Как я открыла пекарню и почему продала ее крупной сети. реальная история из жизни жительницы казани

Проведение SWOT-анализа

Создание бизнес-плана при открытии мини-пекарни необходимо, так как важно учесть и проанализировать все существующие факторы. Факторов довольно много, но для удобства их можно разделить на две основные категории: внешние факторы, которые не зависят от предпринимателя, и внутренние, с которыми можно работать

Среди тех факторов, что относятся к внешним, можно выделить:

• Наличие свободного доступа ко всем необходимым ресурсам.
• Активность конкурентов, которая может быть низкой, что позволит уверенно занять нишу.
• Внедрение в процесс производства новых технологий.
• Разнообразие ассортимента – есть ли возможность расширить производство.
• Уровень дохода граждан, их возможность покупать необходимые изделия без оглядки на собственный кошелёк.
• Предпочтения потребителей.
• Угроза внезапного роста конкуренции.
• Появление новых требований к изделиям, которые необходимо соблюдать.

Если же говорить о внутренних факторах, на которые предприниматель может и должен оказывать влияние, то это:

Грамотный подбор персонала. Созданием хлебобулочных изделий в вашей мини-пекарне должны заниматься люди, обладающие высокой квалификацией.
Все создаваемые изделия должны отличаться высоким качеством, которое придётся по душе потребителю. Реклама, как неотъемлемый двигатель прогресса. Обеспечение производства нужной техникой и полная отладка всего процесса. Поставщики продукции должны тщательно отбираться

Важно регулярно анализировать предпочтения потребителей, чтобы оперативно реагировать на любые возможные изменения

Уделив внимание всем этим факторам, можно серьёзно повысить собственные шансы на успех и гарантировать своей мини-пекарне комфортное существование

помимо этого, важно обратить внимание на следующие вопросы, которые также занимают далеко не последнюю роль в достижении успеха:

Не стоит бездумно увеличивать ассортимент в погоне за конкурентами. Увеличение должно происходить вдумчиво, после проведённого анализа. Оценка предпочтений потребителей поможет определить, какие изделия пользуются большим спросом и в каком направлении стоит двигаться.
Собственная технология производства может стать важным преимуществом. Оригинальные изделия, уникальные рецепты и продукты, которые нельзя встретить где-либо ещё привлекут большое количество потенциальных покупателей

Важно лишь не переусердствовать, когда новое изделие вместо интереса будет вызывать отторжение. Развитие собственного бизнеса

Когда мини-пекарня становится самодостаточной и успешной, важно двигаться дальше. Это может быть дилерская сеть из нескольких пекарен, собственный магазин или заключение сотрудничества с каким-либо иным магазином, если на свой пока что нет средств. Грамотный предприниматель подготовит почву прежде, чем открывать мини-пекарню. К примеру, заранее обеспечит себя индивидуальными заказами.

Если вы считаете, что открытие собственного бизнеса в виде мини-пекарни – это слишком сложно, вы ошибаетесь

Важно лишь подойти к делу максимально ответственно и внимательно, и положительный результат не заставит себя долго ждать

Документация и выбор помещения

Открыть небольшую пекарню с нуля можно с бумагами индивидуального предпринимателя. Форма налогообложения – УСН со ставкой в 15%. Остальные типы не подходят из-за того, что предприятие не относится к общепиту.

Ускорить оформление разрешительных бумаг можно через специализированную фирму или собрать весь пакет самостоятельно. Список обязательных бумаг представлен:

• допуском от Роспотребнадзора – на ведение деятельности;
• разрешением СЭС и пожарной инспекции – о соответствии гигиеническим и противопожарным требованиям;
• свидетельством об учете в ФНС и регистрации СПД;
• программой производственного санитарного контроля;
• договорами на обработку помещений от грызунов и тараканов;
• соглашениями и журналами учета вывоза твердых и органических бытовых отходов;
• журналом об учете дезинфицирующих средств;
• контрактами на стирку рабочей одежды и переработку люминесцентных ламп.

