Правильная планировка кафе: техническое задание и эскиз

Концепция

Если формат можно определить как схему, механизм ресторанного бизнеса, то концепция — это его оболочка, его внешний вид, его упаковка. При этом именно она описывает детали и этапы работ по созданию объекта общественного питания.

Стандартная структура вашей кофейной концепции:

Исследования рынка:

• Общее состояние рынка в выбранном регионе (станет понятно, смогут ли люди платить)
• Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже набирает, какой становится модным)
• Основные участники — какие авторские сети и учреждения уже открыты в регионе? Информация поможет вам выделиться среди конкурентов.
• Выборка лояльности: понравится ли ваша идея потенциальным клиентам?
• Формат и тип организации заведения общественного питания. Как описано в параграфе 2.

Идея и размещение кофе:

• Определение целевой аудитории
• Кофейная тема
• Метод обслуживания
• Особенности и преимущества перед структурами, которые работают для той же целевой аудитории
• Продукт, связанный с рестораном

Технологические решения (выраженные в виде технического задания):

• Требования к пространству (включая оптимальные места)
• Технические и архитектурные требования
• Разделение пространства (зонирование)
• Прочие критерии выбора номера (парковка, близость к ТЦ)

Разработка меню (в оптимальном варианте — с технологическими картами):

• Список основных блюд в меню
• Бизнес-ланчи и другие временные акции
• Банкетные предложения (если есть)
• Сезонные решения
• Бар, коктейльная и винная карта

Дизайн и айдентика:

• Дизайн и дизайн интерьера столовой и технологической зоны
• Отделка фасада и прилегающей территории (при наличии)
• Вывески и наружная реклама
• Брендбук
• Профессиональная мебель для кейтеринга

Цена:

• Система контроля закупки продуктов и взаимодействия с поставщиками (во многом определяет стоимость блюд)
• Определение стоимости еды и наценки на каждое блюдо (ниже этому посвящен отдельный раздел)

Маркетинг

• Каналы связи
• Доступ к рынку
• Программы лояльности
• Ситуационный маркетинг (на этом этапе можно запланировать акции, посвященные праздникам)

Следует отметить еще одну возможность, которую предлагает рестораторам современный рынок HoReCa. Речь идет о франшизе — компенсируемом праве использования бренда, разработок и решений любого крупного бренда.

То есть можно заключить договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение с их брендом. При этом предоставляется разработанный формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецепт блюд. Но вы не сможете вносить свои изменения — вы должны работать в строго установленных рамках. Кроме того, в большинстве случаев франчайзеру производятся разовые и ежемесячные платежи.

Бизнес план на примере открытия определенного кафе

На этом примере можно увидеть, как открыть кафе для детей на 48 мест.

Такой готовый бизнес план разработан для любого города, количество жителей которого не превышает 1,5 млн. человек. Планируется, что средний чек будет составлять 700 руб. с одного человека. Кафе должно стоять в проходимом месте, и состоять из кухни и нескольких небольших помещений подсобного назначения. Что касается целевой аудитории, то в неё будут входить пары с ребенком, а также дети со своими мамами, бабушками, и дедушками. Рабочее время стандартное – с 8 до 20 часов вечера.

Это позволит быстро выйти в плюс и получить прибыль. Одним из самых явных конкурентных преимуществ перед остальными кафе являются скидки постоянным клиентам, анимационная программа, а также яркий и запоминающийся дизайн.

Оригинальный интерьер кафе

Дизайн кафе

Специалисты утверждают, что самыми привлекающими внимание цветами являются желтый, зеленый и оранжевый. Не рекомендуется использовать для фасада кафе и отделки красные и другие агрессивные цвета

Кроме того, очень эффективно будет проведение розыгрышей для детей. Для этого можно устраивать беспроигрышные лотереи, А в качестве призов выбирать небольшие недорогие сувениры.

Что касается маркетинговой политики, то рекомендуется уделить внимание рекламе на начальном этапе. Одно из самых эффективных рекламных кампаний является информация в соцсетях

Кроме того очень действенными будут листовки с ярким дизайном.

