Бизнес-план столовой

Сотрудники

Когда помещение будет найдено, разрешения получены, а оборудование закуплено, можно перейти к найму персонала. Это еще один важный этап, которым стоит задаться перед тем, как открыть столовую. Начинают набор персонала с вакансии главного повара-технолога, а также заведующего производством. Это лучше сделать еще до того, как будет создано меню. Весь же штат должен быть набран в полном объеме не позднее чем за неделю до предполагаемой даты открытия.

Должность	Кол-во	Зарплата в сумму
Повар-технолог	1	28.000р
Заведующий производством	1	27.000р
Бухгалтер	1	25.000р
Повар	2	50.000р
Уборщик	2	25.000р
Посудомойщик	2	25.000р
Кассир	4	80.000р
Итого:		260.000р

В результате цифры будут следующими, ежемесячные расходы на зарплату сотрудников столовой:

На 20 мест — 130.000рНа 50 мест — 260.000рНа 100 мест — 520.000р

Оборудование для столовой

В помещении столовой выделяют 3 функциональные зоны: зал для посетителей, линия раздачи и кухня. Каждую из этих зон необходимо укомплектовать специальным оборудованием.

Оборудование для кухни:

• разделочные столы;
• шкафы с охлаждением и морозилкой;
• шкафы с подогревом для варки и жарки;
• электрические плиты;
• автоматические посудомойки;
• различные приспособления для разделки продуктов;
• посуда и приборы;
• шкафы для спецодежды и полотенец.

Оборудование для зала:

• столы;
• скамейки, или кресла;
• вешалки;
• заграждения для направления потока посетителей.

Оборудование для линии раздачи:

• прилавки с подогревом и контейнерами;
• холодильные установки с открытыми витринами;
• столы для размещения выпечки;
• прилавок с подносами посудой.

Оформление документов

Зарегистрировать бизнес можно в качестве общества с ограниченной ответственностью или индивидуального предпринимательства. Для оформления ИП понадобится:

• Заявление о государственной регистрации
• Документ об оплате госпошлины в размере 800 руб.
• Документ, удостоверяющий личность

Плюсами ИП являются: упрощённая система налогообложения по ставке 15% или 6%, отсутствие устава и распоряжение денежными средствами расчётного счёта в своих интересах. Минус в том, что отвечать по обязательствам придётся своим имуществом.
ООО рекомендуется открывать при обслуживании юридических лиц. Плюс его в несении ответственности размером уставного капитала.

Прописываемые коды ОКВЭД:

• 55.30.-о деятельности ресторанов и кафе
• 55.40.-о деятельности баров

Для торговли алкогольными напитками, предполагает получение лицензии

• 55.51.-о деятельности столовых при предприятиях и учреждениях
• 55.52.-о поставке продукции общественного питания

В Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре нужно получить разрешение заниматься предпринимательской деятельностью. Помимо основных документов для предоставления потребуются: договора аренды помещения, на утилизацию мусора и твёрдых бытовых отходов, сертификаты соответствия продуктов, медицинские книжки персонала, документы на установку противопожарной сигнализации и другие.

Регистрационная процедура

Первый шаг в открытии столовой – регистрация ИП или юридического лица ООО. Затем следует получение целого ряда документов. Первым в перечне значится разрешение от Роспотребнадзора на розничную торговлю. Следующий шаг – разрешительная документация от местных органов власти на ведение деятельности в конкретной местности. Если предполагается формат с продажей алкогольных напитков, уставной капитал субъекта хозяйствования должен составлять не менее 15 тысяч долларов.

Если вы хотите сэкономить на покупке мебели для столовой, то обратитесь в компанию Энтерьер — .

В пакет документов также входят следующие пункты:

• сертификаты, подтверждающие качество продуктов. Каждая позиция меню должна строго соответствовать нормам и стандартам, зафиксированным в законодательных актах. Удостоверение соответствия всем стандартам и нормам осуществляют частные центры сертификации;
• санитарно-эпидемиологическое заключение. Санитарные требования, предъявляемые для столовых, зафиксированы в СанПиН 2.3.6.959-00. Документ выдается Роспотребнадзором. Дополнительно следует изучить законодательство о защите прав потребителей;
• разрешительная документация от Роспожарнадзора. Столовая должна быть оснащена противопожарной сигнализацией. Обязательно наличие двух запасных выходов, огнетушителей. Разрабатывается план эвакуации;
• соглашение об утилизации отходов;
• программа производственного контроля, согласованная Роспотребнадзором;
• договора на проведение дезинфицирующих работ системы вентиляции и кондиционирования;
• согласие правоохранительных органов на размещение столовой в конкретной местности (если бизнес открывается в крупном городе), установка «тревожной кнопки».