Согласно требованиям Государственного пожарного надзора, в наличие должны быть следующие документы:

• инструкция по правилам безопасности в цеху, офисе и подсобных помещениях;
• план эвакуации с указанными номерами местной службы МЧС;
• журнал инструктажа сотрудников и учета огнетушителей;
• на дверях размещаются указатели об уровне пожароопасности помещения.

При составлении поэтапного бизнес-плана пекарни не стоит забывать о получении декларации на соответствие продукции ТР ТС 021/2011. Документ получают в частном или государственном сертификационном центре, предприниматель должен предоставить образцы изделий.

Выбор помещения

Для нормальной работы мини-пекарни необходимо предусмотреть вариант розничной торговли. Небольшие компании не всегда могут подписывать договора с распространителями продукции, давая последним специальные цены. Чтобы организовать и открыть фирму, нужно удачное месторасположение торговой точки.

При оценке будущего здания учитываются следующие факторы:

• проходимость – лучше располагать точку недалеко от торговых центров, офисов, остановок общественного транспорта или метро;
• состояние здания – игнорирование вопроса приведет к необходимости ремонта цехов и благоустройства территории;
• экономия – в некоторых случаях можно получить договор аренды муниципального помещения на льготных условиях.

Общая площадь здания должна составлять около 100 кв. метров. В него можно будет вместить:

• склад сырья и готовых изделий;
• комнату приема пищи;
• раздевалку и санузел для работников;
• офисный кабинет;
• торговый зал.

Санитарные требования к производственным помещениям для изготовления продуктов питания должны соответствовать следующим требованиям:

• не может располагаться в подвале или на цокольном этаже;
• должно присутствовать подключение к инженерным системам;
• если нет центральной подачи горячей воды, то придется обеспечить ее подогрев;
• запас электрической сети должен превышать номинальную мощность на 30%;
• внутренняя отделка производится плиткой, краской или другими материалами, позволяющими регулярно проводить влажную уборку;
• пол должен быть покрыт гладкими и водостойкими материалами;
• у всех используемых отделочных материалов должны быть гигиенические сертификаты;
• перед каждой дверью в цеха укладывается коврик, пропитанный дезинфицирующим раствором;
• на складах необходимо отслеживать температуру (8 градусов) и влажность (до 75%) при помощи специальных приборов;
• на стенах, полу и потолке не должно быть трещин;
• склад для хранения дезинфицирующих и сильно пахнущих веществ должен быть отдельным.

Схема расстановки инвентаря

Рабочий персонал

Самое главное – это набрать технический персонал. Именно от него будет зависеть, какая получится продукция на выходе.

Штат пекарни должен состоять из:

• Технолога, который будет отвечать за соблюдение технических норм и рецептур разработанных и усовершенствованных им лично. Лучше всего выбирать человека, у которого есть подобный опыт работы и он имеет специальное высшее образование.
• Пекаря, который будет непосредственно выпекать хлебобулочные изделия. Таких человек может быть как один, так и несколько – это будет зависеть от того насколько обширное предприятие. Выбирать пекарей желательно с опытом работы в этой сфере. Также открывая большую хлебопекарню нужно иметь главного пекаря, который должен обучать своих помощников и соблюдать все норм по выпечке.
• Кондитера, который будет следить за изготовлением десертов, тортов и конфет, а также прочих сладостей. Наличие такого сотрудника нужно при выпускании кондитерской продукции.
• Уборщиц.
• Диспетчера.
• Бухгалтера.

В наличии рабочего персонала также нужны продавцы, которые будут помогать в сбывании вашего ассортимента хлебобулочных изделий.

Сколько стоит открыть мини-пекарню?

В подсчетах финансовых издержек поможет грамотный бизнес-план. Закажите его в профильной организации или сэкономьте и проведите расчеты самостоятельно, опираясь на примеры из Интернета. Первый вариант, однако, удобнее — так вы гарантированно избежите лишних затрат и ошибок.