Оборудование

На следующем этапе необходимо закупить или взять в аренду оборудования. Для этого заключаются договора на его поставку. Например, в этом бизнес-плане предусмотрена закупка 2 холодильников, 1 газовой или электроплиты, 5 кухонных столов. Помимо прочего, понадобятся удобные стулья или кресла для гостей кафе (48 штук). Что касается столов для посетителей, то для заведения хватит 12 штук. Также не нужно забывать про покупку соковыжималки, микроволновой печи и 12 вешалок для
гостей.

Персонал

На следующем этапе нужно нанять персонал. Это три официанта, два повара, один администратор и две уборщицы со сменным графиком. Для того чтобы сэкономить на бухгалтере, можно нанять фрилансера с соответствующим образованием.

Уютное кафе

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

• Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
• Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
• Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
• Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

• Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
• Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
• Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
• Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
• Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
• Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
• Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

	Итого
	год
Покупка оборудования и мебели	2500000
Ремонт и дизайн помещения.	1050000
Продукты питания и алкоголь	100000
Вывеска	20000
Оборотные средства	1646750
Организационные расходы	300000
Всего расходов	5616750

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Постоянные расходы
Заработная плата	4325000	4680000
Налоги ФОТ	1297500	1404000
Арендная плата	2640000	2880000
Амортизация	3670000
Переменные расходы
Продукты и алкоголь	3588750	5265000
Коммунальные расходы	176000	192000
Транспорт	66000	72000
55000	60000
Прочие переменные расходы	1320000	1440000
Всего затрат	17138250	15993000

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Всего выручка	14355000	21060000

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

	Итого	Итого
	1 год	2 год
Выручка предприятия	14355000	21060000
Себестоимость производства	17138250	15993000
Валовая прибыль	-2783250,00	5067000
Проценты по кредиту
Прибыль до налогообложения	-2783250,00	5067000
Налоги	143550	210600
Чистая прибыль	-2926800,0	4856400
Чистая прибыль с нарастающим итогом	-2926800,00	1929600

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Горизонт планирования	2 года
Выручка предприятия, руб.	35415000
Прибыль предприятия, руб.	1929600
Инвестиции в проект, руб.	4446750
Срок окупаемости, мес.	17
Рентабельность	5,4%

Бюджет

Для реализации проекта уйдет 720 тысяч. Из этой суммы 420 тысяч рублей вкладывает начинающий предприниматель и 300 тысяч рублей получаем в качестве субсидий. На приобретение оборудование нужно потратить 314 тысяч 950 рублей.

В эту сумму входит покупка:

• Мясорубка – 22 тысячи 700 рублей.
• Стол для приборов – 17 тысяч 800 рублей.
• Стол для составления холодных закусок – 46 тысяч 800 рублей.
• Тепловое оборудование для первых блюд – 30 тысяч 700 рублей.
• Кабина для кассы – 22 тысячи рублей.
• Тепловое оборудование для вторых блюд 41 тысяча 700 рублей.
• Холодильное оборудование – 25 тысяч 600 рублей.
• Мойка – 4 тысячи 350 рублей.
• Стол – 3 тысячи 950 рублей.
• Плита – 32 тысяч 100 рублей.
• Шкаф для жарки – 40 тысяч 600 рублей.
• Фритюрница – 6 тысяч 600 рублей.
• Стеллажи – 6 тысяч 50 рублей.
• Морозильный ларь – 14 тысяч рублей.

На 120 тысяч будет приобретена мебель для зала:

• 8 столов – 12 тысяч рублей.
• 32 стула – 19 тысяч 200 рублей.
• Музыкальное оборудование – 15 тысяч рублей.
• Телевизионный экран – 30 тысяч рублей.
• Микроволновая печь – 5 тысяч рублей.
• Соковыжималка – 5 тысяч рублей.
• Приобретение посуды – 33 тысячи 800 рублей.
• Для ремонта помещения требуется 285 тысяч 50 рублей. В эту сумму войдет ремонт потолка, стел, укладка напольного покрытия, установка осветительных приборов, кровельные работы.

В качестве системы налогообложения для кафе выбран патент. Окупаемость средств, которые вложены в развитие бизнеса, окупятся через три года, после начала деятельности.