Принципы выбора помещения

Городские столовые могут располагаться в разных местах, поэтому перед владельцем всегда будет как минимум несколько вариантов. Выбирая место необходимо учитывать:

• расстояние к ближайшим транспортным развязкам и узлам;
• количество людей, чей маршрут проходит недалеко от заведения;
• наличие предприятий поблизости;
• расстояние к ближайшей парковке.

Помещение должно соответствовать всем требованиям техники безопасности, поэтому необходимо провести проектировочные работы. Копии проектов должны находиться в кабинете директора вместе с другими документами. Помещение столовой должно иметь:

• вентиляционную систему;
• водоснабжение и водоотвод;
• систему внутренней и внешней вязи;
• электроснабжение;
• газоснабжение.

Согласно требованиям пожарной безопасности в столовой должна быть установлена система пожарной сигнализации, огнетушители, а также план эвакуации. Подробная пошаговая инструкция позволит персоналу быстро реагировать на все чрезвычайные ситуации, которых в процессе приготовления пищи может быть предостаточно.

Необходимо также заказать технологический проект. Проектировщиков необходимо выбирать с хорошей репутацией. Качественное выполнение проектов избавит позже от дополнительных расходов на демонтаж оборудования и проблем с органами надзора. Общая площадь должна составлять порядка 200 кв. м. Такого пространства вполне достаточно для одновременного посещения столовой 40-60 посетителями.

Отдельное внимание необходимо уделить дизайну столовой. Времена общепита советского образца давно прошли, и современные посетители требовательны к интерьеру

Разработка логотипа, и уникального стиля столовой будет стоить недешево, но такие инвестиции окупятся с лихвой. Общие требования к интерьеру следующие:

• избегайте слишком ярких цветов, от которых устают глаза;
• не стоит вешать на стены все подряд, количество элементов декора должно быть умеренным;
• светлые тона визуально увеличивают пространство залы.

Документация

Для начала деятельности своего заведения придётся получить целый список разрешений и заключений, которые зафиксируют, что заведение соответствует всем нормам и пригодно к использованию. Это будут проверки пожарной инспекции, санэпидемстанции и Роспотребнадзора.

К тому же, потребуется заключить соглашения с компаниями на вывоз мусора и прочее. Поскольку большая часть документов будет получена в результате проверки столовой — подойдите к организации и ремонту со всей серьёзностью. Без разрешения от Роспотребнадзора и Госпожнадзора заведение не будет допущено к работе.

Система налогообложения

Для столовых в основном работают две системы налогооблажения:

• ЕНВД, если ваш доход будет превышать 50%, то лучше выбрать эту форму;
• упрощённая налоговая система (6 или 15 % — зависит от выбора на основе получаемых доходов).

Выплаты

Одна из первых обязательных расходов, предстоящих будущему владельцу столовой — это страховые выплаты. В первую очередь, взносы в фонд соц.страхования, пенсионный фонд, мед страхование.

Требования к помещению для столовой общественного питания

Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.

Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.

В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто

Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС

Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.

Требования к помещению

Столовая должна иметь оборудованные производственные, торговые, складские и административно-бытовые помещения. К каждому виду помещений есть свои требования.

Производственные помещения столовой:

• нельзя размещать в подвальных и цокольных частях здания;
• в них должно присутствовать как искусственное, так и естественное освещение;
• площадь – из расчета около 6 м на каждого работающего сотрудника (без учета оборудования);
• высота потолков – от 3 м до 4 м;
• приточно-вытяжная вентиляция;
• стены закрывают керамической плиткой до высоты 1,8 м, потолок красят краской светлых тонов.

Документы на помещение

Основной документ, которым определяются права и обязанности арендатора помещений под столовую, – договор аренды. Советуем внимательно подходить к разработке проекта и к заключению этого договора. Не стоит скачивать из сети образец договора аренды. Самое правильное решение – привлечь юриста. Этот шаг повлечет дополнительные затраты на начальном этапе, но позволит избежать многих неприятностей в последующем.

Кроме договора у арендатора должны быть:

• план-схема помещений, которые переданы ему в аренду;
• копии документов, подтверждающие право пользования землей;
• копии схем коммуникаций и актов балансовой принадлежности коммуникационного оборудования;
• книжки на счетчики.

Документы должны быть актуальными. Для подтверждения их подлинности арендодатель обязан заверить копии своей печатью.

