Бизнес-план сыроварни

Как продвигаем продукцию

Я завела аккаунты в соцсетях, группу в WhatsApp и стала светиться везде, где только можно. Предлагала продукцию бывшим коллегам, выходила на рестораны, участвовала в выставках и ярмарках, в конкурсе «Женщина года», «Хозяйка села». Конкурс «Женщина года» по Нижнекамску выиграла, и меня отправили на республиканский этап. Там тоже получила награду, в итоге сразу несколько СМИ написали обо мне, как о женщине, которая переехала из города в деревню и начала варить сыр. Так о нашей сыроварне узнали больше людей, и у нас появились новые клиенты.

На конкурсе «Хозяйка села»Сейчас нам помогает маркетолог, и мне постоянно приходят идеи, как заявить о себе. Я вышла на администрацию города и предложила участвовать в городских мероприятиях с мастер-классами и дегустациями. На одном из недавних мероприятий угощала сыром за подписку в Instagram. Наибольший выхлоп нам дает именно эта соцсеть. Регулярно провожу дегустации в кафе и ресторанах города. Например, организовываю мероприятие специально для женщин, где за бокалом вина или чашечкой чая они могут пообщаться и продегустировать сыры. Кроме того, собираю людей на тематические встречи. Приглашаю специалистов по правильному питанию, психологии, саморазвитию. Совмещаю встречу с дегустацией сыров. Сейчас развиваю себя как блогер, пишу о своей работе и жизни в селе. В итоге о нашей сыроварне знают, а сыров в свободной продаже мало — все расписано на недели вперед.

Дегустация сыров в ресторане

Необходимый штат сотрудников для сыроварни

Изготавливать сыр на дому можно самостоятельно, но при выходе на большие объемы вам потребуются помощники. Если вы сами не имеете опыта в изготовлении сыра, вам следует нанять технолога, который поможет подготовить технологические карты и подберет рецептуру, соответствующую действующим государственным стандартам. Помимо этого, вам могут потребоваться следующие специалисты:

• бухгалтер — поможет вести учет расходов и доходов, произведет расчет заработной платы и решит все вопросы с налоговыми органами;
• водитель — оптимально нанять сотрудника с личным транспортным средством, позволяющим выполнять доставку сырья и развоз готовой продукции к местам реализации;
• универсальные работники цеха — до 3 человек на выполнение операций, обусловленных технологией производства;
• менеджер по продажам — как правило, нанимается на свободный рабочий день с оплатой в формате процента от заключенных сделок.

Часть сотрудников вы можете привлекать только по мере необходимости, не нанимая в постоянный штат. Чтобы при этом у вас не возникало проблем с налоговыми органами и службами социальной защиты, вы можете оформить гражданско-правовой договор (подряда) на выполнение работ.

Финансовый план

Точный финансовый расчет можно составить только после того, как будет определено, какое здание нужно соорудить, какое купить оборудование и т. д. Однако предпринимателю желательно ознакомиться с примерными данными, чтобы знать, какая сумма может потребоваться, и когда окупится бизнес.

Здесь вы можете скачать готовый образец бизнес-плана с расчетами

Перед открытием стоит предусмотреть следующие расходы на помещения и оборудование:

• Строительство мини-сыроварни: от 2 млн. рублей.
• Строительство склада: от 1,5 млн. рублей.
• Покупка оборудования: от 1 млн. рублей.

В результате придется потратить минимум 4,5 млн. рублей для обеспечения производства. Стоит учитывать, что помещения можно арендовать, вложив намного меньше средств.

Дополнительными затратами будут:

В итоге предпринимателю придется вложить около 5.5 млн. рублей. Ежемесячно можно получать прибыль от 200 тысяч. В результате окупаемость наступит в течение 1-2 лет. Однако стоит учитывать, что продажи будут начаты не сразу, так как на дозревание сыра потребуется много времени.

Интересная информация о данной сфере деятельности представлена на следующем видео:

Как открыть сыроварню: начало

Предприниматель не станет первопроходцем в сфере сыроварения, зато ему не придется ничего придумывать, ведь все уже было изобретено раньше. Информацию о технологиях можно почерпнуть из специализированных учебников, а о тонкостях сыроварения расскажут опытные мастера, которые не один год занимаются этим делом.

Начинать производство нужно с двух-трех сортов. Расширять ассортимент продукции можно только после того, как технология будет полностью отработана.