Порядок открытия и нюансы, которые стоит учитывать

Для того чтобы правильно организовать бизнес, следует очень внимательно отнестись к решению вопросов юридического характера. Для этого необходимо выполнить следующие действия:

•  зарегистрироваться в виде индивидуального предпринимателя (через налоговую или МФЦ);
•  уведомить ПФР;
•  выбрать, какая система налогообложения будет использоваться;
•  составить договор на куплю продажу помещения или его аренду;
•  установить пожарную сигнализацию(согласовать это с Госпожнадзором);
•  обратиться в Санэпидемстанцию для того чтобы получить заключение о нормальном санитарном состоянии помещения.

При этом не следует забывать и про продукты питания. Открывая кафе, следует заключить договора на поставку с проверенными поставщиками. Информацию о них можно найти в сети интернет.

Перед тем как выбрать, кто будет осуществлять деятельность (ООО Или ИП) необходимо определиться, будет ли в кафе продаваться алкогольная продукция. Дело в том, что реализовывать алкогольсодержащие напитки на территории нашей страны позволено только юридическим лицам (ООО). Что касается индивидуальных предпринимателей, в Российской Федерации им не выдаются лицензии на продажу алкоголя.

Что еще нужно учитывать

Специалисты рекомендуют при выборе помещения для такого заведения общепита обращать внимание на то, какая планировка, цену за аренду, число выходов и входов, а также его состояние. Кроме того, следует учитывать удаленность от остановки автобусов или трамваев, а также соответствие нормам СанПина и пожарной безопасности

Помимо прочего, следует узнать, как именно такое помещение использовалось перед сдачей в аренду.

Не рекомендуется выбирать помещение, которое находится на втором этаже и выше. Лучше всего отдать предпочтение первому этажу. Кроме того очень важен внешний вид кафе. Дизайн такого общепита должен соответствовать его типу и отражать его название. Для того чтобы кафе в дальнейшем принесло прибыль, рекомендуется нанять дизайнеров, которые предоставят пример с расчетами для оформления. На этом пункте не нужно экономить.

В зависимости от того, какие блюда будут представлены в меню, будут зависеть траты на оборудование. Это должно быть обязательно написано в бизнес-плане. Необходимо учитывать, что понадобится оборудование не только для приготовления определенных блюд, но и для их хранения. При этом нужно помнить, что помещение должно хорошо проветриваться. В противном случае продукты могут испортиться. Специалисты выделяют следующие разновидности классического оборудования для кафе:

•  электро или газовая печь;
•  посуда;
•  морозильники;
•  разделочные столы;
•  мойки;
•  кухонная техника.

К последним относятся тостеры, приборы для жарки картофеля фри, духовки, блендеры, миксеры, мясорубки и т.д. При этом нужно помнить, что лучше всего выбирать качественную технику. В противном случае она может очень быстро сломаться, а это приведет к появлению лишних расходов. В этот перечень можно включите сантехнические приборы, освещение, а также мебель для подсобных помещений и зала, в котором планируется принимать гостей кафе.

Несмотря на то, что кафе затратно и нелегко создается, вложенные деньги вернутся и приумножится за короткое время, если подойти к этому вопросу грамотно.

Читайте далее:

Как открыть кафе с минимальными вложениями

Проекты придорожного кафе

Что такое фреш-бар

Технологический проект ресторана

Как открыть детское кафе: бизнес план

Как открыть кафе? Анализ рынка и разработка идеи

С каждым годом культура общественного питания развивается все активнее. Спрос на питание вне дома растет, а за ним и число заведений, разнообразие предложений. В итоге, формируется активный и очень емкий рынок общепита, которому не страшен даже финансовый кризис. Статистика отмечает, что в период экономической нестабильности россияне хотя и экономят на еде вне дома, но не отказываются от этого вовсе. Из чего следует вывод: сфера общественного питания очень актуальна и перспективна.

Перспектива высокой и стабильной прибыли приводит на рынок множество игроков, которым приходится работать в условиях жесткой конкуренции. Тем не менее, участники ресторанного бизнеса находят своих клиентов, ведь гастрономические предпочтения у всех разные. Рестораны национальных кухонь, бары, пиццерии, бургерные, пельменные – выбирай, что нравится.

Сегодня мы расскажем, как  открыть кафе и превратить 100 кв.м. в источник дохода.