Сколько нужно денег, чтобы открыть пекарню? Точная сумма зависит от масштабов производства. Если вы будете выпускать за смену 350 кг выпечки, на старте достаточно суммы в 250–300 тыс. рублей. С увеличением объемов сумма будет нарастать. И так вплоть до нескольких миллионов. Чем больше продукции — тем значительнее сумма затрат.

Перейдем к подсчетам, чтобы узнать, сколько стоит открыть мини-пекарню. Основные расходы на бизнес (за год) следующие:

• аренда здания — 900 тыс. р.;
• оборудование (1 раз) — 1,1 млн. р.;
• ремонт здания (1 раз) — 100 тыс. р.;
• покупка мебели и аксессуаров (1 раз) — 30 тыс. р.;
• услуги ЖКХ — 180 тыс. р.;
• заработная плата (без учета директора) — 1,5 млн. р.

Если предположить, что предприятие реализует исключительно сдобу, перерабатывая в сутки 1 тонну муки, при этом средний вес каждого изделия составляет 120 г, а стоимость — 45 р., получаем следующие цифры:

• оборот товара в год — 21,8 млн. р.;
• валовый доход — 12 млн. р.;
• чистая прибыль — 11,2 млн. р. (на УСН 6 %) или 11,4 млн. р. (на УСН 15 %);
• рентабельность предприятия — 52 %;
• срок окупаемости — 1,5 года.

Выгодно ли открывать пекарню?

Высокая прибыль возможна, если предприятие не только печет, но и самостоятельно реализует продукцию. Только в этом случае возможно достижение показателя в 50 %. Если завод только производит хлеб (ассортимент при этом ограничен), эта цифра снижается до 20 %. При этом срок окупаемости может растянуться на 2–3 года.

Эти подсчеты примерны. Разумеется, чтобы определить, выгодно ли открывать пекарю в вашем городе, следует учесть множество факторов, включая спрос на хлебобулочные изделия, число конкурентов и т. п.

Как открыть мини-пекарню

Мини-пекарня может существовать как отдельно, так и в составе торговых центров или гипермаркетов. Некоторые предприниматели, открывшие мини-пекарню, предпочитают реализовывать свою продукцию через передвижные точки продажи (это могут быть небольшие фургончики или автомобильные прицепы).

Регистрация бизнеса

Для регистрации мини-пекарни лучше всего подойдет форма индивидуального предпринимательства. В отдельных случаях целесообразнее будет регистрировать сразу же общество с ограниченной ответственностью, особенно, если вы планируете расширять бизнес в ближайшем будущем или основываете компанию не в одиночку, а совместно с партнером (-ми)

При заполнении регистрационных бланков вам потребуется ввести коды деятельности, которой вы собираетесь заниматься.Обратите внимание: если вы планируете продавать продукцию там же, где и будете её изготовлять, то следует указать код «Деятельности ресторанов и кафе». В качестве дополнительной деятельности укажите код «Розничной торговли»

Расположение и размер помещения

Выбирая месторасположение будущей пекарни, стоит учитывать тот факт, будет ли реализовываться выпечка в самой пекарне

Если производство вы наладите таким образом, что свежеиспеченная продукция будет доставляться в другие точки, где она и будет продаваться конечному потребителю, то выбор расположения пекарни должен опираться, в первую очередь, на возможность быстрой и беспроблемной доставки выпечки.А если вы будете продавать выпечку именно в пекарне, то важно найти место, характеризующееся высокой проходимостью людей. Центр города, места вблизи парков отдыха, торговых центров, офисных центров – идеально подойдут

