Делают по коду: где новые ограничения из-за covid-19 появятся уже в ноябре

КЕЙТЕРИНГ

Отдельное внимание как услуге общественного питания следует уделить кейтерингу. Ке́йтеринг (англ. catering; от *cater* «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции

Ке́йтеринг (англ. catering; от *cater* «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости:

• событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике);
• социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, в
  исправительных заведениях, армии)
• приготовление пищи в помещении;
• приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
• контракт на поставку (доставка в офис);
• социальный кейтеринг;
• розничная продажа готовой кулинарной продукции;
• VIP-кейтеринг;
• кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар);
• авиакейтеринг.

Каждое агентство, независимо от направления и ценового сегмента, в котором работает, имеет базовый набор услуг:

• составление меню и расчет стоимости,
• тестинг – предварительная дегустация блюд для их оценки заказчиками,
• приготовление блюд по согласованному меню,
• доставка блюд в определенное время в указанное место.

Такой комплексный подход позволяет клиентам переложить заботу о всех деталях мероприятия на плечи профессионалов.

Общие требования к услугам

ГОСТ «Услуги общественного питания» Р50764-95 содержит многочисленные требования, предъявляемые к организациям, работающим в этой сфере. Если выявляются какие-либо значимые нарушения, то это является основанием для привлечения руководства такой организации к ответственности.

Все условия должны изучаться предпринимателями заранее, если они желают оказывать услуги общественного питания. Общие требования к таким заведениями заключаются в следующем:

• необходимо разрабатывать специальные внутренние документы, на основании которых осуществляется процедура оказания услуг;
• допускается предоставлять клиентам выездное обслуживание, для чего между двумя сторонами составляется и подписывается официальный договор;
• предварительно оговаривается место и время планируемого мероприятия, указывается количество посетителей и формат события, а также руководитель организации должен ознакомиться со сценарием и методами обслуживания;
• вся работа заведения должна полностью отвечать многочисленным требованиям Роспотребнадзора, СЭС и пожарной инспекции;
• информация о деятельности любого такого предприятия должна быть доступной, поэтому она выкладывается в интернет или СМИ, а также каждый посетитель может получить ее при личном посещении компании.

Правила оказания услуг общественного питания проверяются разными надзорными органами, а при обнаружении значительных нарушений назначаются разные серьезные меры ответственности, представленные высокими штрафами или приостановкой работы предприятия.

Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Согласно новым СП 2.3/2.4.3590-20 все коммерческие предприятия общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательно должны вести:

• гигиенический журнал (сотрудники);

• журнал учета температурного режима холодильного оборудования;

• журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.

Если используются фритюрные жиры, добавляется журнал учета замены фритюрных жиров.

Медицинские организации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 дополнительно ведут:

• журнал бракеража готовой пищевой продукции;

• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

Остальные журналы ведутся по необходимости.

Обратите внимание!

Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет документировать информацию согласно подп. 6 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011. При этом она исходит из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания может отличаться.

Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях.

Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.

Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)

Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 1) обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания. Он объединил ранее обязательные журнал здоровья и журнал учета гнойничковых заболеваний. Теперь перед выходом на смену сотрудник должен расписаться дважды:

• во-первых, о том, что ни у  него, ни у членов его семью нет инфекционных заболеваний;

• во-вторых, о том, что у него нет ОРВИ и заболеваний кожи рук.

Медицинский работник или сотрудник, ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством), ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении.

Журнал учета температуры в холодильниках

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 2) необходим для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции. Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.

Журнал предполагает, что в холодильном оборудовании есть термометры для измерения температуры.

Сколько раз в день регистрировать температуру, нигде не сказано. В некоторых организациях это делают дважды или трижды в день. В небольших организациях ограничиваются одним разом в начале смены, чтобы удостовериться, что оборудование работает исправно и продукция не испортилась.

Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал учета температуры и влажности на складе

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 3) позволяет контролировать, как соблюдаются условия хранения пищевой продукции в складских помещениях.

Журнал обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.