Нулевым этапом открытия мини-кафе должно стать определение концепции. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию и готовы удивлять.

Определиться с направлением поможет статистика РБК, которая отражает структуру отечественного рынка общепита. Из этих сведений понятно что открыть кафе не так уж и просто, ведь  конкуренция в сфере кафе с национальной кухней будет значительно выше, чем, например, пельменной. Если вы новичок в бизнесе, рекомендуем выбрать нишу посвободнее. Хотя при наличии интересной идеи, которая точно «выстрелит», возможно закрепиться и в популярном направлении.

Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания в разрезе концепций заведения (данные РБК)

Нюансы работы над дизайном

Мы хотим выделить четыре важных момента, которые должны стать ориентиром для выбора подходящего дизайна. Они будут частично перекликаться с тем, о чем мы писали выше, однако важные дополнения позволят сформовать более полную картину.

Нюанс №1

Снова говорим про целевую аудиторию. Если к этому делу подходить серьезно, тогда нужно провести целый анализ местной публики, которым лучше заняться специалисты в данной области. Они должны выяснить, есть ли спрос на вашу идею в том регионе, где будет открывать кафе. Есть ли у потенциальных посетителей достаточно финансов, чтобы позволить регулярно посещать заведение. То есть, тут уже речь заходит о банальной рентабельности. Также неплохо выяснить, какие предпочтения у местной аудитории, какие заведения конкурентов она предпочитает, какой средний чек может себе позволить и какую кухню любит. Конечно, подобных вопросов в анализе много и все они важны, чтобы сформировать понятие, кто к вам будет ходить, что им предложить и по каким ценам.

Многие игнорируют проведение подобных анализов, так
как это дополнительные расходы, поэтому играют в лотерею, пытаясь угадать, зайдет
ли их идея местной публике или нет.

Исходя из того, какого качества аудитория, выбирается соответствующий дизайн и формируется его бюджет. Для ясности вышесказанного давайте нарисуем пример. Допустим, вы хотите открыть молодежное кафе и, понятное дело, что вам не выгодно вкладывать много в его дизайн, делая его максимально фешенебельным, ведь это уже удел ресторации и более финансово обеспеченных слоев населения, а молодежь это может и не оценит и тем более владельцу это точно не окупится. Отсюда вывод, что вкладывать нужно соответственно финансовым возможностям будущих посетителей.

Нюанс №2

Стиль зависит от кухни и меню. То есть, дизайнерская концепция должна частично отражать, какие блюда готовятся в заведении и какая у этого заведения ценовая политика.

Нюанс №3

Дизайн кафе – это история не только про привлекательность для клиентов. Это также про комфорт и функциональность. Банальный пример: маршруты передвижения обслуживающего персонала и посетителей не должны пересекаться. Это уже детальные расчеты, правильное зонирование и эргономика пространства и еще много логистической работы, которая ложится на плечи дизайнера. В планировке важна каждая деталь, включая расположение инженерных коммуникаций и где будет стоять каждый отдельный столик.

Нюанс №4

Во время работы не стоит игнорировать установленные нормативы для заведений общепита. Проблемы с законом никому не нужны, поэтому еще на этапе формирования дизайн-проекта все детали нужно учесть. Опять-таки, это ложится на плечи дизайнера, который должен знать о всех существующих и актуальных нормативах.

Организационный план своего ресторана

Для ведения ресторанного бизнеса предпочтительной организационной формой станет ООО. Выбираем УСН с объектом налогообложения «доходы» и ставкой 6%.

Примерный календарный план на 4 месяца представлен в таблице.

Организационный этап	1 месяц	2 месяц	3 месяц	4 месяц
Разработка бизнес-плана	+	—	—	—
Регистрация ООО	+	—	—	—
Заключение договора аренды с владельцем помещения	+	—	—	—
Оформление и оборудование помещения	+	—	—	—
Получение разрешения на ведение деятельности	—	+	—	—
Набор штата сотрудников	—	—	+	—
Запуск рекламы	—	—	+	+
Начало работы	—	—	—	+

Так как в ресторане ведется продажа алкоголя, нужно получить лицензию на торговлю данной продукцией. Максимальный срок ее выдачи составляет 5 лет.