Когда вы определились с площадью, стоит поговорить с её владельцами о перспективе выкупа помещения, конечно, если вы планируете заниматься этим бизнесом всерьез и надолго.По поводу цен на аренду сложно определить конкретные цифры, так как цены в разных городах и даже районах могут существенно различаться. Например, в Москве траты на аренду помещения для мини-пекарни составят примерно от 8 до 30 долларов за один квадратный метр.Для того, чтобы разместить всё оборудование для приготовления выпечки и организовать зал небольшого размера для продажи, потребуется до 140 квадратных метров. Есть и совсем маленькие пекарни (на то они и «мини»), которые обходятся и куда меньшей площадью.Санитарно-эпидемиологическая станция и пожарная инспекция выдвинет к помещению стандартные требования: обязательное наличие вентиляционной системы, канализации, подсобных помещений, санузла, побеленные потолки.

Закупка сырья

В этом бизнесе важно наладить контакты с поставщиками, которые будут обеспечивать высокое качество сырья и доставлять вам его вовремя. Однако учитывайте, что каждый продукт питания имеет свойство портиться, поэтому закупать сырье огромными партиями не получится

Вы просто не успеете изготовить из него выпечку и продать ее прежде, чем сырье уже будет непригодным. Первую партию сырья рекомендуется закупать непосредственно перед стартом работы мини-пекарни.Главное сырье – это мука, и если вы хотите добиться высокого качества готовой продукции, используйте муку только высшего сорта. Также понадобятся дрожжи, масло растительного происхождения, обычный и ванильный сахар, соль, разрыхлители и загустители.Ваша продукция должна быть интересна потребителю своим разнообразием, поэтому используйте всевозможные добавки как для украшения, так и для придания особых вкусовых свойств продукту. Это может быть изюм, миндаль, курага, арахис, фрукты, ягоды, шоколад, джемы.

Персонал

Главный человек, который будет организовывать и направлять всю работу мини-пекарни в нужное русло – это технолог. Без хорошего технолога никак не обойтись, если хотите достичь успеха в этом бизнесе. Остальной персонал пекарни будут составлять пекари, уборщики и продавцы-кассиры.Как правило, мини-пекарней управляет сам владелец бизнеса, но если это предприятие у него не единственное, то стоит нанять директора или управляющего. Так как мини-пекарня – это небольшое предприятие, в штатном бухгалтере тоже нет необходимости. Обычно ведение бухгалтерии отдают на аутсорсинг или нанимают бухгалтера на неполную ставку.

Требуемые коммуникации для мини-пекарни

Прежде всего, рассмотрим вопрос необходимой электрической мощности. Необходимая мощность для запуска мини-пекарни составляет от 30 кВт. Лучше, чтобы был небольшой запас в 10-15 кВт, который будет совсем не лишним в пиковые часы загрузки оборудования.

Помещение пекарни желательно должно иметь естественное и искусственное освещение. Освещенность в помещениях пекарни может быть рассчитана согласно ВНТП 02-92, СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение». Производственные помещения необходимо оборудовать люминесцентными светильниками повышенной пыле- влагозащищенности, душевые, если они имеются, – влагозащищенными светильниками с лампами накаливания, остальные бытовые помещения обрадуются обычными, желательно точечными, светильниками.

Если мощностей для оборудования мини-пекарни в выбранном помещении недостаточно, то либо собственник помещения, либо вы, как арендатор, можете обратиться в местное отделение распределения электрических сетей и подать заявление на увеличение мощности

Обратите внимание, такое увеличение может обойтись очень дорого, мы не рекомендуем вам идти этим путем.. Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений

Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.

Оборудование вентиляционной системы пекарни составляет значительную часть вложений. Производство хлебобулочных изделий жестко регламентировано законодательством и контролируется соответствующими надзорными органами. Запуск производства требует серьезного подхода и учета многих нюансов. В первую очередь установка системы должна гарантировать безопасность сотрудникам и выпуск продукции, отвечающей всем необходимым санитарно-гигиеническим качествам. Помимо этого, соблюдение требований к вентиляционным сетям, обеспечит правильное протекание технологических процессов мини-пекарни.