Перед запуском производства нужно предварительно найти рынок сбыта и закупщиков товаров. Есть вариант открытия фирменного магазина при сыроварне, но он подойдет только в том случае, если предприниматель планирует работать с локальным рынком, а его производство имеет удачное расположение, то есть точка находится в месте с высокой проходимостью. Выйти на региональный рынок или даже государственный будет очень сложно, так как сделать себе имя, работая только с небольшим сегментом в рамках одного района, почти невозможно.

Что касается регистрации, то для небольшого предпринимателя оптимальным вариантом считается форма ИП. Если в дело вовлечено несколько партнеров, планируется использование капиталов инвесторов или на носу заключение договора с крупным сетевиком, то лучше выбрать ООО. Считается, что такой формат выглядит более солидно, хотя сбывать продукцию через крупные сети для мелкого предпринимателя — практически невыполнимая задача.

Огромное значение имеет сырье, из которого будут производиться сыры. От его качества зависит и качество готовой продукции. К сожалению, большинство опытных сыроваров, очень нелестно отзываются о состоянии отечественной молочной промышленности. По их мнению почти 90% молока не годится для изготовления вкусных, качественных сыров. Поставщика сырья нужно выбирать ответственно.

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Изучение рынка

Следующий шаг – это изучение рынка и определение круга потенциальных потребителей продукции. Проведите исследование потребительских предпочтений в своем регионе. Анализ цен в выбранном вами сегменте позволит оптимизировать собственную ценовую политику. По статистике, лидерами спроса являются твердые сыры. Учтите, что производство данных сортов сыра, ввиду такой неотъемлемой части технологического цикла, как созревание, требует больших временных затрат, нежели производство чайных и сливочных сыров, которые не нуждаются в созревании.

Поэтому производством таких сыров начинают заниматься уже зарекомендовавшие себя в данном бизнесе производители, прочно стоящие на ногах.

Определиться с ассортиментом выпускаемых сыров важно не только с точки зрения планирования производственного процесса и финансовых потоков. Более короткий технологический процесс позволит получить доход от продажи в краткосрочной перспективе, хотя, возможно, не такой весомый

От выбранного вами ассортимента будет напрямую зависеть выбор оборудования. Внимательно ознакомьтесь с рецептурами и технологическими инструкциями по производству. Учтите, что для производства разных сортов вам потребуется совершенно разное оборудование

Помните, что внесение малейших изменений в рецептуру повлечет за собой изменение производственной схемы, поэтому при выборе оборудования уделите внимание его потенциальным возможностям

Какое оборудование выбрать для сыроварения

Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.

Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:

1. Сыроизготовитель – место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
2. Ванна – здесь происходит формирование сырных головок
3. Камера созревания – предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
4. Дозирующее устройство – с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

1. Подготовку документов.
2. Выбор масштаба производственного цеха.
3. Покупку оборудования и инвентаря.
4. Закупку сырья.
5. Рекламу продукции.
6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

• паспорт гражданина РФ;
• заявление о регистрации;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

• ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
• решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
• протокол общего собрания, если учредителей несколько;
• устав общества в двух экземплярах;
• договор об основании общества (если несколько учредителей);
• заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
• квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
• заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

• сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
• сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

• отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
• обязательно наличие естественного освещения;
• наличие аварийного освещения;
• центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
• водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
• прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
• защита кабелей от механических воздействий;
• защита кабелей от температурных повреждений;
• наличие рубильника;
• наличие огнетушителей;
• наличие пожарных щитов;
• установленные планы эвакуации;
• буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

• оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
• оборудование для формирования сырного сгустка;
• ванная для формирования головок сыра;
• камера созревания;
• устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

• 100 литров за 1 цикл;
• длительность цикла 3,5 часа;
• выход сыра – 10 кг;
• за смену – 20 кг сыра;
• холодильная камера на 20 м3.

Оборудование	Сумма, руб
Модульная сыроварня	300 000
Итого	300 000

В услуги поставщика входит:

• услуги по монтажу;
• настройка;
• обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала “Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды”.

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция	Сумма, руб
Работник сыроварни	30 000
Услуги бухгалтерии	5 500
Итого	35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

• анализ рынка поставщиков;
• закупка сырья;
• маркетинг и продвижение;
• доставка товара;
• обратная связь с покупателями;
• ведение сайта фирмы;
• прием заказов.