Регистрируемся в системе ЕГАИС. Согласно Приказу ФС РАР №164 от 19.06.2015, все организации, предоставляющие услуги общественного питания, заполняют журнал учета продаж алкоголя в розницу. Документ может быть представлен в бумажном или электронном виде.

Виды деятельности, согласно ОКВЭД-2:

• 10 — деятельность ресторанов, связанная с доставкой продуктов питания;
• 10.21 — деятельность предприятий общепита с обслуживанием на вынос;
• 21 — обслуживание торжественных мероприятий в рамках деятельности предприятий общественного питания;
• 3 — подача напитков.

Деятельность регулируется следующим перечнем Федеральных законов:

• ФЗ-2003-1 от 7 февраля 1992 г. (о защите прав потребителей);
• ФЗ-29 от 2 февраля 2000 г. (о качестве продуктов питания);
• ФЗ-294 от 26 декабря 2008 г. (о защите юридических лиц).

Кроме основного документа, благодаря которому регулируются санитарно-эпидемиологические нормы (СП 2.3.6.1079-01), при осуществлении данного вида деятельности соблюдаются требования, изложенные в следующих актах:

• СП 2.3.6.1254-03;
• СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
• СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
• СП 60.13330.2012 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
• СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
• СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);

Гигиенические нормативы:

• СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
• СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).

Для работы с кассовым аппаратом понадобятся договор на обслуживание, паспорт ККТ, карточка с регистрационным номером, журнал кассира.

Предприятия общепита поставлены на жесткий контроль Роспотребнадзора. Деятельность возможна при получении соответствующего разрешения от контролирующих органов. Документ подтверждает соблюдение санитарно-эпидемиологических норм. Проверка Роспотребнадзора осуществляется непосредственно перед открытием заведения.

Документы для Пожарного надзора:

• подтверждение оборудования пожарной сигнализации;
• договор на техобслуживание систем пожарной безопасности (заключается с компанией, имеющей лицензию);
• план эвакуации при пожаре;
• журнал по пожарной безопасности и инструктажа сотрудников.

Ответственное лицо за пожарную безопасность назначается путем оформления соответствующего приказа.

Понадобятся следующие документы:

• санитарные книжки для персонала;
• санитарный паспорт объекта;
• программа производственного контроля;
• журнал учета средств дезинфекции;
• договоры на обслуживание организации (утилизацию отходов, очистку вентиляционных систем и прочее).

Также придется заключить договор на охрану, установку тревожной кнопки, обслуживание сигнализации. Составляется соглашение с коммунальными организациями.

Выбор формата заведения

Чтобы выбрать формат заведения, нужно определиться, на какой сегмент посетителей оно рассчитано. Этот момент важен для выбора правильного помещения, его месторасположения, ключевых услуг.

Кафе различаются по нескольким параметрам:

• ассортимент предлагаемых блюд (смешанная кухня, национальная кухня какой-либо страны);
• по форме обслуживания (с официантами или с самообслуживанием);
• по сезонности (летние кафе или круглогодичные);
• по месту расположения (в отдельных зданиях, на территориях торговых центров или гостиниц, на первых этажах жилых домов);
• по виду заведения (детские кафе, интернет-кафе, арт-кафе).

Выбирая концепцию кафе, необходимо составить портрет типичного посетителя с описанием его возраста, семейного положения, стиля жизни, материальных возможностей, рода деятельности. Самое частое и универсальное решение – объединение формата столовой и пивного бара.

Анализируем риски

Предупреждать риски проще и дешевле, чем устранять их последствия. Рестораны — одни из лидеров по количеству банкротств. Поэтому обязательно продумайте, какие угрозы есть в вашем деле и как можно их минимизировать.

Перечислим основные риски ресторанного бизнеса и способы, как их нейтрализовать:

неудачный выбор местоположения. Для заведения общепита расположение – это и метод продвижения, и часть концепции, и фактор деловой репутации. Неправильно выбрав место, вы рискуете получить низкую выручку. Поэтому ответственно подойдите к анализу торговой точки и учитывайте различные факторы. Отдельно ознакомьтесь со спецификой открытия ресторана в маленьком городе и кафе у автотрассы.