При организации производства мини-пекарни основным регламентирующим документом будет СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»

Обратите внимание, что к установке не допускаются бытовые приборы и устройства общего назначения. На стадии проектирования необходимо указать перечень оборудования вентиляционных систем и уточнить возможные замены на разрешенные аналоги.

При разработке системы вентиляции пекарни необходимо заранее учесть следующие моменты:

• Расположение печей в рабочей зоне.

• Требования к соблюдению условий складирования и хранения продуктов;

• Зону для вызревания теста с определенными условиями

• Обеспечение условий для хранения и упаковки готовой продукции.

В помещении мини-пекарни необходимо организовать принудительную подачу воздушного потока, который проходит необходимый маршрут и который оборудован соответствующими фильтрами. Оптимально, если проект кондиционирования мини-пекарни будет разработан специалистами.

Для помещения мини-пекарни обязательно наличие водоснабжения и канализации. Потребление воды в пекарне составляет около 4-8 м3 в сутки, в зависимости от мощности и производимой продукции. В некоторых случаях допускается использование воды из артезианских скважин.

Еще один важный момент. В производственных помещениях мини-пекарни должна быть горячая вода питьевого качества. Если в мини-пекарне отсутствует горячая вода питьевого качества, то необходимо заранее предусмотреть наличие водонагревателей.

Выбор варианта

Под понятие классической пекарни попадает небольшое заведение (это может быть и киоск), где почти на глазах у покупателя изготавливаются пирожки, булочки и хлеб. Там же они сразу выставляются на продажу. В нашей стране особенно популярна выпечка из тандыра (это специальная печь округлой формы) и пирожков. Первый вариант особенно популярен в Москве и в регионах, где много мусульман среди населения, например, в Чечне или Татарстане. А вот выпечка пирожков сильнее в остальных российских регионах. В Москве раньше пирожки продавались в переходах около метро до тех пор, пока подобные киоски не начали сносить.

Производство полного и неполного цикла

На предприятии полного цикла весь процесс происходит от начала до конца: закупается мука, закваска, специи и добавки. Продукт получается оригинальным. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, чаще всего замороженные, бизнес состоит в выпечке и продаже. Для начинающего предпринимателя это намного проще, но и рентабельность будет ниже.

По пекарням неполного цикла есть много предложений по франшизе. Перспективное ли это направление? Плюсы в том, что не придётся вкладываться в рекламу — ваш бренд и так узнаваем. При грамотном подходе к своему бизнесу реально выжать из этого варианта максимальную выгоду. Но на уровень прибыли предприятия полного цикла по франшизе вряд ли получится выйти.

«Бельгийские пекарни» предлагают предпринимателям бизнес по франшизе

Пекарня на колёсах

Разъездная торговля удобна и прибыльна в больших городах. Можно выбрать места большого скопления людей или точки с хорошей проходимостью. А если есть спрос — выехать и в отдалённые места. Нет привязки к аренде помещения. Главный плюс этого варианта — гибкость. Минус — малая мощность оборудования в передвижных пекарнях.

Кондитерская

Кондитерская — это пекарня, которая специализируется на производстве сладких выпечных изделий (тортиков, пирожных, булочек). Можно изготавливать торты на заказ — это тоже очень популярное направление.

Пекарня на дровах

Качество хлеба, выпеченного промышленным способом на крупных предприятиях, оставляет желать лучшего. Поэтому растущим спросом пользуется направление экопродукции, где технология максимально приближена к традиционной. Вариант пекарни на дровах подойдёт владельцам деревенских домов, где можно оборудовать большую печь. Хлеб домашней выпечки продают очень дорого.

Экономические показатели: инвестиции, ежемесячные затраты, рентабельность

После того как рассмотрите все вопросы, касающиеся производства продукции, закупа сырья, приобретения оборудования и помещения, а также найма персонала, можно переходить к одному из главнейших пунктов — расчету экономических показателей и определению целесообразности производства. Для этого нужно проанализировать основные статьи затрат и рентабельность пекарни. Итак, начнем с первоначальных инвестиций.

