" НДС предъявлен к вычету           (1525 + 7627) руб.                          

   68   

   19   

   9 152  

Поступивший товар отпущен в буфет           

  41-3  

  41-1  

  42 373  

Начислена торговая наценка на товары        (42 373 руб. x 80%)                         

  41-3  

   42   

  33 898  

Продукты отпущены в производство            

   20   

  41-2  

   8 475  

Начислена торговая наценка на продукты      (8475 руб. x 80%)                           

   20   

   42   

   6 780  

В.А.Кузнецова

Эксперт журнала

«Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение»

Налог на доходы физических лиц

В соответствии с п. 1 ст. 209 НК РФ объектом налогообложения признается доход, полученный налогоплательщиками (физическими лицами) как от источников в Российской Федерации, так и от источников за пределами Российской Федерации. При определении налоговой базы по НДФЛ учитываются все доходы налогоплательщика, полученные им как в денежной, так и в натуральной формах, или право на распоряжение которыми у него возникло (п. 1 ст. 210 НК РФ).

Доходы, не подлежащие обложению НДФЛ (освобожденные от налогообложения), перечислены в ст. 217 НК РФ. В ней не предусмотрено освобождение от НДФЛ выплат (компенсаций) на питание, производимых работодателем в соответствии с коллективным и (или) трудовыми договорами. Поэтому независимо от того, предусмотрены выплаты трудовым и (или) коллективным договором или нет, доходы работника в сумме компенсации затрат на питание (оплаты питания), облагаются НДФЛ. Если компенсация питания не установлена законодательством, то она облагается НДФЛ как доход физлица (смотрите, например, письмо Минфина России от 10.05.2018 N 03-04-07/31223).

Особенности определения налоговой базы при получении доходов в натуральной форме установлены ст. 211 НК РФ. Так, в стоимость товаров (работ, услуг) при определении налоговой базы по НДФЛ включается соответствующая сумма налога на добавленную стоимость, акцизов и исключается частичная оплата налогоплательщиком стоимости полученных им товаров, выполненных для него работ, оказанных ему услуг (п. 1 ст. 211 НК РФ).

К доходам, полученным налогоплательщиком в натуральной форме, относятся, в частности, оплата (полностью или частично) за него организациями или индивидуальными предпринимателями товаров (работ, услуг) или имущественных прав, в том числе коммунальных услуг, питания, отдыха, обучения в интересах налогоплательщика (подп. 1 п. 2 ст. 211 НК РФ). А также полученные налогоплательщиком товары, выполненные в интересах налогоплательщика работы, оказанные в интересах налогоплательщика услуги на безвозмездной основе или с частичной оплатой (подп. 2 п. 2 ст. 211 НК РФ).

Таким образом, доходы работников, полученные в виде компенсации части стоимости питания, облагаются налогом на доходы физических лиц (смотрите письма Минфина России от 11.12.2019 N 03-04-05/96827, от 03.08.2018 N 03-04-06/55047, от 17.05.2018 N 03-04-06/33350, письмо ФНС от 16.05.2018 N БС-4-11/9257@).

На основании п. 1 ст. 226 НК РФ организации, от которых или в результате отношений с которыми налогоплательщик получил доходы, обязаны исчислить, удержать у налогоплательщика и уплатить в бюджет сумму налога. Согласно п. 4 ст. 226 НК РФ налоговые агенты обязаны удержать начисленную сумму налога непосредственно из доходов налогоплательщика при их фактической выплате. При выплате налогоплательщику дохода в натуральной форме удержание исчисленной суммы налога производится налоговым агентом за счет любых доходов, выплачиваемых налогоплательщику в денежной форме.

Отметим, что в ряде случаев дохода от компенсации работодателем стоимости питания может и не быть, если, например, в приказе об установлении цены передаваемых работникам обедов установлена льготная цена таких обедов без условия о компенсации работодателем разницы. Смотрите, например, Вопрос: НДС и НДФЛ при реализации работникам обедов по стоимости ниже фактических затрат (ответ службы Правового консалтинга ГАРАНТ, май 2020 г.), Вопрос: ООО (общая система налогообложения) является сельхозтоваропроизводителем. ООО планирует организовать в своей столовой питание для определенных работников организации. Какие налоговые последствия могут возникнуть для организации и работников в случае, если определенные работники будут питаться в столовой организации за половину стоимости? (ответ службы Правового консалтинга ГАРАНТ, март 2020 г.). Однако в таком случае мы не можем исключить того, что проверяющие будут настаивать на возникновении у сотрудников дохода в натуральной форме, и не исключаем, что данную позицию организации придется отстаивать в суде (при этом мы не располагаем судебными решениями по ситуациям, близким к анализируемой).

Как учитываются товары и сырьё

Сырьё и товары всегда учитываются по отдельности. Также ведётся отдельный учёт отходов, чтобы избежать лишних затрат. Контроль возвратных, т. е. годных для повторного использования отходов, необходим, чтобы употреблять их в дальнейшем. Пример таких отходов — оставшийся после колки и обрезки шоколад. Требуется также учёт невозвратных отходов, вроде коробок и бутылок. Они пригодятся и для хозяйственных нужд предприятия, и на продажу.

Суть инвентаризации

На самом деле ничего страшного в инвентаризации нет. Это всего лишь сопоставление остатков сырья и товара на складе с данными их учёта. Таким образом, инвентаризация необходима для определения товарных потерь как нормируемых, так и ненормируемых. В первом случае это естественная убыль продуктов в единицах веса или объёма, во втором — хищение или порча. За убытки, превышающие допустимый уровень естественных потерь, кому-то приходится отвечать. Правильная бухгалтерия позволяет не только обнаружить убытки, но и выявить, где именно они происходят.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек. Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм. Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.