рост цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. Этот риск может повлечь увеличение расходов, сбои в работе и снижение репутации заведения. Чтобы сократить вероятность риска, следует тщательно выбирать поставщиков, включить в договоры поставки все необходимые условия, которые предполагают материальную ответственность поставщика при их невыполнении;

реакция конкурентов. Рынок общественного питания достаточно насыщен, поэтому поведение конкурентов может оказывать сильное воздействие на ваш бизнес. Одни снизят цены, другие запустят выгодную акцию, третьи скопируют вашу идею… Вариантов может быть много, и защититься от всех конкурентных уловок у вас вряд ли получится. Но чтобы снизить это влияние, вам необходимо сформировать свою клиентскую базу, постоянно мониторить рынок, предлагать своим клиентам программы лояльности, придумывать уникальные предложения и всегда работать над улучшением своих конкурентных преимуществ;

проблемы с персоналом (низкая квалификация, текучка кадров, воровство среди персонала, отсутствие мотивации сотрудников). Данный риск опасен тем, что влечет за собой снижение прибыли, рост затрат и даже формирование негативного имиджа заведения. Чтобы избежать этого, вам следует установить автоматизацию всех производственных процессов (контроль заказов, продукции на складе и т.д.), систему контроля, сдельную оплату

Важно создать удобные, благоприятные условия труда для персонала;

проблемы с оборудованием, простои производства. Кухонное оборудование ломается

И если это происходит, вы должны оперативно устранять неполадки. Простоев производства в ресторанном бизнесе быть не должно. Чтобы снизить риск, нужно проводить регулярное тех. обслуживание и проверку оборудования, сотрудничать с инженером-технологом, который в случае поломки техники сможет быстро решить эту проблему;

порча продуктов из-за низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Грамотное планирование объема закупок – очень важная часть работы. Вы можете потерять значительные суммы просто из-за того, что неправильно рассчитали объем необходимой продукции. Если насчитаете слишком много – продукты испортятся. Если закупите мало – часть позиций из меню будет недоступно, и вы можете потерять часть прибыли. Поэтому нужно тщательно планировать объем необходимой продукции, опираясь на показатели прошлых периодов, и следить за состоянием холодильного оборудования.

снижение репутации заведения. Поскольку ресторанный бизнес очень зависит от сарафанного радио, вы должны постоянно поддерживать хорошую репутацию. Ошибки в управлении, плохое обслуживание и некачественные блюда  могут испортить вашу репутацию и повлечь за собой убытки. Для снижения риска, установите постоянный контроль качества продукции и обратную  связь от клиентов заведения, чтобы своевременно исправить ошибки.

Подробнее о подводных камнях ресторанного бизнеса можно прочитать здесь.

Как открыть кафе с нуля: сколько денег понадобится вложить, и зачем нужен бизнес-план

Начинающие рестораторы первым делом интересуются, сколько нужно вложить средств в свой бизнес. Если вы собираетесь открыть кафе с нуля в мини-формате (например, точку фастфуда на фуд-корте или кофейню американского типа), рассчитывайте на сумму не менее 2 млн руб. В 1,5-3 раза больше денег понадобится для организации классического заведения с итальянской или азиатской кухней.

В предыдущей статье есть готовый бизнес план кофейни – можете ознакомиться.

Открытие кафе с нуля включает следующие этапы:

1. Анализ рынка и деятельности конкурентов.
2. Выбор формата.
3. Поиск удачного месторасположения и аренда помещения.
4. Составление дизайн-проекта зала для посетителей.
5. Ремонт помещения в соответствии с архитектурными, санитарно-эпидемиологическими и противопожарными нормами.
6. Сбор документов. В план открытия кафе следует включить как минимум следующие бумаги: договор на аренду, договоры с обслуживающими организациями (коммунальными, вневедомственной охраны, вывоза мусора), техническое заключение о помещении (в т.ч. план БТИ, инженерный и архитектурный чертежи), заключение МЧС по пожарной безопасности, заключение Роспотребнадзора, разрешение от Санэпиднадзора, лицензия на розничную торговлю (и на реализацию алкогольной продукции, если такие напитки будут в меню), сертификаты качества на продукты.
7. Легальное оформление. Бизнес-план мини-кафе предполагает регистрацию ИП. Для других форматов лучше оформлять ООО. Подходящий код деятельности – 56.10.1. Оптимальным вариантом налогообложения будет ЕНДВ (не действует в г. Москве), в котором ставки налогов невысокие и не зависят от размера реально полученного дохода. А также подходит УСН.
8. Закупка мебели и предметов интерьера, оформление зала.
9. Приобретение кухонного оборудования, инвентаря.
10. Заключение договоров с поставщиками продукции.
11. Работа с персоналом: подбор квалифицированных кадров, инструктаж.
12. Проведение маркетинговых исследований и рекламной кампании.
13. Начало обслуживания первых клиентов.