Естественно, эти статьи будут очень индивидуальными и приблизительными, так как существует множество нюансов. В среднем, для небольшой пекарни с объемом производства 350-500 кг хлеба, расходы составят:

• на оборудование — 200-500 тысяч рублей единоразово;
• аренду помещения — около 75 тысяч рублей/месяц (млн/год) либо 3,5+2 млн рублей на строительство;
• коммунальные услуги — около 15 тысяч рублей/месяц;
• оплату труда — около 150 тысяч рублей в месяц.

Кроме того, в зависимости от ассортимента нужно включить в статью расходов затраты на приобретение сырья, проведение необходимых коммуникаций (электроэнергии, воды, связи) и ремонт, оформление разрешительной документации, согласований и прочих дополнительных затрат. В целом, своя мини-пекарня может потребовать первоначальных инвестиций от 500 тысяч до 4-5 миллионов рублей.

При этом рентабельность производства способна составлять как 20%, а окупиться только через пару лет, так и 50-60%. Во втором случае указана примерная рентабельность кондитерской-пекарни (так как она существенно превосходит чистое хлебное производство по прибыльности), которая позволит выйти в ноль и начать получать прибыль уже в течение первого года работы.

Ассортимент

Можно всю продукцию разделить на основные категории:

• хлеб (примерно 10 сортов);
• сдобная выпечка (для начала, около 15 видов);
• праздничные торты и пирожные (5 – 6 наименований);
• сладости собственного производства (например, порционные конфеты из настоящего шоколада).

Хлеб, в зависимости от ценовой политики, делится на эконом класс или премиум. В зависимости от сырья для производства, он бывает:

• пшеничный;
• цельнозерновой;
• с отрубями;
• семечками;
• бородинский;
• ржаной;
• с паприкой;
• комбинированный и многое другое.

Очень важно ассортиментом охватить практически все предпочтения целевой аудитории. Не все едят дрожжевой хлеб

Некоторые предпочитают национальную еду. Поэтому, можно добавить:

Не все едят дрожжевой хлеб. Некоторые предпочитают национальную еду. Поэтому, можно добавить:

• бездрожжевую выпечку;
• питу;
• лаваш;
• чиабатту.

Органические конфеты, хлеб из муки грубого помола, с семенами льна, из необработанного зерна пользуются большой популярностью у людей, которые следят за питанием и придерживаются диеты.

Конечно, основной спрос идет на стандартные виды хлебобулочной продукции. Пшеничный хлеб – неотъемлемая часть как повседневного, так и праздничного стола.

Ржаной хлеб изготавливают из ржаной муки грубого помола. В массу добавляют семечки, семена, орехи, приправы.

Сдобу в процентном соотношении производить следует так: 60% — популярные и давно полюбившиеся изделия (булочки с маком, плюшки, рогалики, ватрушки, слойки с начинками и прочее), 40% — новинки, которые будут визитной карточкой пекарни. На торты можно принимать индивидуальные заказы.

Продвижение бизнеса

Инструменты рекламы для привлечения покупателей:

• местные СМИ, в том числе бегущая строка на телеканале, объявления на радиостанции;
• листовки, распространяемые в ближайших жилых массивах;
• интернет (социальные сети, тематические форумы);
• презентация товаров владельцам пунктов общественного питания, продуктовых торговых точек.

После достижения постоянных заказов и выхода на запланированный объем производства реклама станет ненужной.

Кстати, по какой-то непонятной причине наши предприниматели отказываются от так называемых телефонных продаж. А ведь именно с них начинали успешные иностранные бизнесмены.