Журнал предполагает, что в местах хранения есть измерительное оборудование для определения температуры и влажности в помещении.

В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2). Можно использовать электронные гигрометры.

Журнал учета использования фритюрных жиров

Согласно п. 4.3 СП 2.3/2.4.3590-20 нужно фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров

Значит, минимум еще один журнал нужно принимать во внимание — журнал учета использования фритюрных жиров

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса:

1. Люкс
2. Высший
3. Первый

Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям:

• изысканность интерьера,
• высокий уровень комфортности,
• широкий спектр услуг,
• ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,
• широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

Рестораны и бары высшего класса должны соответствовать следующим требованиям:

• оригинальность интерьера,
• выбор услуг,
• комфортность,
• разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,
• широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

Рестораны и бары первого класса должны соответствовать следующим требованиям:

• гармоничность,
• комфортность,
• выбор услуг,
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов,
• для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания.

Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам.

Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания как:

• предприятия быстрого обслуживания
• предприятия выездного обслуживания
• кофейни

Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

Время и место функционирования

Предприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезонными. В весенне-летний период работают различные летние кафе. Они предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделий. Размещаются такие заведения в зданиях полузакрытого, закрытого или открытого типа. Оборудование общественного питания в таких временных кафе отличается простотой. В них нет изысканной мебели, прилавки, как правило, выполняются аналогично тем, что присутствуют в павильонах и киосках. Постоянно действующие заведения кардинально отличаются от летних кафе. В первую очередь, они размещаются в закрытых сооружениях, оборудуются техникой для осуществления разных операций. В зависимости от места действия заведения могут быть стационарными или передвижными.

Функции отрасли

В рамках рассматриваемого сектора осуществляется производство и сбыт изделий, а также организация общественного питания. Первая функция считается основной и исходной. При производстве продуктов питания затраты труда составляют порядка 70-90 % всех расходов отрасли. Данный процесс предполагает создание нового изделия. Собственные продукты общественного питания поступают на реализацию с дополнительной стоимостью и новыми потребительскими качествами. По комплексу своих функций организации рассматриваемой отрасли отличаются от компаний, задействованных в других отраслях. Например, предприятия, работающие в пищевой промышленности, выпускают изделия, которые можно употреблять обычно после дополнительной обработки. Что касается товаров, производимых в рассматриваемом секторе, то они не подлежат продолжительному хранению и транспортировке. Это, в свою очередь, требует организации потребления продукции на месте. Однако следует отметить, что в течение последних лет ситуация несколько изменилась. В частности, предприятия, занятые в общественном питании, налаживают выпуск кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов и прочих товаров, а также реализацию их в розничную сеть посредством оптового отпуска.

Стационарные объекты

Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

Заключите договоры для соблюдения санитарных норм

До 30 тысяч рублей штраф за отсутствие договора (при проверках Роспотребнадзора).

Проведение санитарно-гигиенических исследований воды, продукции, смывов

3 дня

Такие исследования выполняют аккредитованные лаборатории.

Например, это ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в ЯО», ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г.Москва»

Частота проведения лабораторных исследований определена в Вашей ППК. Если Вы разрабатывали ППК на основании Типового раздела, то срок контроля питьевой воды — 2 раза в год, готовой продукции — 1 раз в 6 месяцев, смывы с оборудования — 1 раз в квартал.

Храните Протоколы лабораторных исследований. При проверках их количество обязательно сравнивают с Вашей ППК.

Виды кафе по контингенту

Молодёжное кафе

Организует питание студентов и работающей молодёжи, предлагая блюда по сниженным ценам.

Вкусная и полезная пища сочетает рецепты домашней кухни и фастфуд. Меню богато супами, салатами, котлетами, выпечкой, коктейлями, соками, чаем и кофе.

Детское кафе

Отличается специфическими особенностями:

• Интерьеру присущи сочные и яркие краски. Его стены украшены изображениями героев мультфильмов.
• Меню насыщено оригинально оформленными блюдами с завлекающими названиями, при этом обязательно множество пирожных, конфет, мороженого и молочных коктейлей.
• Официанты одеты в красочные костюмы сказочных персонажей.