Технология производства и сбыт продукции

Приготовить небольшой кусок твердого или мягкого сыра можно и в домашних условиях, прибегая к помощи только подручных средств.

Такую технологию нельзя использовать для производства сыра на продажу из-за очень маленького срока годности. Поэтому, технология изготовления сыра для производств различного масштаба существенно отличается.

Приготовление сыра в рамках мини-производства, состоит из следующих этапов:

1. Очистка молока и его охлаждение до температуры в 8 градусов, с целью продления срока годности продукта. Процедура очистки и созревания выполняется в период до двух дней.
2. Молоко поддается воздействию высоких температур, с целью уничтожения всех вредных микробов.
3. Молоко охлаждают до 30 градусов и добавляют в него закваску или ферменты, в зависимости от вида изготовляемого сыра, с целью достижения свертывания продукта. Время выполнения этого этапа около половины часа.
4. Полученную массу необходимо разрезать на части и просушить от лишней влаги.
5. Когда основная масса влаги, то есть, сыворотки, будет удалена из сыра (продукт будет просушен), необходимо его просолить. Это следует делать в специальных соляных бассейнах. Время пребывания в нем зависит от вида сыра. Оно может колебаться от нескольких часов до нескольких дней.
6. Формирование бухт сыра и нанесение на них защитного покрытия. Зачастую — это парафиновый слой.

Сбыт продукции

На этапе подготовки бизнес-проекта, необходимо продумать клиентскую сеть.

Клиентами мини-сыроварни могут быть:

• рестораны, находящиеся недалеко от производства;
• кафе, находящиеся неподалеку;
• магазины и супермаркеты;
• закусочные;
• продуктовые рынки;
• собственный магазин или сеть;

В процессе поиска места для сбыта своей продукции, стоит учесть, что на спрос влияет:

• цена продукта;
• качество продукта;
• разнообразный ассортимент, в случае реализации через свой магазин;

Расчет затрат и прибыли

После этапа регистрации предприятия, необходимо составить грамотный бизнес-план.

Для этого, необходимо просчитать:

• постоянные издержки;
• переменные издержки;
• стартовый капитал;
• себестоимость продукта;
• цена продукта, исходящая из себестоимости и цен конкурентов;
• предполагаемый доход, согласно тем договоренностям с клиентами, которые уже имеются;
• налоги, которые необходимо будет выплатить государству;
• прибыль;

В стартовый капитал нужно включить:

• сумму на покупку или аренду помещения;
• сумму на ремонт в помещении;
• сумму на покупку оборудования;
• сумму на несколько месяцев работы сыроварни, включая все затраты;
• сумму на обязательные взносы для получения всех разрешительных документов;

К ежемесячным затратам относится:

• аренда помещения (в случае, если оно арендуемое, а не собственное);
• коммунальные платежи;
• заработная плата работникам;
• закупка сырья;
• транспортные расходы;
• расходы на рекламу;
• прочие расходы, которые могут возникнуть в связи с реализацией или производством товара (поломка оборудования, брак, усовершенствование технологии и т.д.);

Ежемесячный доход будет состоять из суммарного количества денег, вырученных от реализации, изготовленного за месяц сыра.

Прибыль вычисляется при вычитании из выручки всех издержек, понесенных в текущем месяце. Из прибыли или из выручки платится налог государству (в случае упрощенной системы налогообложения).

Бизнес, основанный на сырном мини-производстве имеет ряд рисков:

1. Небольшие сроки реализации из-за небольшого срока годности.
2. Множество конкурентов.
3. Окупаемость бизнеса только через 2-4 года.

Финансовый план

Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:

Показатель	Значение
Формат бизнеса	Сырный цех, организованный в домашних условиях.
Основные ассортиментные позиции	Твердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока.
Производительность	20 кг в день (400 кг в месяц).
Организационная форма бизнеса	Индивидуальный предприниматель.
Место расположения	Российская Федерация, город миллионник.
Помещение	Две комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности).
Штатный состав	2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий).
Сбыт	Через торговую точку на городском продовольственном рынке.
Целевая аудитория	Мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни.

Сколько стоит открытие?