Проектирование и дизайн

Проект реконструкции помещений под столовую – тот документ, на основании которого арендатор должен делать ремонт, прокладку сетей и установку оборудования.

Когда планируются даже незначительные изменения в конструкции помещений или увеличение мощности сетей, то без проекта не обойтись.

Сегодня большинство проектировщиков дополнительно предлагают клиентам и дизайнерские решения. Но об этом нужно договориться на этапе предварительных переговоров и согласования цены проектных работ.

Оборудование для столовой

Столовая полного цикла должна иметь следующие производственные мощности и оборудование:

• профессиональные плиты;
• расстоечные шкафы (для собственной выпечки);
• фритюрницы;
• холодильные и морозильные шкафы;
• линия для раздачи в сборе;
• миксеры планетарные;
• мясорубки;
• тестомесы;
• хлеборезки;
• овощерезки;
• набор посуды;
• посудомоечное оборудование;
• витрины и охлаждаемые прилавки;
• мебель для зала (столы и стулья).

На начальном этапе можно многие позиции оборудования приобрести как б/у. Также есть вариант покупки оборудования в лизинг (рассрочка платежа).

Классификация столовых

Столовая — это предприятие общественного питания наряду с кафе, буфетом и другими объектами общепита, регламентируемое государственным стандартом. Согласно ГОСТу 30389-2013 столовой считается общедоступное предприятие, которое осуществляет приготовление и реализацию кулинарии, блюд по составленному ежедневному меню.

Столовые классифицируются по признакам, подробно расписанным ниже.

Специализация реализуемой продукции:

• массового потребления;
• вегетарианская специализация;
• диетическая или лечебно-оздоровительная направленность.

Интересы и расположение:

• общедоступная;
• для определенных потребителей (школьная, служебная и др.)

Форма обслуживания:

• полное самообслуживание;
• частичное самообслуживание.

Основной формат столовой — это простые, вкусные блюда и напитки по низким ценам.

Сколько стоит открыть столовую?

Благодаря этому разделу бизнес-плана предприниматель получает возможность оценить, что нужно для старта.

Также на него обратят внимание кредиторы и инвесторы, которые будут оценивать величину необходимых капитальных инвестиций и сроки окупаемости

Стартовое капиталовложение в идею открыть столовую

Статья расходов	Сумма (руб.)
Итого:	1 500 000 руб.
Оформление всей документации, разрешений, регистрация ИП или ООО	60 000
Ремонт в помещении и приведение их в соответствие требованиям СЭС	500 000
Монтаж систем и коммуникаций	100 000
Покупка и монтаж оборудования	340 000
Покупка мебели, инвентаря	150 000
Закупка продуктов для готовки	100 000
Рекламная кампания, изготовление вывески	200 000
Неучтенные расходы	50 000

Таким образом, чтобы открыть столовую, предпринимателю нужно иметь от 1,5 миллионов рублей личных средств, кредитных или денег привлеченных инвесторов.

Стоит отметить, что такая сумма является ориентировочной и минимальной.

Более реалистично рассчитывать расходы в размере от 2 500 000 миллионов рублей.

Сколько нужно тратить ежемесячно на столовую?

Для поддержания функционирования и развития бизнеса до момента выхода на уровень самоокупаемости, необходимо будет регулярно тратить средства.

Причем, речь идет про немалые суммы:

Статья расходов	Сумма (руб.)
Итого:	700 000 руб.
Аренда помещения	80 000
Зарплата сотрудникам	180 000
Закупка продуктов	400 000
Налоговые выплаты	20 000
Коммунальные услуги	20 000

В видеоролике ниже подробно разобран бизнес-план

для открытия столовой:

Оформление документов

Зарегистрировать бизнес можно в качестве общества с ограниченной ответственностью или индивидуального предпринимательства. Для оформления ИП понадобится:

• Заявление о государственной регистрации
• Документ об оплате госпошлины в размере 800 руб.
• Документ, удостоверяющий личность

Плюсами ИП являются: упрощённая система налогообложения по ставке 15% или 6%, отсутствие устава и распоряжение денежными средствами расчётного счёта в своих интересах. Минус в том, что отвечать по обязательствам придётся своим имуществом.
ООО рекомендуется открывать при обслуживании юридических лиц. Плюс его в несении ответственности размером уставного капитала.