Мебель в детском кафе подобрана специально для малышей. Кафе имеет игровую зону с игрушками и игровыми комплексами. Возможно присутствие аниматоров.

классификация кафе

Кафе-кабаре

Наряду с изысканным ассортиментом, кафе-кабаре предлагает услуги развлекательного характера. К их числу относится исполнение песен, романсов, танцевальных номеров, постановка пьес.

А тон атмосфере общения задаёт конферансье.

Арт-кафе

Собирает творчески мыслящую молодёжь. Для заведения такого типа актуален выбор мобильной мебели, позволяющей обустраивать разное количество мест в зависимости от размеров компании.

Это конечно основные классификации кафе по различным признакам. Существуют и более специфичные признаки, но они менее распространены.

Тонкости кулинарного искусства

Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.

Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.

Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.

Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.

Может ли ИП вести образовательную деятельность по патенту

Индивидуальный предприниматель в принципе может осуществлять образовательную деятельность непосредственно или с привлечением педагогических работников. Это – ключевой момент.

После регистрации ИП налоговая инспекция обязана уведомить орган исполнительной власти субъекта РФ о государственной регистрации индивидуального предпринимателя, видом экономической деятельности которого является образовательная деятельность.

Теперь поговорим о патентной системе налогообложения (ПСН). Как известно, данная система устанавливается Налоговым кодексом РФ, вводится в действие законами субъектов РФ и применяется на территориях этих субъектов РФ.

Налогоплательщиками ПСН признаются индивидуальные предприниматели, перешедшие на патентный спецрежим. При этом переход на ПСН или возврат к иным режимам налогообложения индивидуальными предпринимателями осуществляется добровольно.

ПСН применяется в отношении различных видов предпринимательской деятельности, указанных в Налоговом кодексе РФ, в том числе в образовательной деятельности. В частности, с 01.01.2021 патентная система применяется в отношении такого вида деятельности, как услуги в сфере дошкольного образования и дополнительного образования детей и взрослых.

В соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности ОК 029-2014, группировка «Образование дополнительное детей и взрослых прочее, не включенное в другие группировки» включает образование, которое не определяется квалификационным уровнем, академическое образование, центры обучения, предлагающие коррекционные курсы, курсы по подготовке к экзаменам, обучение языкам, компьютерные курсы, дальнейшее образование, а также тренинги и курсы для разных профессий, хобби и занятия для личного роста, лагеря и школы, предоставляющие обучение в областях спорта группам и индивидуально, обучение искусствам, драме или музыке или другое обучение или специальное обучение (код 85.41.9).

Согласно разъяснениям Минфина России, индивидуальные предприниматели в отношении вышеуказанных услуг вправе применять патентный режим.

Принимая во внимание вышеизложенное, ИП может применять ПСН при осуществлении образовательной деятельности по предоставлению услуг по обучению населения на курсах и по репетиторству, а также в сфере дошкольного образования и дополнительного образования детей и взрослых при условии, что на территории субъекта РФ, где ИП осуществляет указанную деятельность, введена патентная система налогообложения и данный вид деятельности отображен в региональном законе о ПСН. При осуществлении образовательной деятельности с использованием патента ИП должен соблюсти требование, в соответствии с которым средняя численность нанятых им работников, в том числе по договорам гражданско-правового характера, не должна превышать за налоговый период 15 человек

При осуществлении образовательной деятельности с использованием патента ИП должен соблюсти требование, в соответствии с которым средняя численность нанятых им работников, в том числе по договорам гражданско-правового характера, не должна превышать за налоговый период 15 человек.

Порядок определения средней численности наемных работников устанавливается федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным в области статистики. С 01.01.2020 при расчете средней численности наемных работников следует руководствоваться Приказом Росстата от 27.11.2019 N 711.

Полезно иметь в виду, что Налоговым кодексом РФ не установлено ограничений, связанных с тем, кому (физическим или юридическим лицам) оказываются образовательные услуги. Это означает, что в отношении деятельности в области образовательных услуг патентный спецрежим может применяться вне зависимости от того, кто (физическое или юридическое лицо) будет выступать в роли заказчика.