Открытие мини-пекарни – перспективная бизнес-идея. Хлебобулочная продукция будет востребована всегда. Если дело поставить на широкую ногу, затраты на реализацию задумки потребуются немалые, но через полтора года они окупятся, и дальше вы будете работать все с большей и большей прибылью. Что нужно делать, чтобы открыть маленькую пекарню с нуля, мы рассказали. Надеемся, наши советы помогут вам сделать необходимые расчеты, оформить бизнес-план, легализовать дело и развернуться на полную катушку.

Поделиться

• 1

Реклама и продвижение

Фото: Интерьер пекарни

Чтобы привлечь покупателей обязательно следует подумать о такой статье расходов как реклама.

Хорошо бы доверить продвижение бизнеса рекламной компании, которая знает все тонкости бизнеса и поможет разработать выигрышную стратегию продвижения. Не лишним будет заказать яркую вывеску, украсить витрины, а также размещать на досках объявлений свою рекламу. Периодически можно проводить различные акции и распространять листовки в людных местах города.

Сразу же выделять значительные суммы на рекламу не стоит, лучше наращивать обороты по мере развития бизнеса.

Как открыть мини-пекарню

Для открытия своего дела, связанного с выпечкой хлебобулочных изделий, необходимо предпринять ряд шагов. В частности:

• выбрать подходящее помещение;
• подобрать необходимое оборудование;
• подготовить документацию;
• подобрать специалистов в этой сфере;
• заранее сформировать базу поставщиков и рынок сбыта готовой продукции (не обязательно, но желательно).
  

  Скачать форму заявления для ЮЛ	Скачать форму заявления для ИП

Однако основным шагом является регистрация в качестве ИП либо создание ООО при наличии одного или нескольких учредителей (см.: Как открыть ИП). Если же вы уже таковым являетесь, тогда потребуется внесение дополнений в виде кода той деятельности, которой собираетесь заниматься. Одновременно с этим нужно добавить еще и код розничной торговли, так как наверняка захочется и самостоятельно реализовывать свою продукцию через собственные торговые точки.

Тем, кто планирует открывать пекарню в форме ООО, рекомендуем ознакомиться со статьей «Права и обязанности участников ООО».

Решаем кадровый вопрос

Чтобы организовать производственный процесс, позаботьтесь о формировании штата.

• Технолог — лицо, ответственное за разработку рецептов и контроль над их соблюдением. Технолог имеет профильное образование и опыт работы в сфере общественного питания.
• Пекари — занимаются непосредственно выпеканием изделий. Их число зависит от объемов производства и варьируется от двух до семи человек.
• Кондитер — специализируется на приготовлении тортов, пирожных, десертов. Эту должность следует предусмотреть, если вы открываете кондитерскую.

Технологи, пекари и кондитер – основа персонала пекарни

Открытие мини-пекарни с нуля не обойдется без кассиров, отвечающих за отпуск продукции. Возьмите на работу и уборщицу. Ведение бухгалтерии доверьте аутсорсеру. Такое решение уменьшает издержки на оплату труда штатного специалиста.

Производственный план

Выпечка хлебобулочных изделий требует тщательного выбора помещения под цех и мини-магазин, а также покупки хорошего оборудования. На аренде можно сэкономить, поучаствовав в программе господдержки.

Открытие пекарни как бизнеса запрещено в жилых домах. Послабления касаются только мини-пекарен, которые выпускают менее 1 000 кг хлебобулочных изделий в сутки. Такие проекты могут открываться в пристройках к МКД при полной автономности инженерных коммуникаций.

При составлении производственного плана учитываются расходы на:

• оборудование;
• аренду помещения;
• внутренняя отделка;
• установка пожарной сигнализации;
• использование материалов, которые не возгораются при высоких температурах;
• наличие отопления и коммуникационных систем.

Учет всех нюансов поможет открыть цех в сжатые сроки, без необходимости устранение недостатков, обнаруженных при проверке.