Прописываемые коды ОКВЭД:

• 55.30.-о деятельности ресторанов и кафе
• 55.40.-о деятельности баров

Для торговли алкогольными напитками, предполагает получение лицензии

• 55.51.-о деятельности столовых при предприятиях и учреждениях
• 55.52.-о поставке продукции общественного питания

В Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре нужно получить разрешение заниматься предпринимательской деятельностью. Помимо основных документов для предоставления потребуются: договора аренды помещения, на утилизацию мусора и твёрдых бытовых отходов, сертификаты соответствия продуктов, медицинские книжки персонала, документы на установку противопожарной сигнализации и другие.

Перспективы развития бизнеса

Сегодня четко наблюдаются две чрезвычайно важные тенденции в жизни общества: во-первых, люди стараются экономить время, а, во-вторых, потребители предпочитают здоровую пищу фаст-фуду. Конкуренция в этом сегменте рынка довольно высокая, поэтому бизнес план должен учитывать все аспекты будущей деятельности. Хорошее меню и грамотная кадровая политики позволяют не только потеснить конкурентов, но и занять лидирующие позиции. Прежде чем приступить к реализации бизнес-проекта, необходимо выбрать концепцию заведения. Сегодня принято выделять следующие разновидности столовых:

1. Городские столовые ­– рассчитаны на широкий круг посетителей с минимальным и средним уровнем доходов, проживающих в городах.
2. Заведения в бизнес-центрах – обслуживает сотрудников различных компаний.
3. Заведения в госучреждениях – рассчитаны на ограниченную аудиторию.
4. Заведения в торговых центрах – сюда заходят перекусить во время шопинга.

Каждый тип столовой рассчитан на свою аудиторию и определенный уровень доходов. Столовые в бизнес-центрах будут рентабельней заведений в госучреждениях, если только это не какое-нибудь министерство, или Госдума.

Меню столовой: образец

В качестве образца меню столовой можно предложить следующие блюда. Цены и ассортимент вы можете редактировать на свое усмотрение. Например, разные салаты и горячее (или вообще все блюда) можно менять в меню в зависимости от дня недели.

Подобные блюда подойдут в качестве меню столовых для рабочих, но также его можно использовать для студентов и пенсионеров. Для офисных сотрудников рекомендуется расширить меню — это более платежеспособные клиенты, которые обычно хотят видеть в столовой разнообразные блюда.

Наименование блюда	Цена
Салат из свежей капусты	100
Салат «Морковь со сметаной»	90
Салат «Апрель »	100
Салат «Мужские грезы»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Салат «Жозефина»	100
Каша молочная пшенная	200
Омлет	100
Сырники со сметаной	120
Борщ	250
Рассольник «Ленинградский»	250
Окрошка мясная	250
Мясо «Аппетитное»	120
Поджарка из говядины	50
Плов из свинины	50
Филе куриное под сырной корочкой	100
Голубцы с мясом и рисом	100
Манты	120
Пельмени отварные	200
Вареники с картофелем	200
Картофель жареный	150
Каша гречневая с овощами	150
Овощи припущенные (рагу овощ.)	150
Чай с сахаром и лимон.	200
Кофе 3*1	200
Компот из свежих ягод	200
Кисель	200
Кефир	200
Сметана	100
Мучные кулинарные изделия
Блины с маслом	100
Блинчики тонкие в ассортименте.	100
Блинчики фаршированный с яблоками	100
Блинчики фаршированный с мясом и яйцом	100
Блинчики фаршированный с капустой и грибами	100
Курник	150
Сладкий пирог	140
Пирожок сдобный с капустой и яйцом	60
Пирожки с картошкой	60
Пирожки с капустой	60
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирожки печеные с луком и яйцом	75
Пирожки печеные с яблоками и ягодами	75
Сметанник	100
Пирог с капустой и яйцом	100
Булочка молочная	50
Хлеб	20

Как должна выглядеть столовая

При создании столовой следует учесть такой момент, что клиент рассчитывает отведать вкусной пищи, не обременяя себя большими расходами. Вместе многих интересует и качество обслуживания. Те, кто сюда приходит, не располагают большим временем, а потому рассчитывают поесть быстро.

Внимания нужно уделить и обстановке. Для столовой следует использовать простую и удобную мебель. Чересчур изысканные стулья и столы здесь будут явно лишними. Это больше подойдет для ресторанов. Такой же подход следует использовать и в отношении оформления стен. Скажем, для них подойдут обои, выполненные в светлых тонах. Иными словами, нет никакой необходимости превращать столовую в кремлевскую приемную, обставленную резными столами из красного дерева и экзотическими коврами. Оказавшись в столь торжественной обстановке, человек может лишиться аппетита, из-за чего у него не возникнет желания прийти сюда еще раз. Здесь вполне можно ограничиться стульями и столами, накрытыми скатертями.