Таким образом, ресторанное дело отличается высокой сложностью управления и крупными вложениями. Поэтому для реализации успешного проекта вам понадобится написать бизнес-план по открытию кафе, в котором следует подробно расписать каждую статью расходов.

Выбор стиля

Как корабль назовешь, так он и поплывет. Похожий принцип работает и с выбором дизайна кафе. Каким он будет, так и будет формироваться репутация заведения.

Какой стиль подобрать? Тут определенного совета нет, так как все слишком индивидуально и зависит от пожеланий и конечных целей заказчика. Это персональная работа с дизайнером, который должен понять концепцию кафе, что хочет в итоге получить его владелец, какой он видит свою целевую аудиторию и какие ориентиры у него при выборе внутреннего оформления. Часто клиенты не хотят изобретать велосипед и готовы пользоваться уже готовыми решениями, адаптированными под свои условия, ведь придумать кардинально новую концепцию и при этом быть непохожим на остальных – это настоящее искусство в нашем мире, где уже практически все изобретено.

Если говорить про стандартные варианты, которые
предлагают владельцам, то среди них можно выбрать несколько неплохих решений:

1. Для фешенебельных кафе. Чаще всего выбираются стили «модерн», «классика» или «колониальный».
2. Для кафе семейного или романтического типа. Оптимальным выбором станет «ретро», «кантри», «прованс» или «старорусский».
3. Для кафе быстрого питания. Отличным решением станет стиль «лофт», «фьюжн» или «хай-тек».
4. Для кафе национальной кухни. Тут на выбор предоставляется огромное разнообразие этнических стилей, которые должны соответствовать выбранной кухне.

Миссия организации

Миссия любой организации, включая и ресторан, представляет собой основное социально значимое, функциональное назначение предприятия в течение длительного периода. В основном эту миссию разрабатывают топ-менеджеры или собственник ресторана. Миссия организации предоставляет субъектам внешней среды общую картину, показывающую, что собой представляет ресторан, к чему он стремится, какие средства он будет применять в своем роде деятельности, а также какова философия всего заведения.

Помимо этого, при определении миссии ресторана также стоит принимать во внимание следующее:

• формулировку основной задачи ресторана, с точки зрения изготовления продукции, а также ключевых технологий, которые будут применяться на производстве;
• кто будет клиентами ресторана, какие именно потребности гостей компания сможет успешно удовлетворять;
• культура организации;
• положение той или иной компании по отношению к окружающей среде.

Миссия ресторана в основном содержится в годовых отчетах, а также на вывешенных плакатах, которые можно увидеть на стенах предприятия, где руководство стремится показать в форме кратких, эмоционально окрашенных лозунгов свои цели. Кроме того, миссии могут быть включены в информацию, которая распространяется рестораном среди своих гостей, поставщиков, а также кандидатов, претендующих на вакантные должности в организации.

Главный бухгалтер

Структура организация ресторана требует наличия главного бухгалтера, который отвечает за финансовые вопросы заведения. Основными обязанностями этого лица являются:

• руководство бухгалтерского учета и отчетности, а также контроль за своевременным и правильным оформлением соответствующей документации;
• контроль рационального и экономичного применения трудовых, материальных и финансовых ресурсов;
• контроль правильного отражения на счетах бухгалтерского учета всех ресторанных операций и их соответствие законодательству;
• экономический анализ финансовой деятельности;
• руководство составлением отчетных калькуляций себестоимости продуктов и услуг, отчетов по заработной плате, отчетов по налогам и другим платежам в банки.