Требования и подбор помещения

К будущему помещению предъявляются такие требования:

• относится к нежилому фонду;
• площадь не менее 60 м2;
• высота потолков – 2,5 м и выше;
• два входа – основной для покупателей и отдельный для выхода персонала в цех или магазин;
• наличие вытяжной системы для монтирования вентиляции;
• обязательные коммуникации в виде водопровода с холодной и горячей водой, а также канализации;
• разделение на производственную и торговые зоны;
• наличие санузла и комнаты для складирования муки и других ингредиентов.

Выбирая помещение обращайте внимание и на само здание, где оно расположено. Старые и изношенные дома не слишком выгодны для аренды

В них придется вложить больше денег на ремонт помещения и согласование пожарных и санитарных нужд.

Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки

Высокие инвестиционные затраты связаны с необходимостью приобретения большого количества оборудования. В него входят не только печки для выпекания хлеба, но и техника, без которой готовую продукцию не реализовать.

В список необходимого оборудования включаются такие позиции:

• печи;
• тестомесильные и тестораскаточные машины;
• холодильники;
• просеиватели муки;
• расстоечные шкафы;
• просеиватель муки;
• вентиляционный зонт;
• моечная ванна;
• столы: кондитерский и пристенный;
• весы;
• машинка для упаковки;
• кассовый аппарат;
• противопожарное оборудование.

Кроме этого, не обойтись без стеллажей, тележек, подовых листов, хлебных форм, ножей и др. Исчерпывающий перечень составляется на основе согласованного ассортимента.

Производственный процесс

Процедура выпечки хлебобулочных изделий в целом всегда одинакова и состоит из таких шагов:

1. Необходимые для производства ингредиенты доставляются на склад.
2. Мука просеивается с помощью специальной машины.
3. По утвержденной рецептуре замешивается тесто.
4. Готовое тесто выдерживается на протяжении положенного времени.
5. Тестоделительная машина разрезает тесто на равные части.
6. В ручном режиме полученным кускам придается нужная форма и укладывается на противни.
7. Изделие выдерживается до достижения рыхлого и пористого состояния.
8. Наносятся надрезы (только для хлебов) для избегания непроизвольных разрывов.
9. Подготовленная продукция выпекается.
10. Свежие булочки выкладываются на лотки и выносятся в зал торговли либо отгружаются для развозки.

Для указанной мини пекарня бизнес план подразумевает полный цикл производства. Некоторые предприниматели включают в него самостоятельное изготовление муки, но такой подход требует приобретения дополнительного оборудования.

Себестоимость продукции

Рассчитать цену на тот или иной товар можно только проведя тщательную калькуляцию затрат. Она выполняется по всем основным этапам производства.

Главная особенность калькуляции в пекарском деле основана на том, что готовая продукция всегда тяжелее, чем исходные материалы. Этот процесс называется припеком. Рассчитать выход готовых изделий можно используя формулы, приведенные в «Методических рекомендациях по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях» (утв. Минсельхозпродом РФ 12.01.2000)

Сколько стоит открыть пекарню

Вопросом задаются многие предприниматели, которые хотят открыть пекарню. Сделаем примерный расчет открытия:

1. Аренда помещения. Возьмём 40-120 квадратных метров, которые обойдутся примерно в 30-90 тысяч рублей.
2. Оборудование. Оно должно быть качественным, чтобы в дальнейшем не было неполадок. Цена, примерно, может составить 250-400 тысяч рублей.
3. Зарплата. На зарплату персонала будет уходить 100-200 тысяч рублей в месяц.
4. Коммунальные услуги. Сумма в среднем составит 20 тысяч рублей в месяц + налоги.
5. Закупка продуктов. Закупаться следует перед открытием самой пекарни, чтобы ничего не испортилось.
6. Ремонт помещения на ваш вкус, примерно 150 тысяч рублей. 

В среднем на открытие уйдет 800 тысяч — 1,5 млн рублей. Срок окупаемости будет составлять 1-2 года. Затраты на открытие пекарни небольшие, поэтому такой бизнес подходит большинству.