Начальные вложения длят открытия сыроварни:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Регистрация фирмы	10 000
Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра	50 000
Подготовка помещения к оборудованию сыроварни	20 000
Оснащение производства	240 000
Прохождение курсов по обучению сыроварению	30 000
Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта)	40 000
Оплата труда	20 000
Закупка сырья и материалов	50 000
Прочие затраты	15 000
Итого	475 000

Регулярные затраты

Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Арендная плата за торговую точку на рынке	20 000
Коммунальные расходы	10 000
Закупка сырья	50 000
Оплата труда (с начислениями)	20 000
5 000
Амортизация	3 000
Транспортные расходы	10 000
Прочие расходы	2 000
Итого	120 000

Доходы

Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:

Показатель	Значение
Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра	240 кг
Средний объем продаж в месяц мягкого сыра	160 кг
Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров)	50%
Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца	70%
Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше	100%
Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра	500 руб/кг
Средняя цена на мягкие сорта сыра	450 руб/кг

Ориентировочные финансовые показатели:

Показатель	Значение, руб
Выручка за первые три месяца работы	180 000
Выручка за вторые три месяца работы	403 200
Выручка за второе полугодие работы сыроварни	1 152 000
Годовая выручка за первый год работы	1 735 200
Годовая выручка за второй год работы	2 304 000
Годовая прибыль за первый год работы	583 200
Годовая прибыль за второй год работы	864 000
Средняя месячная выручка (в первый год)	144 600
Средняя месячная прибыль (в первый год)	48 600 руб.
Средние месячные расходы (в первый год)	98 000 руб.
Рентабельность бизнеса (в первый год)	34%

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

• на Алтае,
• в Воронежской области,
• в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Численность населения города	Потенциальная емкость рынка сыра, %
&gt, 1 млн человек	16,5
0т 250 тыс. до 1 млн человек	31,7
	54,9

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Процент опрошенных, %	Средняя сумма, руб
42	&gt,150
38	80–120
20

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Процент опрошенных, %	Средняя масса, г
15	&gt,500
22
42	300–500

Основные причины покупки сыра в России.

Процент опрошенных, %	Причина
57	Для бутербродов
16	Компонент к салатам
19	Самостоятельное блюдо
7	На бутерброды и как компонент
1	Все три варианта

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Процент опрошенных, %	Частота употребления сыра
29	2–3 раза в месяц
28	1 раз в неделю
26	2–3 раза в неделю
6	1 раз в месяц
3	Каждый день
2

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

• собственный магазин при сыроварне,
• продовольственные рынки,
• оптовые склады,
• розничные торговые сети,
• контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

• натуральность продукта (основа из 100% творога),
• стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки),
• универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд),
• термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах),
• удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки),
• герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

• первая направлена на привлечение оптовых покупателей,
• вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

Как рекламировать свои результаты трудов

• Придумать название и раскрутить его нестандартность за счет фирменной стилистики оформления, передаваемого на фасовочной таре;
• Договориться с местными частными сетями и точками общепита для мелких партий;
• Придумать сайт-визитку с рекламным содержанием;
• Размещение объявлений в печати;
• Подготавливать пробники постоянным покупателям;
• Оформление дегустационных компаний.

Сыр – товар повседневного спроса. Фирмы, давно торгующие на рынке, занимают сегменты наружной и телевизионной рекламы. Еще иногда встречаются объявления о сырного товара в прессе. Помимо медиа, источником рекламы может выступать упаковка. Фасовка новой продукции на рынке должна быть ориентирована на привлечение внимания покупателей.

Неизвестный потребителям продукт лучше продавать поштучно, что даст возможность попробовать товар. Поскольку цена единичного предложения невысока, покупатель сможет купить несколько вариантов из представленного на прилавке ассортимента. Новые продавцы нередко предлагают пробники. Они обычно выставляются на блюде, выдаются бесплатно тем, кто подходит к прилавку.

Рекламировать сырную продукцию удобно с точки зрения полезности молока. Диетологи часто не запрещают употреблять сыр в предложенных вариантах питания тучным людям

Продукт с малым процентом жирности пройдет рекламный этап успешно, если обратить внимание покупателей на этот момент

Массированная реклама на телевидении кажется дорогим удовольствием, но она поможет в быстром завоевании рынков сбыта. Хорошие результаты выражаются в повышенном узнавании торговой марки.

Крупные производители уделяют большое внимание различным акциям, которые стимулируют внимание покупателей на местах продаж. Например, команды промоутеров оформляют витрины с продукцией с предоставлением необходимой полной информации о домашних сырах