Профессии в организации общественного питания без профильного образования

Если вы хотите работать в сфере общепита, но не оканчивали пищевой вуз или колледж, предлагаем остановить свой выбор на следующих специальностях:

1. Официант — одна из первых профессий для многих студентов. Эти работники сферы услуг отвечают на вопросы клиентов, принимают заказы, передают их на кухню, приносят готовые блюда и часто получают чаевые.
2. Бармен занимается приготовлением коктейлей или просто наливает напитки по заказу клиента. В этой профессии тоже можно часто получить бонусы в виде чаевых.
3. Фуд-блогер рассказывает подписчикам об интересных заведениях общепита или делится с ними оригинальными рецептами. Его заработок зависит от количества аудитории: чем она больше, тем больше ему платят за рекламу.

Хорошо учиться по специальности «технология общественного питания» помогут эксперты студенческого сервиса. Они умеют оперативно справляться с любыми учебными проблемами.

Особенности хранения гастрономических товаров

Ассортимент данной категории продуктов в магазине становится тем источником, который позволит улучшить ряд факторов.

Например:

• повысить репутацию магазина;
• увеличить конкурентоспособность;
• обеспечить максимальную конверсию.

Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.

Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.

В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.

К такой группе относятся:

• кулинарные изделия;
• молочная продукция;
• молоко;
• ливерные и вареные колбасы и т.д.

Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.

Цели работы организаций

Сфера услуг общественного питания появилась достаточно давно. В ней работает большое количество разных компаний, занимающихся производством и продажей готовых блюд, которые могут съедаться людьми непосредственно в заведении или в домашних условиях.

Основной целью данных организаций выступает получение прибыли. Для этого они должны соответствовать многочисленным требованиям законодательства. Чтобы люди при принятии пищи не смогли отравиться, регулярно такие заведения подвергаются проверке со стороны разных инстанций. При выявлении нарушений организации не только вынуждены уплачивать значительные штрафы, но и нередко их деятельность приостанавливается или запрещается.

Требования к функционированию заведения

Назначение стандартного кафе как точки общественного питания заключается в организации приёма пищи и отдыха посетителей. Заведения работают на самообслуживании или имеют официантов. Площадь каждого посадочного места в них составляет не менее 1,6 кв. м.

Цель любого кафе – сделать пребывание посетителей в своих стенах комфортным.

Для этого кафе оснащается:

• гардеробом, вестибюлем, туалетами;
• оформляется декорациями;
• продуманным освещением и цветовым направлением;
• вытяжной системой для микроклимата;
• подходящей мебелью нужной конструкции;
• специальным напылением крышек столов;
• стеклянной посудой или посудой из нержавеющей стали.

Все виды кафе должны отвечать санитарным и противопожарным установленным стандартам.

Реализуемые блюда характеризуются элементарной технологией приготовления и дополняются горячими напитками: кофе, шоколадом, молоком, чаем, соками.

В универсальном кафе с функцией самообслуживания предусмотрена подача на первое прозрачных бульонов, а на второе простых блюд в виде яичницы, блинчиков с начинками, сосисок или сарделек с гарниром.

При обслуживании кафе официантами меню представлено заказными и фирменными блюдами, отличающимися быстротой приготовления. Предлагается несколько позиций горячих и холодных блюд, около десятка наименований горячих напитков, такое же количество мучных кондитерских изделий.

заведения общественного питания

Какая информация предоставляется покупателям?

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании. Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:

• непосредственном списке всех предлагаемых услуг;
• их цене;
• способах и условиях их оплаты;
• фирменном названии продаваемой продукции, причем дополнительно должны иметься сведения о способе приготовления блюд;
• сведениях о пищевой ценности, а именно о содержании белков, жиров и углеводов, калорийности и других параметрах;
• данных о наличии необходимых сертификатов, подтверждающих, что соответствует оказание услуг общественного питания требованиям ГОСТа и разных надзорных органов.

Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.