Особое внимание следует уделить чистоте. Это оценят не только посетители, но и контролирующие органы, с которыми тогда не возникнет проблем

Если же в столовой редко убирают, то ее владелец может не рассчитывать на большой поток клиентов. Более того, он рискует столкнуться с санкциями, которые будут наложены СЭС. Если при первых проверках все может ограничиться штрафами, то впоследствии может быть принято решение и о закрытии заведения.

Реклама и маркетинг

Реклама должна быть направлена на людей в данной локации. Поэтому целесообразно использовать такие маркетинговые инструменты:

• Яркая вывеска на входе способна привлечь много клиентов
• Распространение листовок по ближайшим организациям, офисам
• Раздача буклетов на улице
• Гибкая ценовая политика

Для привлечения целевой аудитории следует установить демократичные цены в столовой. А также предоставлять дополнительные скидки постоянным клиентам, устраивать бизнес ланчи и комплексные обеды.

Неплохо создать фирменный стиль столовой, который придаст характер заведению, узнаваемость и статусность.

Концепция заведения

Для определения концепции необходимо определиться с месторасположением и целевой аудиторией.

Варианты столовых

• Городское заведение общественного питания, рассчитанное на любого посетителя. Показывает хорошую рентабельность вблизи учебных заведений среднего и высшего звена, торговых и офисных центров, предприятий без собственных столовых. Предполагает предоставления зала для проведения банкетов, часто практикует выездное обслуживание.
• Столовая в крупном бизнес-центре. Входит в сегмент корпоративного питания, а также обслуживает посетителей «с улицы», обычно в определенные часы. Здесь чаще всего происходят корпоративные вечеринки, отводится место для деловых переговоров, для которых может быть разработано отдельное меню.
• Столовая при учебном заведении, медицинском центре, административных структурах. Обслуживание рассчитано на определенную аудиторию, по возможности оказываются перечисленные в предыдущем пункте услуги.
• Часть ресторанного дворика при торговом центре (фуд-корта). Занимает меньшую площадь, чем обычные столовые, но большую, чем остальные точки на отведенной площади. Обычная посадочная емкость — 40-50 мест.

Формат предоставляемых услуг

• Естественное утоление голода в течение дня, включая небольшой перекус в виде напитка с выпечкой.
• Обеденный перерыв, обед из трех блюд.
• Семейный обед с детьми или дружеская встреча.
• Деловая встреча, общение.
• Банкет, торжественное мероприятие.

Где открывать столовую

Думая о том, как открыть столовую, следует определиться с ее местоположением. Главное, чтобы оно было удобным. В этом случае поток клиентов будет большим. Лучше всего организовать столовую в районе, где имеется большое количество офисов, различных фирм и предприятий. Здесь все зависит от решения владельца.

В качестве альтернативы столовую можно разместить там, где сходятся дороги, трассы, маршруты автобусов

При выборе места следует принять во внимание все нюансы

Важно понимать, кто будет посещать столовую в том или ином месте, и на какое количество клиентов можно рассчитывать. Тогда сразу станет ясно, какое место окажется в итоге перспективным и прибыльным

Тогда сразу станет ясно, какое место окажется в итоге перспективным и прибыльным.

Какое оборудование выбрать для столовой

У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение

Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» — офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п

Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.

Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.

Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.

К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.

Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.

Актуальность столовых: почему это выгодно

Общественные столовые пользовались большой популярностью в советские времена. Но постепенно отошли, сузив деятельность до обслуживания специфических заведений: больниц, школ, техникумов, предприятий. Сейчас это направление получило второе дыхание, поэтому самое время задуматься как открыть столовую с нуля. Актуальность идеи очевидна:

• Недорогие расценки и горячая разнообразная еда привлекают широкие слои населения, что обеспечивает быстрый товарооборот.
• Формат заведения знаком и понятен.
• Введение элементов самообслуживания предотвращает скопление очередей, что привлекает клиентов.
• Расчет рентабельности облегчается при составлении постоянного меню.
• Внести в меню изменения можно в любой момент, сориентировавшись на спрос.
• Расходы на зарплату персоналу невелики.
• Бизнес позволяет расширить сферу услуг и тем самым повысить доходы.

Сейчас корпоративные услуги оказывают в основном рестораны, поэтому есть возможность осваивать это направление, создав конкуренцию более низкими ценами. Еда домашнего приготовления всегда предпочтительнее фаст-фудов и бутербродов.